Структура и численность штата производственной лаборато­рии консервного завода зависит от мощности завода, характера производства и специфики выпускаемой продукции. В структу­ру лаборатории, как правило, входят: технологический, анали­тический, микробиологический, радиологический отделы.

Технологическая группа осуществляет сменный контроль за установленными режимами производства, качеством сырья и материалов, проводит отбор проб и выдачу качественных удо­стоверений.

Аналитическая группа проводит необходимые анализы сырья, полуфабрикатов, материалов, воды, тары, готовой продукции.

Микробиологическая группа обеспечивает микробиологи­ческими анализами контроль производства и готовой продук­ции, контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятии, личной гигиены работающих.

Радиологическая группа проводит радиологический кон­троль на производстве.

Возглавляет лабораторию заведующий лабораторией.

Права, обязанности и ответственность работников произ­водственной лаборатории определяются Положением о произ­водственной лаборатории предприятия.

Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции, способность их изменяться различным образом в зависимости от конкретных условий на каждой стадии произ­водственного процесса требуют применения различных методов контроля. Для правильной оценки качества сырья и готовой про­дукции все заводские лаборатории должны пользоваться едины­ми научно обоснованными методиками определений. Методики определения основных показателей качества продуктов перера­ботки плодов и овощей унифицированы и стандартизованы.

В стандартах на методы испытаний консервированных продуктов часто используются термины, понятия, краткие ука­зания приемов аналитической работы, принятые в общей прак­тике химического анализа и оговоренные в ГОСТ 27025 «Реак­тивы. Общие указания по проведению испытаний». Извлече­ния из этого стандарта, касающиеся аналитической работы в лаборатории консервного завода, заключаются в следующем:

• если в стандарте не указана специально чистота реакти­ва, то имеется в виду реактив квалификации ч.д.а.;
• если в стандарте идет речь о приготовлении раствора и не указан растворитель, то как растворитель должна использо­ваться дистиллированная вода;
• понятие «спирт» означает 96 %-ный этиловый спирт, если нет иных указаний;
• понятие «капля» означает объем 0,03-0,05 см³;
• понятие «сразу» означает отрезок времени не более 30 с;
• понятие «свежеприготовленный раствор» означает рас­твор, приготовленный не более чем за 8 ч до его применения (если в стандарте нет иных указаний).

Точность измерений при выполнении стандартизованных методик определения обозначают числом десятичных знаков данного числового значения. Допустимое отклонение при этом составляет ±5 единиц последнего десятичного знака данного числового значения (если это числовое значение не является минимальным или максимальным). Например, навеска 1,7780 г означает, что гарантируется масса навески от 1,7775 до 1,7785 г (взвешивание на аналитических весах); объем 20,00 см³ озна­чает, что гарантируется объем от 19,95 до 20,05 см³.

При указании числового значения в сочетании со словом «около» допустимое отклонение составляет ±20 % номиналь­ного значения; при этом точность должна соответствовать ука­занным десятичным знакам. Например, навеска массой около 2,000 г означает, что должна быть гарантирована масса навески от 1,6000 до 2,4000 г, при этом взвешивание должно осущест­вляться на аналитических весах.

Стандарты на методы испытаний содержат сведения о сущности метода и области применения, о правилах отбора проб и подготовке их к анализу, о применяемых материалах, реакти­вах и аппаратуре, подготовке к анализу, о последовательности проведении анализа и обработке результата. Указание на то, ка­ким методом должен определяться конкретный показатель, при­водятся в стандартах на продукцию методом ссылки.