Процесс обжарки большого количества овощей и рыбы производится в паромасляных печах (рис. 9.5). Паромасляными они называются потому, что процесс обжарки сырья производится в горячем растительном масле, которое нагревается с помощью водяного пара.
Пар подается в глухие змеевики, погруженные в масло. Таким образом, в аппарате имеются два теплоносителя: первичный - пар, который отдает свою теплоту маслу, и вторичный - масло, которое отдает свою теплоту обжариваемому сырью. Обладая небольшой теплопроводностью, масло защищает продукт от местного перегрева. Одновременно оно в качестве рецептурной составляющей проникает в обжариваемый материал и становится компонентом химического состава готовой продукции.
Паромасляные печи бывают разных конструкций, однако в основе большинства из них лежит прямоугольная стальная ванна, которая внизу суживается. В нижней прямоугольной части ванны расположены змеевики.
При подготовке печи к работе в ванну наливают воду, поверх воды наливают масло в таком количестве, чтобы загружаемое затем сырье было полностью им покрыто. Масло, плотность которого на 7-8 % меньше плотности воды, с водой не смешивается и в ней не растворяется, а кладется слоем поверх водяной «подушки». Водяная «подушка» необходима для удаления из масла частиц сырья, в процессе обжарки провалившихся через отверстия сетчатых корзин или несущего полотна транспортера печи.
Процесс обжарки длится непрерывно в течение ряда смен, а иногда и суток. При этом сырье непрерывно поступает в ванну обжарочного аппарата, проходит, обжариваясь, вдоль ванны и, поглотив часть масла, выгружается с другого конца аппарата. Провалившиеся кусочки сырья при отсутствии водяной «подушки» падают на дно ванны. Под действием высокой температуры они обугливаются и загрязняют масло, способствуя его быстрой порче. При наличии водяной «подушки» эти частицы падают на дно ванны в воду и, таким образом, выключаются из процесса обжарки, не загрязняя масла. В печи без водяной «подушки» масло быстро портится, печь приходится часто останавливать для чистки змеевиков и внутренней поверхности ванны.
Наличие воды вблизи нижней поверхности змеевиков требует принятия мер предосторожности против возможного соприкосновения воды со змеевиками. Уровень водяной «подушки» может подняться, и вода коснется змеевиков, температура которых составляет 170-180 °С. При этом произойдут мгновенное и бурное вскипание воды и выброс горячего масла из печи.
Перед обжариванием масло прокаливают. Заполнив ванну маслом, пускают в змеевики пар. Некоторое время прогревают, прокаливают масло при температуре 160-180 °С. Прокаливание ведется до тех пор, пока кипение не прекратится, после чего в печь загружают сырье и начинают процесс обжарки.
Цель прокаливания:
- удаление влаги из масла для предотвращения вспенивания при обжарке;
- удаление из масла белковых веществ, попавших в него из масличных семян в процессе производства. Эти вещества являются поверхностно-активными пенообразователями. Если их не удалить из масла до начала обжарки, то при внесении большого количества влажного сырья масло может резко вспениться и выплеснуться из печи. При прокаливании белковые вещества коагулируют и выпадают из масла на дно ванны. Обычно окончание процесса коагуляции белковых веществ совпадает с концом выпаривания влаги. И потому по окончании процесса кипения можно судить о том, что прокаливание завершено и можно приступать к работе.
Прокаливание особенно необходимо в том случае, когда обжарка ведется в нерафинированном масле. Рафинированное масло, из которого удалены примеси белковых веществ, можно не прокаливать.