Процесс обжарки большого количества овощей и рыбы производится в паромасляных печах (рис. 9.5). Паромасляны­ми они называются потому, что процесс обжарки сырья произ­водится в горячем растительном масле, которое нагревается с помощью водяного пара.

Пар подается в глухие змеевики, погруженные в масло. Та­ким образом, в аппарате имеются два теплоносителя: первич­ный - пар, который отдает свою теплоту маслу, и вторичный - масло, которое отдает свою теплоту обжариваемому сырью. Обладая небольшой теплопроводностью, масло защищает про­дукт от местного перегрева. Одновременно оно в качестве ре­цептурной составляющей проникает в обжариваемый матери­ал и становится компонентом химического состава готовой продукции.

Паромасляные печи бывают разных конструкций, однако в основе большинства из них лежит прямоугольная стальная ванна, которая внизу суживается. В нижней прямоугольной ча­сти ванны расположены змеевики.

При подготовке печи к работе в ванну наливают воду, по­верх воды наливают масло в таком количестве, чтобы загружа­емое затем сырье было полностью им покрыто. Масло, плот­ность которого на 7-8 % меньше плотности воды, с водой не смешивается и в ней не растворяется, а кладется слоем поверх водяной «подушки». Водяная «подушка» необходима для уда­ления из масла частиц сырья, в процессе обжарки провалившихся через отверстия сетчатых корзин или несущего полотна транспортера печи.

Процесс обжарки длится непрерывно в течение ряда смен, а иногда и суток. При этом сырье непрерывно поступает в ван­ну обжарочного аппарата, проходит, обжариваясь, вдоль ванны и, поглотив часть масла, выгружается с другого конца аппара­та. Провалившиеся кусочки сырья при отсутствии водяной «подушки» падают на дно ванны. Под действием высокой тем­пературы они обугливаются и загрязняют масло, способствуя его быстрой порче. При наличии водяной «подушки» эти ча­стицы падают на дно ванны в воду и, таким образом, выключа­ются из процесса обжарки, не загрязняя масла. В печи без во­дяной «подушки» масло быстро портится, печь приходится часто останавливать для чистки змеевиков и внутренней по­верхности ванны.

Наличие воды вблизи нижней поверхности змеевиков тре­бует принятия мер предосторожности против возможного со­прикосновения воды со змеевиками. Уровень водяной «подуш­ки» может подняться, и вода коснется змеевиков, температура которых составляет 170-180 °С. При этом произойдут мгно­венное и бурное вскипание воды и выброс горячего масла из печи.

Перед обжариванием масло прокаливают. Заполнив ванну маслом, пускают в змеевики пар. Некоторое время прогревают, прокаливают масло при температуре 160-180 °С. Прокалива­ние ведется до тех пор, пока кипение не прекратится, после чего в печь загружают сырье и начинают процесс обжарки.

Цель прокаливания:

• удаление влаги из масла для предотвращения вспенива­ния при обжарке;
• удаление из масла белковых веществ, попавших в него из масличных семян в процессе производства. Эти вещества яв­ляются поверхностно-активными пенообразователями. Если их не удалить из масла до начала обжарки, то при внесении большого количества влажного сырья масло может резко вспе­ниться и выплеснуться из печи. При прокаливании белковые вещества коагулируют и выпадают из масла на дно ванны. Обычно окончание процесса коагуляции белковых веществ со­впадает с концом выпаривания влаги. И потому по окончании процесса кипения можно судить о том, что прокаливание за­вершено и можно приступать к работе.

Прокаливание особенно необходимо в том случае, когда об­жарка ведется в нерафинированном масле. Рафинированное масло, из которого удалены примеси белковых веществ, можно не прокаливать.