Каждую смену перед началом работы сменный микробио­лог проводит визуальную оценку санитарного состояния обо­рудования. Критерием удовлетворительного санитарного со­стояния является отсутствие видимых загрязнений на его по­верхности.

После проведения санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдель­ных единиц оборудования. Пробу на микробиальную обсеме- ненность оборудования берут стерильным ватным или марле­вым тампоном, вытирая 100 см² поверхности. Тампоны увлаж­няют в стерильном пептонно-солевом растворе. Для ограниче­ния площади на поверхность оборудования накладывают сте­рильный металлический трафарет площадью 25 см². Пробу берут из четырех разных мест одного вида оборудования. По­сле смыва с поверхности тампон помещают в посуду со сте­рильным пептонно-солевым раствором - при определении ко­личества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) или в специальную среду - при выявлении бактерий группы кишечной палочки (БГКП). БГКП определяют при контроле производства консервов для детско­го питания и нестерилизованной продукции из растительного сырья. Приготовление разведений, посев, термостатирование и обработку результатов проводят по ГОСТ 26669 и Инструк­ции 2.3.4.11-13-34.

После санитарной обработки общая микробиальная обсе- мененность 1 см² поверхности оборудования из металла, стек­ла, резины, пластмассы, дерева не должна превышать 300 кле­ток. БГКП в смывах со 100 см² поверхности оборудования, инвентаря не допускаются.

Контроль санитарной обработки автоклавов проводят ви­зуально. Показателем удовлетворительного состояния обору­дования при этом является отсутствие остатков продукта на поверхности автоклава, грязного жирового налета на поверх­ности воды в автоклаве и взвешенных частиц мути в воде.

Микробиологический контроль санитарного состояния ав­токлавов проводят в каждом цехе перед началом сезона. После генеральной санитарной обработки общая микробиальная об- семененность 1 см² поверхности стенок автоклава и сеток не должна превышать 30 клеток. Показателем санитарного состо­яния автоклавов и сеток служит также общая микробиальная обсемененность воды после загрузки сеток с продукцией. Этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микроби­альную обсемененность воды, идущей на охлаждение.