Современный рынок труда тре­бует специалиста, обладающего высокой профессиональной мо­бильностью, способного быстро адаптироваться к новым условиям производства, уверенно владеюще­го профессиональными умениями и навыками. Вместе с тем сущест­вует разрыв между потребностями работодателя и теми знаниями и умениями, которые имеет выпуск­ник, окончивший профессиональ­ное образовательное учреждение. Современное хлебопекарное про­изводство — высокотехнологичное производство, требующее высоко­квалифицированных работников. Пекарь — одна из самых старых и почетных профессий на земле. С ре­зультатами его труда мы и сегодня сталкиваемся ежедневно.

Существующие учебники и по­собия раскрывают теоретические основы технологии хлебопекар­ного производства. Однако возни­кают трудности с определением и описанием конкретных профессио­нальных умений, которыми нужно владеть при производстве хлебобу­лочных изделий, при определении качества выпеченного хлеба. В дан­ном учебном пособии дается под­робное описание профессиональной деятельности будущего специалис­та. В первую очередь определяются основные профессиональные ком­петенции изготовителя хлебобулоч­ных изделий:

• осуществлять подготовку основ­ного сырья к производству;
• осуществлять подготовку допол­нительного сырья к производс­тву;
• осуществлять подготовку полу­фабрикатов для производства;
• производить отделочные полу­фабрикаты;
• производить замес пшеничного теста;
• производить замес ржаного тес­та;
• производить разделку теста;
• производить выпечку хлебобу­лочных изделий;
• производить обработку поверх­ностей тестовых заготовок и го­товых изделий;
• производить оценку качества сырья, полуфабрикатов и гото­вой продукции органолептичес­ким методом.

Чтобы успешно реализовывать эти профессиональные компетен­ции, специалист должен уметь выполнять конкретные профессио­нальные действия, которые в посо­бии называются задачами. Каждая из перечисленных компетенций со­стоит из нескольких задач.

Под задачами понимаются дейс­твия, которые имеют определенный результат. Для его получения и ре­шается профессиональная задача. Решение разных задач не всегда взаимосвязано, но умение решать каждую из них является необхо­димым условием владения компе­тенцией в целом. Для решения за­дачи необходимо выполнить конк­ретные шаги — профессиональные приемы (манипуляции, единицы работы),которыми и должен ов­ладеть будущий специалист. Каж­дый шаг описывается в пособии по таким характеристикам: название шага; результат выполнения шага; обеспечение, необходимое для вы­полнения шага; вопросы, которые могут возникнуть при выполнении шага; возможные подсказки для принятия правильного решения; возможные неблагоприятные пос­ледствия при принятии неправиль­ного решения.

Для принятия правильного ре­шения в пособии даются подсказки: это могут быть ссылки на конкрет­ные документы (государственные нормативные документы, стандар­ты предприятия, должностные инс­трукции, производственная рецеп­тура), характеристики материалов и инструментов, конструктивные особенности оборудования и другое. Кроме того, подсказкой могут быть теоретические знания, полученные на занятиях по технологии и обо­рудованию хлебопекарного произ­водства, основам микробиологии, санитарии и гигиены, технохими­ческому контролю и другим дис­циплинам.

Обучающийся должен уметь находить ответы, пользуясь для этого как известной информаци­ей, так и новыми информацион­ными источниками. При этом его действия при выполнении профес­сиональных приемов становятся более осмысленными, что застав­ляет самостоятельно определять необходимый объем теоретических знаний, постоянно возвращаться к тому, что было изучено ранее.

При выполнении профессиональ­ных приемов, часто возникают воп­росы: на каком оборудовании мож­но производить обработку сырья и полуфабрикатов, каким инстру­ментом выполнять прием, сколько сырья необходимо использовать, как избежать возможных дефектов и обеспечить качество готовых из­делий и пр. Неблагоприятные пос­ледствия, возникающие при непра­вильном ответе на вопрос, указаны в пособии: потеря ресурсов (матери­альных, финансовых, временных, трудовых), получение травмы, сни­жение качества готовых изделий и пр. Описание профессиональной деятельности изготовителя хлебо­булочных изделий представлено в настоящем учебном пособии в виде схемы, включающей множество таблиц, где шаги группируются в конкретные профессиональные за­дачи, которые обязан уметь решать каждый специалист.

Данная схема дополняется сис­темой пиктограмм (знаков внима­ния), которые заставляют обуча­ющегося перед началом вы­полнения профессиональной зада­чи обратить внимание на возник­новение препятствий или рисков. Анализ этих пиктограмм помо­жет избежать многих ошибок при выполнении профессиональных приемов. Все это дает обучающе­муся развернутое представление о профессии, которой он дол­жен овладеть, формирует у него умение видеть и решать задачи в ситуациях, приближенных к условиям реального производс­
тва, учит его моделировать свою профессиональную деятельность, принимать решения, брать на себя ответственность.

Учебное пособие предназначено для обучающихся в учебных заве­дениях начального и среднего про­фессионального образования. Оно успешно может быть использова­но на занятиях производственного обучения, при прохождении про­изводственной практики, а также при курсовой подготовке. Учебное пособие поможет подготовить спе­циалистов, максимально отвеча­ющих современным требованиям рынка труда.