В соответствии с ГОСТ 16299-78 «Упаковывание. Термины и определения» фасованием называется помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции. Не допускается использовать термины «фасовка», «расфасовка», «наполнение». Отмеривание требуемого количества продукции по счету, массе или объему - дозирование, не допускается использовать термин «дозировка».
При фасовании следят за соблюдением требуемого количества продукции - установленной массы нетто или объема (для жидкой продукции). За количеством любой продукции, фасованной в отсутствие потребителя, установлен государственный контроль.
Требования к количеству консервированного продукта в банке (упаковочной единице) и всей партии консервов (фасованного товара) регламентируются СТБ 8019-2002 «Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара», с 01.01.20013 г. - Техническим регламентом TP2010/004/BY «Фасованные товары в упаковке. Требования к количеству товара и маркировке». По данным документам не допускается недовложение продукции более установленных норм. Отклонение количества фасованного товара в большую сторону не нормируется.
Масса нетто консервированной продукции на производстве определяется не только с целью контроля за полнотой вложения, но и для предупреждения повышенного давления в банке во время стерилизации. Переполнение стеклянных банок приводит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с горловины банок, нарушить герметичность укупорки и даже разрушить тару. Кроме того, переполнение банок ухудшает условия прогрева содержимого при стерилизации, поэтому отклонения в большую сторону нормируются по ГОСТ 13799.
Объем незаполненного пространства в банке не должен быть слишком большим, количество воздуха в банке должно быть минимальным (уровень наполнения стеклобанки - на расстоянии 7-10 мм от верхнего ее края). В поточных линиях производят контроль массы с помощью автоматических весов, разделяющих все банки на недозаполненные, переполненные и с нормальным весом.
При отсутствии таких весов контроль массы банок с содержимым проводят вручную. Дозирование кристаллической соли, пищевых кислот, сыпучих круп и пряностей производят с помощью специальных устройств (дозаторов), работающих по объемному принципу с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Масса нетто (объем) продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему, указанным на этикетке, ярлыке или трафаретной надписи.
Допускаемые отклонения массы нетто или объема для отдельных упаковочных единиц консервированной продукции по ГОСТ 13799:
±5 % - в упаковочной единице до 250 г (250 см3) включительно;
±3 % - в упаковочной единице свыше 250 г (250 см3) до 1000 г (1000 см3) включительно;
±2 % - в упаковочной единице свыше 1000 г (1000 см3) до 12 000 г (12 000 см3);
±6 % - в упаковочной единице свыше 250 г до 1000 г - для квашеной капусты и соленых огурцов, фасованных на автоматических линиях в пакеты из полимерной пленки.
В упаковочной единице свыше12 000 г или 12 000 см3 масса нетто или объем не должны быть меньше указанных в маркировке. Плодовую, ягодную, овощную и грибную продукцию могут фасовать непосредственно в транспортную тару: бочки деревянные, бочки полимерные, ящики фанерные, ящики дощатые и др. Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасована плотно, без пустот и заполнять от 80 до 95 % вместимости тары.
По структуре консервы могут быть:
- однокомпонентными (яблочное пюре, томатная паста, натуральные соки);
- двухкомпонентными, состоящими из твердой части (плодов, овощей, рыбы, мяса) и жидкой части (сиропа, рассола, томатной заливы, бульона), например консервы «Зеленый горошек», маринады, рыба в томатном соусе и т.п.;
- многокомпонентными, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа «Перец фаршированный», содержащие основное сырье, овощной фарш и томатный соус.
При фасовании следят за соотношением компонентов в консервах. Соотношение компонентов в банке (массовая доля компонентов) определяется рецептурой.
Рецептурой принято называть количество подготовленного сырья, необходимого для производства единицы готовой продукции. Единицы измерения рецептуры, как правило, килограмм на 1 тонну, килограмм на 1 туб, реже рецептура выражается в процентах от массы нетто или в частях - «не менее 60 %», «1:1».
Под рецептурой также понимают технологический документ, в соответствии с требованиями которого идет приготовление консервов.
Для некоторых видов консервов рецептуры составляют с учетом особенностей сырья, например с учетом содержания сухих веществ (табл. 10.1).
Количество неподготовленного (исходного) сырья, необходимого для производства единицы готовой продукции, называется нормой расхода и выражается в тех же единицах, что и рецептура. Норма расхода Т учитывает рецептурное количество сырья S, а также отходы и потери сырья на технологических операциях х, в процентах, и рассчитывается по формуле
где S - рецептура, кг/т или кг/туб.
Рецептура отражает апробированные десятками лет вкусы потребителей и должна строго соблюдаться. При установлении рецептуры исходят из того, что основную ценность консервов представляет сырье, т.е. твердая часть. Жидкая часть консервов, содержащая сахар, соль, пряности (перец горький, душистый и др.), томат-пюре, жиры и так далее улучшает вкус консервов, придает им остроту, улучшает их усвояемость, облегчает равномерное распределение теплоты при последующей стерилизации и повышает в некоторых случаях пищевую ценность. При излишней жидкой части в консервах снижается содержание сухих веществ, жира и других питательных веществ. Такие консервы не будут по физико-химическим показателям отвечать установленным требованиям.
При недостатке жидкой части вкус консервов также ухудшается, они делаются слишком сухими и хуже прогреваются при стерилизации. Кроме того, изменения в рецептуре приводят к нарушению установленных и утвержденных норм расхода сырья на единицу готовой продукции.
В процессе фасования строго следят за тем, чтобы на бортиках банок не оставались частицы тканей продукта с целью предупреждения негерметичности банок.
Однородные консервы - жидкие и пюреобразные (соки, соусы, икры и т.п.) фасуют с помощью так называемых объемных наполнителей - мерных сосудов, внутренний объем которых соответствует подаваемому в тару количеству продукта.
Если консервы состоят из двух компонентов, то овощи, плоды или рыбу чаще всего укладывают вручную (хотя существуют и машинные устройства для укладки некоторых видов твердых частей консервов), а жидкая часть - томатный соус, сироп, рассол - дозируется с помощью наполнителей до постоянного уровня. Эти наполнители менее точны, чем объемные, так как при колебаниях объема тары (особенно стеклянной при изменении толщины стенок) в банки подается разное количество жидкости.
Для облегчения фасования за рубежом используют вспомогательные средства. Они представляют собой стабилизаторы-гидроколлоиды, которые при смешивании ингредиентов создают очень высокую вязкость. После пастеризации и особенно стерилизации пространственная структура подобных систем практически полностью разрушается, в результате чего готовый продукт имеет низкую вязкость. Такие системы можно применять при изготовлении супов, компотов, продуктов типа мяса с крупой, плова, каш и т.д.
Создание требуемой вязкости, ее регулирование при фасовании продукта перед термообработкой позволяют:
- предотвратить всплытие или оседание штучных включений (кусочков мяса, овощей и т.д.) в накопительной емкости наполнителя и тем самым предотвратить неправильное дозирование;
- существенно упростить процесс дозирования. Появляется возможность осуществлять за один этап дозирование таких продуктов, как плов, мясо с кашей, фасолью или картофелем, а при дозировании супов сначала расфасовать густую часть (мясо, овощи и другие штучные компоненты) в защитном растворе высокой вязкости, после чего внести недостающее количество воды;
- ускорить процесс фасования;
- сохранить форму частиц за счет смазывания кусковых включений высоковязким коллоидным раствором и облегчить контроль дозирования чувствительных к механическому воздействию продуктов (капусты, моркови, помидоров, картофеля, круп и т.д.);
- избежать забивания фасовочной (дозирующей) установки.
В настоящее время разработаны и предлагаются для использования системы, облегчающие дозирование, в состав которых входят различные загустители и их сочетания: гуаровая камедь, карбоксиме- тилцеллюлоза, лецитин, желатин.
Наполненные банки передаются на укупоривание или на эксгаустирование.