На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры, например, сыр Мотал (Азербайджан, Чечня), с использованием мешков из шкур животных, в которых свертывают молоко. Интересно, что в Турции также существует сыр Тулум, созре­вающий в мешках из овечьих шкур.

На территории Азербайджана обнаружены глиняные маслобойки, глиняные кувшины с сетчатым дном для хранения сыра, датируемые III—I тысячелетиями до новой эры. Еще более древнее происхождение имеет сыроделие в Армении.

Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в городе Нуха. В 1845 г. только из 6 уездов Азербайджа­на, присоединенных к России, на российский рынок продано 23270 пудов сыра.

Первая сыроварня по производству сычуж­ных сыров в России была открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне выраба­тывали Швейцарский сыр. К 1866 г. в Европей­ской части России насчитывалось уже 72 поме­щичьих сыроварни. В основном, сыры на них вырабатывали для употребления в самом хозяй­стве, которое носило натуральный характер.

Крестьянское артельное сыроделие в Рос­сии начало развиваться по инициативе Н. В. Ве­рещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г. Черепов­ца. Северное крестьянство, несмотря на отлич­ные условия для молочного животноводства, было не заинтересовано в производстве молока из-за отсутствия его сбыта. Верещагин полагал, что переработка молока на сыр с поставкой его в промышленные центры может существенно улучшить экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни, в отличие от помещичьих, вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует нача­ло в России промышленного сыроделия. Первая артельная сыроварня была открыта в селе Отро- ковичи Тверской губернии в 1866 г.; мастерами в этой сыроварне были сам Верещагин и его жена. Через год уже насчитывалось 18 артель­ных сыроварен. Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, когда появились сыродельные фабрики в Европе и Америке. В 1870 г. Верещагиным была орга­низована в Петербурге первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. К со­жалению, в дальнейшем артельные сыродельни в России не получили широкого развития, за исключением Финляндии, где основной формой сыродельной промышленности стали коопера­тивные предприятия.

Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию Верещагин в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии с помощью Д. И. Менделеева открыл школу молочного хозяйства. За 30 лет ее существования было подготовлено более 1200 мастеров молочного дела. В школу приезжали учиться кроме жителей России баварцы, австрийцы, шведы, швейцарцы, турки.

При Едимоновской школе действовала сыроварня, на которой в 1872 г. было выра­ботано около 500 пудов сыра. Эти сыры продавались не только в России, но и за рубежом. Так, в 1882 г. в Англию направле­но 24 тыс. пудов сыра Честер. За высокое качество русский Честер по­лучил медаль на выставке в Лондоне. Интерес­но, что Даль в толковом словаре, изданном в 1880 г., писал про Швейцарский сыр: «масляни­стый, ноздреватый, со слезой; он и у нас выделы­вается изрядно». Высокому качеству русских сыров в тот период способствовало качество мо­лока, о котором последователь и соратник Вере­щагина А. А. Калантар писал: «молоко русских коров очень густое и жирное, дает весьма хоро­шего качества сыр». О Верещагине Калантар сказал: «Он создатель нашего молочного дела, и до тех пор, пока существует это производство, имя Верещагина будет упоминаться с благодарностью и уважением».

Выдающуюся роль в развитии молочного дела в России сыграл и сам Калантар. После окончания Петровской земледельческой и лес­ной академии (ныне Московская с.-х. академия им. К. А. Тимирязева) он в 1882 г. по просьбе Верещагина стал руководителем Едимоновской школы и преподавателем теоретических дисци­плин.

Развитие промышленного сыроделия вы­звало необходимость научных исследований в этой области. В 1883 г. Калантар вместе с Вере­щагиным организовали при Едимоновской шко­ле первую молочно-хозяйственную лабораторию, позднее реорганизованную в опытную станцию для научных исследований в области молочного дела, оснастив ее лучшим по тому времени лабораторным оборудованием. Инихов назвал1882 год «начальным по введению в России тео­ретического преподавания и организации науч­но-исследовательских работ в области молоч­ного хозяйства, осуществляемых по инициативе Калантара».

К первой половине 20-х годов ХХ-го века в России действовало около 6500 кустарных маслодельных и сыродельных заводов. Первые 10 механизированных заводов были построены в середине 20-х годов на Урале и в Сибири.

Для успешной работы молочная промыш­ленность нуждалась в квалифицированных кадрах. Главной заслугой Калантара в организации подготовки специалистов было открытие первого в России учебного заведения для подготовки кадров высшей квалификации для молочной промышленности - Вологодско­го молочно-хозяйственного института (ныне Вологодская государственная молочно-хозяй­ственная академия им. Н. В. Верещагина). Впервые мысль о необходимости института молочного дела в России была им высказана в 1889 г., в 1910 г. он выступил с проектом тако­го института в Ученом Комитете Министерства сельского хозяйства, а 3 июня 1911 г. был из­дан закон об учреждении Вологодского мо­лочно-хозяйственного института.

Строительство института начато в 1912 г. в имении датчанина Баумана (ныне пос. Мо­лочное), в 14 верстах от Вологды. В 1917 г. строительство главного здания инсти­тута было закончено, и этот год можно счи­тать началом учебной и исследовательской деятельности Института, хотя низшая молоч­ная школа при нем работала с 1914 г. В 1917 г. в институте начали работать курсы инструк­торов по молочному делу, первый выпуск специалистов с высшим образованием состо­ялся в 1921 г.

Кроме учебных кафедр, в состав института в 1918-1919 гг. входило 6 опытных станций (биохимическая, бактериологическая,техники переработки молока, испытания ма­шин, зоотехническая и кормодобывания), мо­лочный завод, учебное хозяйство на площади 550 гектаров (начало свою деятельность в 1912 г.), постоянно действующие курсы. В 1924 г. из биохимической станции выделилась лаборато­рия коллоидной химии. Учебный завод Инсти­тута по тем временам был крупным для России предприятием. На нем вырабатывали масло Вологодское, кисломолочные продукты, сгу­щенное и сухое молоко, сыры Голландский и Бакштейн. В 1926/27 гг. на заводе выработано 244 т сыра Голландский и около 9 т сы­ра Бакштейн. Заве­дение такого профиля и структуры было одним из первых в мире .

В 1922 г. бактериологическая станция института начала выпускать сухие чистые культуры микроорганизмов, спрос на кото­рые быстро рос: в 1922 г. их было выпущено 3000 порций, в 1927 г. - 13000 порций. Про­изводство чистых культур для маслоделия было организовано ранее (1899-1900 гг.), в Московской бактериолого-агрономической станции, там же С. А. Северин и известный в то временя сыродел Д. Д. Лерчер впервые применили чистые культуры лактобацилл в производстве крупных сыров.

Первой в России научной работой по сыроделию была диссертация П. А. Ильенкова «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», относящаяся к 1845 г. Калантар еще во время учебы в Петровской академии (1880 г.) провел исследования по составу русских сыров, резуль­таты которых были опубликованы в Известиях академии в 1882 г. В 1883 г. он защитил диссертацию на тему «Микроскопическое исследование молока». По его предложению в сыроделии стали применять фосфорно­кальциевые соли и бактериальные закваски, нормализацию молока. Он начал систематические исследования состава и свойств молока, считая контроль молока «альфой и омегой» молочного дела. Калантаром было написано первое практическое пособие по производству сыра, вошедшее в книгу «Общедоступное руководство по молочному делу» (1903 г.).

Большой вклад в развитие сыроделия внес проф. А. А. Попов, на­чавший свою деятельность в 80-х годах в Едимоновской школе и напи­савший популярное в свое время руководство «Сыроделие».

В 1890 г. при существующих бактериологических лабораториях были открыты молочно-хозяйственные опытные лаборатории в Петер­бурге, Москве и Тарту (Юрьеве). В 1902 г. такие лаборатории действо­вали также в Томске, Кургане, Омске, Канске, Барнауле. В том же 1902 г. начал издаваться журнал «Молочное хозяйство».

В начале XX века большие исследования в области молочного дела велись в Московской бактериолого-афономической станции (С. А. Севе­рин, А. Ф. Войткевич, Л. Г. Будинов, С. А. Королев и др.). С 1914 г. цен­тром научных исследований по молочному делу стал Вологодский молоч­но-хозяйственный институт. В этом институте выдающимися учеными С. А. Королевым, Г. С. Иниховым, Я. С. Зайковским разработаны научные основы микробиологии, биохимии и химии молока. Королевым создана школа микробиологов, из которой вышли В. М. Богданов, Г. Г. Блок, А. М. Скородумова и др. Питомцами ВМХИ являются ведущие сыроделы страны: В. Н. Алексеев, А. П. Белоусов, Д. А. Граников, А. В. Гудков, 3. X. Диланян, Г. В. Доильницин, И. И. Климовский, А. М. Николаев, Л. А. Остроумов, Р. Раманаускас, А. А. Розанов, А. И. Чеботарев и др. Уже к середине 20-х годов в институте была изучена микрофлора многих сы­ров, вырабатываемых в России: Русского бакштейна (С. А. Королев, А. М. Скородумова), Камамбера (Скородумова), Голландского из пастери­зованного молока (С. А. Королев, С. Б. Панфилов), Ромадура (В. И. Вере­щагина). Проведены исследования по размножению и росту микробных клеток (И. А. Егунов), энергии размножения и кислотообразования неко­торых молочнокислых бактерий, о взаимоотношениях молочнокислых бактерий и дрожжей (Н. Н. Зайковская).

Венцом этих исследований явилась замечательная монофафия по технической микробиологии, опубликованная Королевым в 1932 г., которая не потеряла значения до настоящего вре­мени. В этой монографии впервые намечены экологические подходы к изучению сыров, впо­следствии развитые во ВНИИМС.

Большое количество исследований по­священо химозину. Интересно, что Инихов еще в 1922 г. показал, что молоко с сычужным энзимом, выдержанное при 0° С в течение ночи и не свернувшееся, моментально свертывается после нагрева до 30-35° С. Зайковский пошел дальше - он выяснил, что коагуляция молока под действием сычужного фермента не происходит при температурах ниже 15° С, что было установлено зарубежными учеными позднее на десятки лет. Именно эти факты послужили основой теории двухфазности сычужного свертывания молока, сформулированной Бериджем только в 1942 г.

С начала образования Международной молочной федерации (1903 г.) российские ученые активно включились в ее работу, участвуют во всех Международных молочных конгрессах, публикуют результаты своих работ в иностранных изданиях.

В 1936 г. в Угличе была создана центральная научно-исследова­тельская лаборатория (ЦНИИЛС), преобразованная в 1944 г. во Всесоюз­ный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который вместе с позднее организованными филиалами в Барнау­ле, Каунасе и Ставрополе стал крупным научно- экспериментальным центром мирового уровня.

В состав ВНИИМС кроме исследовательских лабораторий входят биофабрика, вырабаты­вающая микробиальные препараты для произ­водства сыров и масла, производственно­экспериментальный маслодельно-сыродельный завод, экспериментальный машиностроитель­ный завод, животноводческое хозяйство. В ста­новлении и развитии ВНИИМС как научного центра по сыроделию сыграли ведущую роль Д. А. Граников, К. С. Лебедева, П. Ф. Крашени- нин, И. И. Климовский, А. П. Белоусов, В. В. Си- рик, А. М. Николаев, А. А. Розанов, М. Р. Гибш- ман, В. Н. Алексеев, А. В. Гудков, Л. А. Остро­умов, В. К. Неберт, Г. Г. Шилер.

В 20-е годы твердые сыры в России выраба­тывали по зарубежным технологиям, которые не учитывали местные условия. Научному центру по сыроделию была поставлена задача разработать технологии сыров, адаптированные к российским условиям. В 30-х годах с участием ЦНИИЛС раз­работана технология сыров Советский (Грани- ков), Костромской, Голландский круглый. Позд­нее институтом разработана технология боль­шинства сыров, вырабатываемых в достаточно крупных количествах в России: Угличского (Гра- ников, Лебедева); Российского (Николаев, Ивано­ва); Пошехонского (Розанов, Алексеев); Белого Десертного (Крашенинин, Иванова, Доколин),Пикантного (Часов); Бийского (Крашенинин, Ав- данина); Литовского и Прибалтийского (Р. Раманаускас и др.); Волжского и Волховского (А. Гудков, Алексеев, С. Гудков, Шергин); Айболит и Славянского (Горелова, Эрвольдер, А. Гудков, Не- берт); сливочных сыров пяти наименований (Николаев, Виноградова); мно­гих видов рассольных сыров (Рамазанов, Крашенинин и др.). Радикально усовершенствована технология сыров; Советского (Климовский, Гибшман, Остроумов, А. Гудков, Анищенко и др.), Костромского (Климовский, Роза­нов, Алексеев), Голландского круглого (Алексеев, Рамазанов), Российского (А. Гудков, Кандрина, Сахаров и др.) 

Получили дальнейшее развитие научные основы использования микроорганизмов в сыроделии (Гибшман, Климовский, Рунов,А. Гудков, Белова, Перфильев, Белов, Свири- денко, Уманский и др.). Во ВНИИМС возник­ло и успешно развивается новое направление в сыроделии - использование биологических способов подавления развития вредной мик­рофлоры в сырах, получившее международ­ное признание (А. Гудков, Перфильев, Сорокина, Степанова, Хандак и др.).

На биофабрике ВНИИМС впервые в ми­ре в конце 60-х начато серийное производство сухих бактериальных концентратов, пригод­ных для приготовления производственной закваски беспересадочным способом и непо­средственного внесения в сырную ванну (за рубежом в это время вырабатывали малыми сериями бактериальные концентраты только в замороженном виде, приме­нение которых сопряжено с большими трудностями). В разработке и организации производства сухих бактериальных препаратов ведущую роль сыграли Белова,Климовский, Крашенинин, А. Гудков, Пер­фильев, Маненкова, Брацило, Шергин, Рогов,Степанова и др. В институте разработана се­рия молокосвертывающих энзимных препа­ратов (Бузов, Звягинцев, Неберт и др.), соз­дана система стандартизации молокосверты­вающих энзимов, основанная на исследова­нии кинетики их действия (Сурков, Климов­ский, Краюшкин и др.).

ВНИИМС стал центром подготовки на­учных кадров для сыроделия и маслоделия: с середины 60-х годов по 1998 г. включительно в институте подготовлено 13 докторов и 170 канд. наук. Большую роль в подготовке научных кадров для сыроделия сыграл Ере­ванский зооветеринарный институт, в кото­ром плодотворно работала школа проф. Диланяна. В Московском технологическом институте мясомолочной про­мышленности под руководством проф. Граникова воспитана целая плея­да талантливых ученых сыроделов (Шалыгина, Лимантов, Соколова, Крусь и др.), в Вологодском молочном институте подготовкой научных кадров в послевоенный период руководили проф. Чеботарев и Сливко.

Производственную базу сыроделия в России до 60-х годов ХХ-го века составля­ли преимущественно полукустарные пред­приятия. С 60-х годов стали возводиться более крупные предприятия, в основном оснащенные импортным технологическим оборудованием. В 1916 г. в России было выработано 7,9 тыс. т сыров на 493 сыро­варнях, в 1940 г. - 31,7 тыс. т. Начиная с 1960 г. начался стремительный рост производ­ства: в 1960 г. было выработано 114,8 тыс. г, в 1985 г. - 403,9 тыс. т сыра. Сыр постепенно становился не деликатесным, а массовым продуктом питания. Центрами промыш­ленного сыроделия в России стали Красно­дарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области. Однако по уровню производства сыра СССР отставал от развитых стран (табл. 1.3).