Созревание любого сыра - это процесс формирования его органо­лептических показателей, заключающийся в трансформации лактозы, протеинов и липидов во вкусовые и ароматические соединения под дей­ствием молокосвертывающих энзимов и микрофлоры сыра. Природные энзимы молока в сырах из пастеризованного молока играют в созрева­нии незначительную роль. Первый этап биотрансформации компонен­тов молока заключается в сбраживании лактозы молочнокислыми бак­териями, и в принципе он происходит во всех сырах одинаково, за ис­ключением отдельных деталей. Главным отличием сыров с аэробным созреванием от остальных сычужных сыров на этом этапе, как уже от­мечалось в разд. 8.1, является более низкий минимальный pH этих сы­ров. Этот уровень pH выводит данные сыры из области, которая благо­приятна для действия энзимов молочнокислых микроорганизмов. Еще более низкий pH имеют кисломолочные сыры, но их производство и заканчивается первым этапом: вкус, аромат, консистенция кисломолоч­ных сыров формируются на основе исходных компонентов молока, продуктов молочнокислого брожения лактозы и утилизации цитратов. Специфические органолептические показатели слизневых и грибных сыров ярко выражены и чрезвычайно сильно отличаются от органолеп­тических показателей других классов сыров, что обусловлено более об­ширным и глубоким протеолизом и липолизом в этих сырах. Катализа­торами этих процессов могут быть только энзимы, образуемые микро­флорой. Вторым этапом аэробного созревания сыров является частич­ная утилизация кислых продуктов метаболизма лактозы молочнокис­лыми бактериями закваски - необходимое условие для последующего действия протеолитических и липолитических энзимов, образуемых микрофлорой сыра.

Изменения pH в различных слоях Лимбургского сыра во время со­зревания показаны на рис. 8.2 (Kelly, Marquardt, 1939). В близле­жащем к поверхности слое pH уже к исходу первых 10 сут созревания повышается с 4,8 до 5,7, тогда как в центре сыра он начал медленно по­вышаться только после 30 сут, когда в поверхностных слоях он увели­чился до больше 6,0. Это доказывает, что повышение pH сыра происхо­дит в результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры. В зре­лых отечественных сырах этого класса pH находится на уровне 5,5-5,6, что близко к pH Лимбургского сыра.

С изменением pH коррелирует скорость протеолиза, оцениваемая по увеличению содержания свободных аминокислот, количество которых во внешних слоях было в несколько раз выше, чем во внутренних. То же самое относится и к содержанию летучих соединений. Вкус и аромат сыров были более выраженными, а консистенция более нежной во внеш­них слоях. В твердых сырах консистенция в центре головки более мягкая и пластичная, чем в поверхностных слоях, так как протеолиз в централь­ных слоях идет быстрее благодаря более высокой А_в. В сырах с поверхно­стной микрофлорой молочнокислые бактерии также быстрее размножают­ся в центре головки, но консистенция сыра в поверхностных слоях более нежная, что доказывает основную роль поверхностной микрофлоры в расщеплении белка в этих сырах. Эту функцию она выполняет намного быстрее, чем молочнокислые бактерии в производстве твердых и полу­твердых сыров. Протеолитическая активность Br. linens и родственных ему видов значительно выше, чем дрожжей, и выше совместной протео­литической активности микрофлоры закваски и молокосвертывающих энзимов [888]. Они образуют по крайней мере четыре протеиназы. Главной является чувствительная к ЭДТА сериновая протеиназа с оптимальным pH 9,0, достаточно активная при pH 6,0-6,5, характерном для поверхности слизневых сыров (рис. 8.2). Более поздние исследования выявили пять модификаций сериновой протеиназы Br. linens, отличаю­щихся молекулярной массой и протеолитической активностью. Протеолитическая активность внеклеточных энзимов проявляется с само­го начала размножения Br. linens.

Br. linens образует 18 внеклеточных и внутриклеточных пептидаз, три из которых, гидролизующие большое количество дипептидов, обна­ружены у всех исследованных штаммов.

В формировании вкуса и аромата сыров большую роль играют продукты катаболизма аминокислот, схема которого показана на рис. 8,3. Br. linens обладает очень высокой способностью катаболизировать аминокислоты вплоть до образования соответствующих спиртов, вт. ч. 3-метил-1-бутанола из лейцина, фенилэтанола из фенилаланина, 3-метилтиопропанола из метионина. Этот вид декарбоксили- рует лизин, лейцин, глутаминовую кислоту . Оптимальные pH та­кой активности находятся в пределах 5-7, оптимальная температура -30° С. В катаболизме аминокислот принимают участие и другие компо­ненты сырной слизи: дрожжи, Arthrobacter.

В формировании вкуса и аромата сыров принимают участие летучие серосодержащие соединения, придавая сырам характерный аромат, полу­чивший название «чесночный». Br. linens образует из 1-метионина метан­тиол, который способствует формированию специфического вкуса слизневых сыров. По-видимому, роль его состоит в том, что он яв­ляется предшественником тиоэфиров, которые обладают сырным арома­том. fir. linens также образует в сырах S-метилтиоацетат.

Br. linens обладает липолитической активностью. У него об­наружены связанные с клеточной стенкой глицеролгидролаза, липаза и карбоксилэстераза. Оптимальные pH (7,6) и температура (35° С) для действия этих энзимов выходят за пределы, характерные для созре­вания слизневых сыров, но липолитическая активность В. linens в сырах остается достаточно высокой.

Дрожжи также обладают протеолитической активностью. Эндопеп­тидазы дрожжей Debaryomyces и Trichosporon, выделенных из поверхно­стной слизи сыра Трапист, расщепляют казеин (оптимальный pH 5,8) и образованные Br. linens пептиды. Количество свободных ами­нокислот в поверхностных слоях сыра Трапист в присутствии дрожжей и Br. linens было намного выше, чем при наличии только последнего вида.

Протеолитической и высокой аминопептидазной и, особенно, ли­политической активностью обладают микрококки, выделяемые из сыр­ной слизи. Культивирование одного из штаммов М. caseolyticus в обезжиренном молоке в течение 10 сут при 30° С сопровождалось пере­ходом до 90% белков молока в растворимое состояние; аналогичное культивирование штамма этого вида в цельном молоке вызвало переход 12% триацилглицеридов в моно-1,2-диацилглицериды и свободные, в т. ч. летучие, жирные кислоты. Для протеолитической активно­сти микрококков оптимальными были pH 5,5 и температура 22° С. Микрококки высвобождают большое количество метионина, который, как показано выше, является предшественником многих веществ, участ­вующих в формировании аромата сыра.

Lubert & Frazier считают, что микрококки сырной слизи являются не­обходимым фактором формирования типичного для слизневых сыров вку­са и аромата. Сыр Брик, инокулированный только В к linens или В г. linens и дрожжами, не приобретал во время созревания характерного вкуса и аромата. Свойственные ему показатели получены при использовании дрожжей совместно со смесью указанных выше видов микрококков. При высоких посевных дозах микрококков в сырах может появиться горечь и снизиться выход сыра. Выявление роли микрококков в производстве слиз­невых сыров, однако, требует дополнительных исследований.

Продолжительное созревание сыров с участием поверхностной мик­рофлоры приводит к появлению пороков вкуса и аромата. Обычно сыры созревают с поверхностной слизью до 1 мес, редко - до 2-х мес, после чего слизь удаляют и сыр парафинируют или упаковывают в пленку, т. е. переходят с аэробного на анаэробный метод созревания. Степень выра­женности специфического вкуса и аромата сыров зависит от продолжи­тельности их созревания с сырной слизью. К сырам с умеренно выражен­ным специфическим вкусом относятся Бель Пэзе (И), Монтери (США); со средне выраженным - Мюнстер (Г), Сен Полей (Фр); сыр Брик (США) имеет вкус и аромат от средне до сильно выраженного, ярко выраженный вкус и аромат имеют сыры Люмбургский (Бел) и Лидеркранц (США). Отечественный сыр Пикантный обладает умеренно выраженным вкусом и ароматом слизневых сыров. Следует отметить, что круг люби­телей слизневых сыров с сильно выраженным вкусом ограничен.