30. Основное сырье для хлебобулочного изделия — сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31. Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье) — сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
32. Хлебопекарный улучшитель — пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33. Хлебопекарное свойство сырья — способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34. Полуфабрикат хлебопекарного производства — полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
35. Замороженный полуфабрикат хлебопекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнуты глубокому замораживанию.
36. Питательная смесь для хлебопекарного производства (Ндп. мучная болтушка) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей,закваски, жидкой опары.

Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37. Заварка для хлебопекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38. Смоосахаренная заварка для хлебопекарного производства (Ндп. сладкая заварка) —заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. Осахаренная заварка для хлебопекарного производства (Ндп. осахаренный затор) — заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
40. Неосахаренная заварка для хлебопекарного производства (Ндп. простая заварка — заварка для хлебопекарного производства, неосахаренная.
41. Заквашенная заварка для хлебопекарного производства (Ндп. заквашенный затор)— заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.

42. Сброженная заварка для хлебопекарного производства — заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43. Жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание. Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
44. Активированные хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45. Закваска для хлебопекарного производства (Ндп. головка; квасы) — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46. Концентрированная молочнокислая закваска для хлебопе-карного производства — закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63–66% и кислотность более 16 град.
47. Пропионовокислая закваска для хлебопекарного производства — закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово кислыми бактериями.
48. Витаминная закваска для хлебопекарного производства — закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
49. Сухая закваска для хлебо- пекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
50. Сырая клейковина муки —комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
51. Сухая клейковина муки —высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52. Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
53. Жидкая опара — опара, приготовленная из 25–35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72%.
Примечание. Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
54. Густая опара — опара, приготовленная из 45–55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45%.
55. Большая густая опара —опара, приготовленная из 60%–70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45%.
56. Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и
технологической инструкцией.

57. Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
58. Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59. Отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель) — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60. Яичная смазка для хлебопекарного производства (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь) — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
61. Хлебная мочка — предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
62. Хлебная крошка — измельченное хлебобулочное изделие.
63. Сухарная крошка — высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
64. Отделочная смесь — смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или техноло-гической инструкцией.
65. Мякиш хлебобулочного изделия — внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.