Органические кислоты могут находиться в составе плодов и овощей в свободном и связанном состоянии. Они оказывают существенное влияние на вкус, цвет и аромат плодоовощной продукции и в определенной степени на обмен веществ в орга­низме. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты.

Яблочная кислота содержится во многих растениях. Она преобладает в плодах семечковых и косточковых культур, осо­бенно много ее в рябине, барбарисе, кизиле. Хорошо раство­рима в воде, безвредна для организма человека, ее широко при­меняют при изготовлении фруктовых вод и кондитерских из­делий. Эту кислоту можно вырабатывать из рябины (при этом выход кислоты составляет 10 кг на 1 т плодов).

Винная кислота в значительном количестве содержится в винограде. Чаще всего она входит в состав растений южных широт.

Лимонная кислота в значительном количестве присутству­ет во многих плодах и ягодах. В лимонах ее содержится 6-8 %, в других цитрусовых и клюкве - до 3 %. Обычно лимонная кислота встречается вместе с яблочной, причем в ягодах она преобладает. Лимонную кислоту используют при производстве фруктовых вод, в пищевой промышленности и как консервант крови.

Щавелевая кислота присутствует в плодах и ягодах в не­значительном количестве. Но в таких овощных растениях, как щавель, ревень, листья свеклы, ее довольно много. Использо­вать щавель и ревень в пищу лучше весной до образования цветущих побегов, так как при появлении цветочного побега листья грубеют, накапливается щавелевая кислота.

В свежих плодах и овощах встречаются в небольшом коли­честве уксусная и молочная кислоты. Они играют значитель­ную роль в процессах переработки как консервирующие и вку­соароматические вещества. Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения при приготовлении со­лено-квашеной продукции (квашеной капусты, соленых огур­цов, томатов, моченых яблок, арбузов и др.). Она придает про­дукту приятный специфический вкус и предохраняет его от порчи.

В плодах, овощах и ягодах присутствуют также следующие органические кислоты, относящиеся к ароматическому ряду.

Салициловая кислота содержится в малине, обладает жаро­понижающими свойствами, поэтому ягоды малины издавна применяют в народной медицине при лечении простудных заболеваний как потогонное и жаропонижающее средство. Сали­циловая кислота содержится также в землянике и вишне.

Бензойная кислота содержится в бруснике и клюкве. Обла­дает антисептическими свойствами, т.е. препятствует разви­тию микроорганизмов.

В состав плодоовощной продукции в незначительных ко­личествах входят также кофейная, хинная и хлорогеновая кислоты.

Содержание кислот и кислых солей для большинства видов растительного сочного сырья не превышает 1 %, но у некото­рых сортов вишни, кизила, алычи доходит до 2,5 %, а у черной смородины - до 3,5 %. Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН < 7,0). В зависимости от величины рН различают высококислотное (рН 2,5-5,5) и низкокислотное (рН 5,5-6,5) растительное сырье.

К первой группе относятся плоды семечковых, косточко­вых, цитрусовых растений и ягоды; из овощей - томаты, ща­вель, ревень.

Большинство овощей и некоторые сорта груш относятся к низкокислотному сырью (бобовые культуры, кукуруза, шпи­нат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквен­ные овощи).

От кислотности плодов и овощей зависит выбор режима стерилизации при их консервировании. Поскольку микроорга­низмы быстрее гибнут в кислой среде, то для высококислот­ных видов достаточна температура 80-85 °С (пастеризация). Ежесуточная потребность человека в органических кислотах составляет в среднем 2 г и удовлетворяется в основном за счет потребления плодов, ягод, солено-квашеных и кисломолочных продуктов.