Автоклавные сетки с жестяными банками загружаются в автоклав, который герметически закрывается. Начинают пода­чу пара. Одновременно с подачей пара открывают продувоч­ный краник на крышке автоклава, приоткрывают нижний и верхний сливные вентили и выпускают из автоклава смесь пара и воздуха. Цель продувки - удаление из автоклава возду­ха, являющегося плохим проводником теплоты и нарушающим равномерную, во всем объеме автоклава, стерилизацию. Ино­гда продувку производят через верхний кран, выпуская часть воздуха и конденсата через нижнюю спускную трубу. Продув­ка продолжается 5-7 мин и заканчивается, когда из продувоч­ного крана начинает выходить обильная струя пара, что свидетельствует о полном удалении воздуха из автоклава. К этому времени автоклав прогрелся - термометр показывает 100-102 °С.

Закрывают продувочный краник и вентили на сливных тру­бах и в течение предусмотренного времени подогрева продол­жают равномерно подавать пар, пока в автоклаве не установит­ся требуемая температура стерилизации. Период продувки а указывается в формуле стерилизации (см. табл. 24.3).

Когда температура стерилизации достигнута, подачу пара почти прекращают, прикрывая паровой вентиль. В течение пе­риода собственно стерилизации в автоклаве поддерживают по­стоянную заданную температуру, регулируя ее подачей пара. За правильностью режима следят по показаниям не только тер­мометра, но и манометра, так как между температурой и давле­нием насыщенного пара имеется определенная зависимость (табл. 24.6). Если показания расходятся, то необходимо произ­вести кратковременную продувку автоклава, так как искаже­ние показаний манометра возможно из-за наличия воздуха в автоклаве.

По окончании периода собственно стерилизации доступ пара в автоклав прекращают и приступают к охлаждению кон­сервов, которое можно производить одним из следующих спо­собов.

Способ 1. По окончании собственно стерилизации в авто­клав подают сжатый воздух, увеличивая давление на 0,08­0,1 МПа, затем пускают воду. В результате конденсации пара давление в автоклаве начинает быстро падать. Чтобы поддер­жать давление в автоклаве при охлаждении, следует одновре­менно с подачей первых порций воды подавать порции сжатого воздуха. По окончании конденсации пара подачу сжатого воз­духа прекращают. Подачу охлаждающей воды продолжают. Для снижения избыточного давления часть воздуха выпускают через продувочный кран или через верхнюю сливную трубу. Затем подачу воды прекращают, понижают давление, открыва­ют автоклав.

Способ 2. Реже охлаждение начинают со спуска пара, для чего приоткрывают продувочный кран или одновременно кран и вентиль на сливной трубе. Выпуск пара именно через верх­ний продувочный краник является обязательным приемом: прекращение выхода струи пара свидетельствует о снижении давления в аппарате.

По мере выпуска пара из автоклава давление в нем падает, и температура понижается. Вначале спуск пара производят мед­ленно, затем продувочный краник открывают сильнее и пони­жают давление в автоклаве до атмосферного. Если спуск пара произвести не постепенно, то давление внутри банки превысит давление в автоклаве, что может привести к ее деформации и даже разрыву. Разрыв банок происходит чаще всего по про­дольному шву. Иногда из-за слишком сильного вздутия концов жесть настолько растягивается, что образуется остаточная де­формация в виде выпуклой складки на концах, обращенной своим углом к закаточному шву - «птички». Герметичность та­ких банок сомнительна. Концы могут вспучиваться так, что даже после охлаждения не возвращаются в первоначальное по­ложение, и банки остаются вздутыми («физический» бомбаж).

Когда давление в автоклаве снижено до атмосферного, в ав­токлав подают охлаждающую воду, заполняя автоклав доверху. Затем сетки с банками выгружают.

Способ 3. Иногда, чтобы не задерживать аппарат, охлажде­ние банок производят вне автоклава, в ванне с водой или под душем. В некоторых случаях, если не опасаются разваривания консервов, банки выгружают из автоклава сразу по окончании спуска давления и дают им медленно остыть на воздухе. При этом появляется возможность произвести так называемую «го­рячую браковку» банок, при которой о герметичности судят по двустороннему вздутию концов. Банки с невздутыми концами считают негерметичными и выделяют в отдельную партию для последующего наблюдения либо тут же вскрывают и содержи­мое используют для вторичной переработки (например, фар­шированные овощи - для овощной икры, мясную тушенку - для производства паштета и т.п.).