ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 51785-2001 «ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ»
Дата введения 2002—08—01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1. Хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2. Номенклатурная единица хлебопекарной продукции — хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3. Формовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4. Пподовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5. Сдобное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6. Хлебобулочное изделие пониженной влажности — хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.
Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
7. Диетическое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8. Национальное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
9. Осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10. Упакованное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11. Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия —упаковывание хлебобулочного из делия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12. Хлебобулочный полуфабрикат — полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия илииз основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
13. Охлажденное [замороженное] тесто — тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14. Замороженная тестовая заготовка — тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
15. Пищевая ценность хлебобулочного изделия — комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16. Биологическая ценность хлебобулочного изделия — показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17. Энергетическая ценность хлебобулочного изделия (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия) — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
18. Партия хлебобулочных изделий — хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание. При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19. Срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия — интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20. Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия — интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.