Новости
Карточки
Справочники
Кондитерская и хлебобулочная
Мясная промышленность
Рыбная промышленность
Масложировая промышленность
Молочная промышленность
Кулинария
Корма для животных
Производство напитков
ГОСТы. Официальные документы
Контроль качества, микробиология
Биотехнологии
Ферменты
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры хлебобулочных изделий
Проблемы в хлебопекарном производстве
Словарь
Каталог
Календарь
Новости
Карточки
Справочники
Кондитерская и хлебобулочная
Масложировая промышленность
Рыбная промышленность
Мясная промышленность
Молочная промышленность
Корма для животных
Производство напитков
Биотехнологии
ГОСТы. Официальные документы
Ферменты
Контроль качества, микробиология
Кулинария
Словарь
Каталог
Календарь
Новости
Карточки
Справочники
Кондитерская и хлебобулочная
Масложировая промышленность
Рыбная промышленность
Мясная промышленность
Молочная промышленность
Корма для животных
Производство напитков
Биотехнологии
ГОСТы. Официальные документы
Ферменты
Контроль качества, микробиология
Кулинария
Словарь
Каталог
Календарь
Гудков - Сыроделие
List of articles in category Гудков - Сыроделие
Title
ГЛАВА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ИСТОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ. 1.1. Определение сыра. Основные элементы производства
1.2. Возникновение и развитие сыроделия
1.3. Развитие сыроделия в России
1.4. Классификация сыров
ГЛАВА 2 КОАГУЛЯЦИЯ МОЛОКА. СИНЕРЕЗИС СГУСТКА. 2.1. Общие понятия
2.2. Белки молока: состав, номенклатура, основные свойства
2.3. Мицеллы казеина: состав, строение, свойства
2.4. Молокосвертывающие энзимы 2.4.1. Основные понятия, номенклатура
2.4.2. Свойства молокосвертывающих энзимов
2.4.3. Определение молокосвертывающей активности
2.4.4. Приготовление рабочих растворов
2.4.5. Иммобилизованные энзимы
2.5. Сычужное (энзиматическое) свертывание молока 2.5.1. Общие понятия
2.5.2. Первичная (энзиматическая) фаза
2.5.3. Вторичная (неэнзиматическая) фаза сычужного свертывания. Образование и строение сычужного сгустка
2.5.4. Свойства сычужного сгустка и факторы, влияющие на его формирование
2.6. Обработка сгустка
2.6.1. Кинетика синерезиса
2.6.2. Определение величины синерезиса
2.6.3. Факторы, влияющие на синерезис
2.6.4. Синерезис и содержание влаги в сгустке в конце обработки и в сыре
2.7. Кислотное и кислотно-сычужное свертывание 2.7.1. Образование кислотного сгустка
2.7.2. Факторы, влияющие на свойства кислотного и кислотно-сычужного сгустка
2.7.3. Реологические характеристики кислотного сгустка
2.7.4. Синерезис кислотного сгустка
2.8. Производство сыров с термокислотным осаждением белков
2.9. Заключение
ГЛАВА 3 МИКРОФЛОРА, ПРИМЕНЯЕМАЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ 3.1. Общая ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ В АНАЭРОБНЫХ УСЛОВИЯХ.
3.2. Молочнокислые бактерии 3.2.1. Общие свойства
3.2.2. Классификация
3.2.3. Функции молочнокислых бактерий в сыроделии
3.2.4. Лактококки
3.2.5. Лейконостоки
3.2.6. Термофильный стрептококк
3.2.7. Педиококки
3.2.8. Энтерококки и стрептококки серологической группы D
3.2.9. Лактобациллы
3.3. Пропионовокислые бактерии 3.3.1. Общие свойства
3.3.2. Классификация, среда обитания
3.3.3. Устойчивость к внешним воздействиям, рост в молоке и сыре
3.4. Заключение
ГЛАВА 4 БАКТЕРИОФАГИ В СЫРОДЕЛИИ 4.1. Определение, строение, репродукция
4.2. Основные свойства бактериофагов лактококков
4.3. Источники бактериофагов
4.4. Особенности действия бактериофагов в сыроделии
4.5. Защита заквасок от бактериофага, фаговый мониторинг
4.6. Бактериофаги термофильных лактобактерий и мезофильных лактобацилл
4.6.1. Фаги термофильного стрептококка
4.6.2. Фаги лактобацилл
4.7. Заключение
ГЛАВА 5 БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ: СОСТАВ, ПРИМЕНЕНИЕ 5.1. Общие понятия
5.2. Функции бактериальных заквасок
5.3. Типы заквасок
5.4. Приготовление и применение
5.5. Заключение
ГЛАВА 6 ПОСТОРОННЯЯ МИКРОФЛОРА И ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ЕЕ РАЗВИТИЯ В ТВЕРДЫХ СЫРАХ 6.1. Общие закономерности
6.2. Энтеробактерии 6.2.1. Общие свойства
6.2.2. Кишечная палочка и бактерии группы кишечных палочек
6.2.3. Шигеллы
6.2.4. Сальмонеллы
6.2.5. Yersinia enterocolitica
6.2.6. Протей
6.3. Стафилококки 6.3.1. Общая характеристика
6.3.2. Стафилококковые энтеротоксины
6.3.3. Влияние физико-химических факторов на рост и токсинообразование S. aureus
6.3.4. Источники обсеменения сыров стафилококками
6.3.5. Рост и токсинообразование стафилококков в сырах
6.4. Listeria monocytogenes 6.4.1. Общие свойства, патогенность
6.4.2. Распространение в природе и молочных продуктах
6.4.3. Термоустойчивость
6.4.4. Отношение к другим внешним факторам
6.4.5. Развитие List, monocytogenes в молоке и сыре
6.5. Маслянокислые бактерии и маслянокислое брожение 6.5.1. Общие свойства
6.5.2. Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии
6.5.3. Методы количественного учета
6.5.4. Источники заражения сыров
6.5.5. Рост и роль в сырах
6.5.6. Методы предотвращения маслянокислого брожения в сырах
6.6. Протеолитические виды споровых анаэробов
6.7. Психротрофные микроорганизмы
6.8. Заключение
ГЛАВА 7 МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ СЫРА 7.1. Основные понятия
7.2. Химический состав и основные свойства
7.2.1. Белки
7.2.2. Небелковые азотистые соединения
7.2.3. Молочный жир и свободные жирные кислоты
7.2.4. Лактоза
7.2.5. Цитраты
7.2.6. Минеральные компоненты
7.2.7. Микотоксины
7.2.8. Пестициды
7.2.9. Нитраты
7.2.10. Ингибиторы роста микроорганизмов
7.2.11. Энзимы молока
7.2.12. Соматические клетки
7.2.13. Прочие соединения
7.2.14. Кислотность
7.2.15. Окислительно-восстановительный потенциал (Eh)
7.3. Микрофлора сырого молока 7.3.1. Пути влияния микрофлоры на производство и качество сыров
7.3.2. Источники загрязнения молока микроорганизмами
7.3.3. Размножение бактерий в сыром молоке
7.3.4. Изменение микрофлоры молока во время транспортировки
7.3.5. Состав основной микрофлоры сырого молока
7.4. Факторы, влияющие на сыропригодность молока
7.4.1. Порода скота
7.4.2. Стадия лактации и сезон
7.4.3. Кормление
7.4.4. Здоровье животных
7.5. Пороки молока
7.6. Контроль качества молока при закупке
7.7. Заключение
ГЛАВА 8 ТЕХНОЛОГИЯ, МИКРОФЛОРА И БИОХИМИЯ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ В АЭРОБНЫХ УСЛОВИЯХ 8.1. Особенности технологии
8.2. Слизневые сыры 8.2.1. Микрофлора слизневых сыров
8.2.2. Формирование органолептических показателей
8.3. Грибные (плесневые) сыры 8.3.1. Микрофлора плесневых сыров
8.3.2. Изменение микрофлоры сыров во время созревания
8.3.3. Созревание грибных сыров
8.4. Заключение
ГЛАВА 9 ПОДГОТОВКА МОЛОКА
9.1. Удаление механических загрязнений из молока
9.2. Хранение, резервирование
9.3. Созревание молока
9.4. Обработка молока СО2 и азотом
9.5. Тепловая обработка молока
9.5.1. Пастеризация молока
9.5.2. Термизация молока
9.6. Гомогенизация молока
9.7. Вакуумирование, дезодорация молока
9.8. Нормализация молока
9.9. Заключение
ГЛАВА 10 СОЛЬ В СЫРЕ: ФИЗИЧЕСКИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 10.1. Общие положения
10.2. Активность воды (Ав)
10.3. Способы посолки сыров. Влияние соли на микрофлору
10.3.1. Посолка молока
10.3.2. Полная посолка в зерне
10.3.3. Посолка сыра Чеддер
10.3.4. Посолка в рассоле
10.3.5. Частичная посолка в зерне
10.3.6. Посолка сухой солью и инъекционными способами
10.4. Абсорбция соли сыром и ее диффузия в сырной массе
10.5. Рассол для посолки сыров
10.6. Влияние соли на химические и органолептические показатели
10.7. Заключение
ГЛАВА 11 ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВЕРДЫХ СЫРОВ 11.1. Общие положения
11.2. Факторы созревания твердых сыров
11.2.1. Природные энзимы молока
11.2.2. Энзимы микрофлоры сырого молока
11.2.3. Молокосвертывающие энзимы
11.2.4. Энзимы микрофлоры заквасок
11.2.5. Роль вторичной микрофлоры сыра
11.3. Формирование органолептических показателей твердых сыров 11.3.1. Влияние химического состава
11.3.2. Протеолиз и формирование органолептических показателей
11.3.3. Липолиз, летучие жирные кислоты, карбонильные и другие соединения в формировании вкуса и аромата сыров
11.3.4. Образование рисунка
11.3.5. Влияние редокс-потенциала и температуры созревания на органолептические показатели сыров
11.3.6. Ускорение созревания сыров
11.4. Заключение
ГЛАВА 12 ПОРОКИ СЫРА
12.1. Пороки вкуса и запаха 12.1.1. Горький вкус
12.1.2. Кислый вкус
12.1.3. Слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат
12.1.4. Нечистый вкус
12.1.5. Прогорклый вкус и запах
12.1.6. Затхлый вкус и запах
12.1.7. Салистый вкус
12.2. Пороки консистенции 12.2.1. Твердая, грубая консистенция
12.2.2. Резинистая консистенция
12.2.3. Мажущаяся консистенция
12.2.4. Крошливая, ломкая консистенция
12.2.5. Колющаяся консистенция (самокол)
12.2.6. Мучнистая консистенция
12.2.7. Свищи
12.3. Пороки рисунка сыра
12.3.1. Раннее вспучивание сыров
12.3.2. Позднее вспучивание сыров
12.3.3. Отсутствие рисунка («слепой» сыр)
12.3.4. Редкий и мелкий рисунок
12.3.5. Сетчатый рисунок
12.3.6. Неравномерный рисунок
12.3.7. Губчатый рисунок
12.4. Пороки внешнего вида 12.4.1. Деформация головок
12.4.2. Повреждения корки
12.4.3. Подопревшая корка
12.4.4. Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие
12.4.5. Подкорковая плесень
12.4.6. Осповидная плесень
12.4.7. Цветные пятна на поверхности сыра
12.4.8. Выделение жира в крупных сырах
12.4.9. Гнилостные колодцы
12.4.10. Предотвращение пороков, вызываемых поверхностной микрофлорой
12.5. Пороки цвета теста
12.6. Пороки, вызываемые насекомыми
12.7. Пороки рассольных и мягких сыров
ГЛАВА 13 СЫР В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 13.1. Общие понятия
13.2. Состав сыров
13.3. Белки
13.4. Липиды
13.5. Лактоза и органические кислоты
13.6. Минеральные вещества
13.7. Витамины
13.8. Диетические (функциональные) сыры
13.9. Нитраты, нитриты и нитрозоамины 13.9.1. Нитраты и нитриты
13.9.2. Нитрозоамины
13.10. Амины
13.11. Микробиальные токсины 13.11.1. Микотоксины
13.11.2. Бактериальные токсины
13.11.3. Прочие токсичные соединения в сырах
13.12. Заключение
ГЛАВА 14 ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА 14.1. Общие понятия
14.2. Управление выработкой и созреванием твердых сыров
14.3. Гигиенические требования к составным элементам производства сыра
14.3.1. Расположение сыродельных предприятий и территория
14.3.2. Здания и сооружения
14.3.3. Вода
14.3.4. Рассол
14.3.5. Пар
14.3.6. Холод
14.3.7. Удаление сточных вод, отходов производства, канализация
14.3.8. Вентиляция, кондиционирование воздуха
14.3.9. Санитарные устройства
14.3.10. Оборудование и инвентарь
14.3.11. Мойка и дезинфекция
14.3.12. Сырье
14.3.13. Хранение готового продукта, сырья, материалов
14.3.14. Борьба с вредителями
14.3.15. Персонал
14.3.16. Лаборатории
14.4. Заключение
Карточки
Инфографика
Популярные новости
Евразийский Ресторанный Форум
Международный форум «Всемирный день качества — 2024»
Российский винодельческий форум 2024
Пиво с поддельной маркой
Маркировка зоотоваров
Логин
Пароль
Запомнить меня
Войти
Забыли логин?
Забыли пароль?
Кондитерам:
Технология производства слоеного теста
Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью
Печенье Ленинградское
Польское печенье к чаю
Хворост обыкновенный
Хворост польский
Теплое печенье к чаю или кофе
Пирожки песочные
Краковский торт с творогом
Папские сухарики
Мясникам:
Варианты упаковки колбасных оболочек
Варианты упаковки колбасных оболочек
Как подобрать оболочку для различных типов колбас
Как правильно подобрать размер клипсы
Количество сосисок на 1 кг готового продукта (шт./кг) в зависимости от набивочных параметров
О проблемах автоматического наполнения коллагеновых (белковых) колбасных оболочек с использованием клипсаторов
Таблица фаршеемкости колбасных оболочек
Таблица фаршеемкости сосисочных оболочек
Геометрия красоты. Прессованные ветчины
Гурмикс, или как окрасить оболочку