По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

К ним относятся коровье масло, а также говяжье, баранье и свиное сало. Основой для приготовления коровьего масла служит молочный жир, имеющий высокие биологические, пищевые и вкусовые свойства, он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги довольно значительно – около 16%. Сливочное масло содержит 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является реальным источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта.

Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибков.

В результате окисления жира на свету и в присутствии кислорода возникает прогоркание масла. В нем накапливаются продукты распада жира (перекисные альдегидо- и кетонсодержащие вещества), которые и придают маслу горький вкус и прогорклый запах. В результате действия УФ-лучей и кислорода воздуха возникает осаливание. Оно обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую, в результате чего масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, снижают биологическую ценность продукта, уменьшают количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Продукты, образующиеся в процессе изменения жира, могут оказывать токсическое действие.

Пороки жира могут появляться и в процессе изготовления. Например, сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые вносятся с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Горький привкус может обусловливаться переходом в масло горьких веществ кормов (полынь, дикий лук и др.).

К собственно животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Удельный вес насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость. Преобладание насыщенных или ненасыщенных жирных кислот находится в зависимости от упитанности скота. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположенный вокруг органов, обладает более высокой температурой плавления, чем подкожный. Например, температура плавления бараньего курдючного жира равна 33-44° С, почечного – 47-55° С. На качественные показатели жира влияет характер кормов.

Оновным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, в жирах 1-го сорта – 0,3%.

Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионным и другими методами. Сырье, используемое для получения костного жира, содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологическом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот. Согласно стандарту, в костных жирах допускается содержание влаги не более 0,2%.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин и др.). При этом методе остаточное количество масла в отходах не превышает 0,5-1%, тогда как при методе прессования – 6-8%.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологические ценные компоненты. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса, но в биологическом отношении оно менее ценно.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других биологически активных веществ. К высокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных Жирных кислот до 80-90% относятся льняное, конопляное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40-50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Наибольшее количество их представлено в соевом масле – 3000 мг, хлопковом – 2500 мг, подсолнечном – 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирование масел существенно уменьшает содержание фосфатицов.

Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стеринов теряется. Растительные масла полностью свободны" от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ

Включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним относятся столовые и кулинарные маргарины.

Саломас – отвержденный, гидрогенизированный жидкий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины А и D, но полностью сохраняют активность токоферолы.

Комбинированные жиры состоят из саломаса, к которому добавляют растительное масло и до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и D, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидрогенизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.

Маргарин, предназначенный для кулинарных целей, получил название кулинарного жира. Ассортимент кулинарных жиров достаточно обширен. Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плавления не выше 34° С и твердость 160-280 г/см, витаминизация витамином А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей.

Изменения в жирах, возникающие при их перегревании, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолекулярные жирные кислоты, а также ряд других агрессивных веществ. Существенные изменения в физико-химических свойствах растительного масла наступают после фритюрного обжаривания в нем мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его.