Найденный режим стерилизации подлежит проверке в ла­бораторных и производственных условиях.

При лабораторном испытании устанавливают, обеспечива­ет ли нагрев консервируемого продукта по предварительно подобранному режиму гибель тест-культуры и выработку кон­сервов, отвечающих требованиям промышленной стерильно­сти, установленным органолептическим и физико-химическим показателям. Лабораторную проверку допускается не прово­дить при изготовлении консервов с рН < 4,2 (кроме консервов из абрикосов, персиков и груш), плодово-ягодных и других консервов, в которых не развивается Clostridium botulinum.

Лабораторная проверка предварительно подобранного ре­жима заключается в испытании данного режима на консервах, контаминированных тест-культурой, в отношении которой рассчитан и подобран режим стерилизации. Для этого по каж­дому режиму прогревают или фасуют в горячем виде по 30 об­разцов консервируемого продукта с 1 см³ водной суспензии тест-штамма микроорганизма и по 10 образцов без тест-штам­ма. Суспензию вносят в самую медленнопрогреваемую об­ласть продукта.

Подготовленные консервы стерилизуют (пастеризуют) по подобранному режиму. Термостатируют. Условия термо- статирования зависят от выявляемых микроорганизмов (табл. 23.3).

При лабораторном испытании режима следующие показа­тели определяют перед прогревом в трех образцах без тест­штамма микроорганизма: рН и внешний вид продукта; герме­тичность тары, общее число мезофильных аэробных и факуль­тативно-анаэробных микроорганизмов; в продуктах с рН > 4,2 - количество спор анаэробных микроорганизмов; в продуктах с рН < 4,2 и плодово-ягодных консервах - количество плесеней и дрожжей. Во время прогрева определяют температуру и дав­ление в автоклаве.

После термостатирования определяют внешний вид кон­сервов, герметичность тары, рН продукта во всех образцах, промышленную стерильность и отсутствие тест-штамма ми­кроорганизма в 30 образцах с внесенной тест-культурой.

Отсутствие в зараженных консервах тест-культуры и дости­жение фактической летальности не ниже требуемой при соот­ветствии консервов требованиям промышленной стерильно­сти и сохранении продуктом физико-химических и органолеп­тических показателей, предусмотренных нормативно-техниче­ской документацией, позволяет рекомендовать режим стерили­зации для производственной проверки.

Производственной проверке подвергают режимы стерили­зации (пастеризации), подобранные по результатам лаборатор­ных испытаний. Производственная проверка включает выра­ботку опытной партии консервов не менее 1000 единиц. Кон­сервы для проверки режима вырабатывают по действующей технологической инструкции или по ее проекту. При выработ­ке опытной партии консервов учитывают санитарно-гигиени­ческое состояние производства и тары, видовой состав и коли­чество микроорганизмов в консервируемом продукте перед стерилизацией, температурные условия и давление при стери­лизации, физико-химические и органолептические показатели качества продукции.

Непосредственно после выработки опытную партию кон­сервов подвергают сплошному контролю, удаляя консервы, имеющие дефекты, и оформляют акт выработки опытной партии. Нормальные по внешнему виду консервы опытной партии хранят не менее 3 мес. со дня выработки в условиях, предусмотренных нормативно-технической документацией. После окончания хранения опытную партию вновь подвер­гают контролю, подсчитывают количество единиц фасова­ния, имеющих дефекты, и оформляют акт сплошного кон­троля. Бактериологический брак в опытной партии консер­вов, в которых возможно развитие Cl. botulinum, не должен превышать 0,1 %, бактериологический брак консервов, в которых Cl. botulinum не развивается, не должен превышать 0,2 %.

От опытной партии консервов, брак в которой не превы­шает допустимой величины, отбирают образцы для определе­ния микробиологических, органолептических и физико-хи­мических показателей. Результаты испытаний оформляются актом.

Если по результатам анализа 48 единиц консервов установ­лена их промышленная стерильность и брак по всем дефектам в опытной партии не превышает установленных показателей, разработанный режим направляют на утверждение.

Возможные причины «недостерилизации» консервов:

• термоустойчивость спор Cl. botulinum оказалась выше тест-штамма;
• рН продукта оказалась выше принятой в расчетах (вслед­ствие недовложения кислоты, нарушения технологии внесения кислоты и др.);
• увеличена вязкость продукта, уменьшено количество жидкой фазы, увеличена масса нетто, что нарушило условия прогревания консервов;
• перерывы в снабжении паром и водой;
• сокращение периодов подъема температуры и охлаждения;
• фактическая обсемененность оказалась выше расчет­ной. Это возможно из-за нарушения порядка подготовки сырья, в результате которой обсемененность свежих овощей и грибов должна быть 5-10⁴, овощей и грибов бланширован­ных - 110⁴, зелени - 7,5-10⁴, пряностей - 2 10⁵; из-за про­стоя оборудования более 30 мин без последующей его сано­бработки; из-за нарушения техники резки, что привело к ин­тенсивному проникновению микроорганизмов через рваную поверхность нарезанных кусочков; из-за несоблюдения тем­пературы фасовки и т.д.