129. Пробная выпечка (Ндп.опытная выпечка) — выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
130. Подъемная сила полуфабриката хлебопекарного производства — показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
131. Бродильная активность полуфабриката хлебопекарного производства — потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132. Газообразующая способность полуфабриката хлебопекарного производства — способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
133. Газоудерживающая способность полуфабриката хлебопекарного производства —способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
134. Формоудерживающая способность тестовой заготовки —способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135. Эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия] —свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
136. Технологическая затрата в хлебопекарном производстве — расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением
137. Затрата при брожении — затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
138. Затрата при разделке теста — затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139. Упек (Ндп. затрата при выпечке) — уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
140. Усушка хлебобулочного изделия (Ндп. затрата при остывании и хранении) — уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
141. Технологическая потеря в хлебопекарном производстве (Ндп. механическая потеря) —расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
142. Выход теста — масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
143. Выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек) — масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Примечание. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
