66. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве — проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67. Просеивание муки — отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
68. Магнитная очистка муки —отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
69. Смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки) — приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70. Отмывание клейковины —отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве —порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для  приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
72. Разводочный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства —выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50—300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
73. Производственный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства — приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
74. Замес полуфабриката хлебопекарного производства — перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
75. Непрерывный замес полуфабриката хлебопекарного про изводства — замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
76. Порционный замес полуфабриката хлебопекарного производства — замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77. Ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства — интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78. Интенсивный замес теста —замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
79. Брожение полуфабриката хлебопекарного производства — превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80. Консервирование полуфабриката хлебопекарного производства — временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
81. Замораживание полуфабриката хлебопекарного производства — выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
82. Замораживание хлебобулочного изделия — выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83. Размораживание полуфабриката хлебопекарного производства (Ндп. дефростация) — выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
84. Размораживание хлебобулочного изделия — выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
85. Разрыхление теста — образование пористой структуры теста.
86. Разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом) — разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87. Разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом) — разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88. Разрыхление теста химическим способом — разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
89. Тестоприготовление — процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
90. Опарный способ тестоприготовления — тестоприготовление с использованием опары.
91. Безопарный способ тестоприготовления — тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92. Ускоренный способ тестоприготовления — тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
93. Интенсивная холодная технология тестоприготовления — тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
94. Непрерывный процесс тестоприготовления — тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
95. Порционный процесс тестоприготовления — тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. Отлежка теста — выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
97. Обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста) —кратковременное перемешивание теста в период брожения.
98. Натирка теста — механическая обработка теста для бараночных изделий.
99. Отсдобка теста (Ндп. переделка теста) — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
100. Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
101. Разделка теста — одна или несколько операций по обработке готового теста.
102. Деление теста — получение тестовой заготовки определенной массы.
103. Формование тестовой заготовки (Ндп. валка изделия) —придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
104. Округление тестовой заготовки (Ндп. подкатка) — придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105. Закатка тестовой заготовки — придание тестовой заготовке батонообразной формы.
106. Надрезка [наколы] тестовой заготовки — нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. Расстойка тестовой заготовки — выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
108. Предварительная расстойка тестовой заготовки (Ндп. первая расстойка; сухая расстока; промежуточная расстойка) — кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109. Окончательная расстойка тестовой заготовки (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка) — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
110. Отделка тестовой заготовки — нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111. Смазка тестовой заготовки — нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
112. Опрыскивание тестовой заготовки хлебобулочного изделия — увлажнение поверхности тестовой заготовки хлебобулочного изделия водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
113. Обварка тестовой заготовки — обработка тестовой заготовки горячей водой.
114. Ошпарка тестовой заготовки — обработка тестовой заготовки паром.
115. Обжарка тестовой заготовки (Ндп. обжарка хлеба) —кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

116. Обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы) — получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117. Смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] — нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118. Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119. Жарка хлебобулочного изделия — процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. Отделка хлебобулочного изделия — придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
121. Глазирование хлебобулочного изделия — нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122. Консервирование хлебобулочного изделия — комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123. Консервирование спиртом хлебобулочного изделия — консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124. Стерилизация хлебобулочного изделия — консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
125. Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия — консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126. Ступенчатая тепловая стерилизация хлебобулочного изделия — тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127. Химическая стерилизация хлебобулочного изделия — стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128. Освежение хлебобулочного изделия — кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.