Долматов, Селина - Технология хлебопекарного производства

Учебное пособие для обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии «Пекарь»
List of articles in category Долматов, Селина - Технология хлебопекарного производства
Title
ВВЕДЕНИЕ
КОМПЕТЕНЦИЯ 1. Осуществлять подготовку основного сырья к производству к
ЗАДАЧА 2. Подготовить муку к производству
ЗАДАЧА 3. Подготовить воду к производству
ЗАДАЧА 4. Приготовить солевой раствор
ЗАДАЧА 5. Приготовить дрожжевую суспензию
ЗАДАЧА 6. Активировать дрожжи в мучной суспензии
ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
КОМПЕТЕНЦИЯ 2. Осуществлять подготовку дополнительного сырья к производству. ЗАДАЧА 1. Просеять солод
ЗАДАЧА 2. Процедить патоку
ЗАДАЧА 3. Приготовить сахарный раствор
ЗАДАЧА 4. Приготовить раствор патоки
ЗАЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
ЗАДАЧА 6. Обработать яйца
ЗАДАЧА 7. Приготовить яичную массу
ЗАДАЧА 8. Подготовить яичный меланж к производству
ЗАДАЧА 9. Развести порошкообразное сырье
ЗАДАЧА 10. Процедить молоко коровье
ЗАДАЧА 11. Просеять пряности
ЗАДАЧА 12. Промыть мак, кунжут
ЗАДАЧА 13. Очистить орехи
ЗАДАЧА 14. Промыть виноград сушеный
ЗАДАЧА 15. Приготовить сахарную пудру
ЗАДАЧА 16. Растворить хлебопекарные улучшители
КОМПЕТЕНЦИЯ 3. Осуществлять подготовку полуфабрикатов для производства
ЗАДАЧА 2. Охладить заварку
ЗАДАЧА 3. Приготовить питательную смесь с заваркой для полуфабриката
ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
ЗАДАЧА 5. Приготовить жидкие дрожжи
ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
КОМПЕТЕНЦИЯ 4. Производить отделочные полуфабрикаты. ЗАДАЧА 1. Сделать мучную крошку
ЗАДАЧА 2. Сварить сахарный сироп
ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
ЗАДАЧА 4. Сделать глазурь для глазирования
ЗАДАЧА 5. Сварить крахмальный клейстер
ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
КОМПЕТЕНЦИЯ 5. Производить замес пшеничного теста. ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
ЗАДАЧА 2. Завершить замес полуфабриката
ЗАДАЧА 3. Убрать дежу с полуфабрикатом из тестомесильной машины
ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
ЗАДАЧА 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
ЗАДАЧА 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
ЗАДАЧА 9. Приготовить тесто с отсдобкой
ЗАДАЧА 10. Проверить минутный расход сырья в агрегатах
ЗАДАЧА 11. Приготовить опару в агрегатах с непрерывным замесом
ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
ЗАДАЧА 13. Остановить работу агрегата с непрерывным замесом
ЗАДАЧА 14. Поставить полуфабрикат на брожение
КОМПЕТЕНЦИЯ 6. Производить замес ржаного теста. ЗАДАЧА 1. Приготовить тесто для основных сортов ржаного хлеба на закваске
ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах с непрерывным замесом
ЗАДАЧА 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах с непрерывным замесом
ЗАДАЧА 5. Приготовить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба
ЗАДАЧА 6. Приготовить тесто по однофазной технологии
КОМПЕТЕНЦИЯ 7. Производить разделку теста. ЗАДАЧА 1. Подготовить листы и формы для тестовых заготовок
ЗАДАЧА 2. Поделить тесто на заготовки
ЗАДАЧА 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
ЗАДАЧА 8. Формовать тестовые заготовки для фигурной сдобы
ЗАДАЧА 9. Слоить тесто маслом или маргарином
КОМПЕТЕНЦИЯ 8. Производить выпечку хлебобулочных изделий. ЗАДАЧА 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
ЗАДАЧА 2. Посадить тестовые заготовки в печь вручную
ЗАДАЧА 3. Закатить контейнер с тестовыми заготовками в ротационную печь
ЗАДАЧА 4. Выбрать изделия из печи вручную
ЗАДАЧА 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
ЗАДАЧА 6. Вынуть изделия из форм
ЗАДАЧА 7. Определить готовность хлебобулочных изделий по температуре мякиша
ЗАДАЧА 8. Определить готовность хлебобулочных изделий по состоянию мякиша
ЗАДАЧА 9. Определить величину упека хлебобулочных изделий
ЗАДАЧА 10. Определить величину усушки хлебобулочных изделий
КОМПЕТЕНЦИЯ 9. Производить обработку поверхностей тестовых заготовок и готовых изделий. ЗАДАЧА 1. Надрезать тестовую заготовку
ЗАДАЧА 2. Наколоть тестовую заготовку
ЗАДАЧА 3. Смазать тестовую заготовку или готовое изделие
ЗАДАЧА 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
ЗАДАЧА 5. Посыпать тестовую заготовку или готовое изделие
ЗАДАЧА 6. Глазировать поверхность готового изделия
КОМПЕТЕНЦИЯ 10. Производить оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом. ЗАДАЧА 1. Отобрать пробу для анализа сыпучего сырья
ЗАДАЧА 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
ЗАДАЧА 4. Отобрать пробу для анализа густого полуфабриката
ЗАДАЧА 5. Определить цвет муки по сухой пробе
ЗАДАЧА 6. Определить цвет муки по мокрой пробе
ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
ЗАДАЧА 8. Определить вкус и хруст муки
ЗАДАЧА 9. Определить вкус воды
ЗАДАЧА 10. Определить запах воды
ЗАДАЧА 11. Определить чистоту раствора сахара
ЗАДАЧА 12. Определить готовность закваски и опары
ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
ЗАДАЧА 14. Определить качество хлеба
ПРИЛОЖЕНИЯ. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 51785-2001 «ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ»
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ САНПИН 2.3.4.545-96 «ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
Требования к реализации готового продукта
Гигиена труда и личная гигиена
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ПУТЕМ РАЗЖИЖЕНИЯ
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
ВЛИЯНИЕ ПРИМЕСИ ДРУГОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
ФОРМЫ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ