Гликозиды и алкалоиды - вещества, многие из которых об­ладают токсическим действием на организм человека и живот­ных. Гликозиды, присутствуя в растениях, часто обусловлива­ют их специфический вкус и аромат.

Амигдалин - гликозид, содержащийся в семенах косточко­вых и семечковых плодов. В отдельных видах количество его может достигать нескольких процентов. Так, в семенах горько­го миндаля его 2,5-3,0 %, сливы - 0,9-2,5 %, вишни - 1,3-2,4 %. При длительном хранении семян (косточек) названных ви­дов амигдалин распадается с образованием синильной кисло­ты, которая является сильнейшим ядом.

Вакциниин - гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обусловливает высокую устойчи­вость этих ягод к действию микроорганизмов: брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.

Соланин содержится во многих растениях семейства пасле­новых. В значительном количестве он присутствует в паслене, баклажанах, незрелых томатах, картофеле. Резко возрастает его содержание в картофеле при позеленении. Употребление в пищу позеленевших клубней картофеля может привести к от­равлению. Соланин действует разрушающе на красные кровя­ные тельца.

Алкалоиды - азотсодержащие растительные вещества, об­ладающие чрезвычайно сильным физиологическим действием на организм человека (кофеин, теобромин и никотин). В пло­дах и овощах такие соединения встречаются редко.

Дубильные вещества широко представлены в плодах и яго­дах. В овощах дубильных веществ меньше. Дубильные соеди­нения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02 % (абри­косы, персики) до 1,7 % (рябина, терн). Дубильные вещества в плодах и ягодах обусловливают многие их качества и техноло­гические особенности.

Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допу­скать контакта мякоти плодов и сока с железом, оловом, ме­дью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестествен­ная окраска продукции, что ухудшает ее качество. Измельче­ние плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из не­ржавеющей стали.

Дубильные вещества легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений. Предотвратить нежелательное потемнение измельченного сырья можно изоляцией объекта консервирования от воздуха, обработкой нагреванием или оку­риванием сернистым газом.

Дубильные вещества способны осаждать белки и другие ве­щества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков.