21. Состояние мякиша — характеристика мякиша хлеба, булочныхизделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористоть.
22. Промес хлебобулочного изделия — состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
23. Пропеченность хлебобулочного изделия — состояние мякиша хлебобу-лочного изделия,характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24. Пористость хлебобулочного изделия — внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально. 

25. Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия — характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
26. Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности — состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
27. Хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности — характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание. Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности — способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29. Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влаж ности — способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.