Гликозиды и алкалоиды - вещества, многие из которых обладают токсическим действием на организм человека и животных. Гликозиды, присутствуя в растениях, часто обусловливают их специфический вкус и аромат.
Амигдалин - гликозид, содержащийся в семенах косточковых и семечковых плодов. В отдельных видах количество его может достигать нескольких процентов. Так, в семенах горького миндаля его 2,5-3,0 %, сливы - 0,9-2,5 %, вишни - 1,3-2,4 %. При длительном хранении семян (косточек) названных видов амигдалин распадается с образованием синильной кислоты, которая является сильнейшим ядом.
Вакциниин - гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обусловливает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов: брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.
Соланин содержится во многих растениях семейства пасленовых. В значительном количестве он присутствует в паслене, баклажанах, незрелых томатах, картофеле. Резко возрастает его содержание в картофеле при позеленении. Употребление в пищу позеленевших клубней картофеля может привести к отравлению. Соланин действует разрушающе на красные кровяные тельца.
Алкалоиды - азотсодержащие растительные вещества, обладающие чрезвычайно сильным физиологическим действием на организм человека (кофеин, теобромин и никотин). В плодах и овощах такие соединения встречаются редко.
Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягодах. В овощах дубильных веществ меньше. Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02 % (абрикосы, персики) до 1,7 % (рябина, терн). Дубильные вещества в плодах и ягодах обусловливают многие их качества и технологические особенности.
Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока с железом, оловом, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. Измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали.
Дубильные вещества легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений. Предотвратить нежелательное потемнение измельченного сырья можно изоляцией объекта консервирования от воздуха, обработкой нагреванием или окуриванием сернистым газом.
Дубильные вещества способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков.