Должная активность молочнокислых бактерий в производстве любо­го сыра - необходимое условие получения качественного продукта. Наи­более частой и трудноустранимой причиной снижения активности мо­лочнокислой микрофлоры заквасок в сыроделии является бактериофаг.

Фаги молочнокислых бактерий попадают на заводы с молоком, пастеризация молока их уничтожает не полностью. На заводах идет ак­тивная репликация фагов даже при нормальной скорости молочнокис­лого брожения, поскольку у фагорезистентных штаммов в процессе размножения часть клеток становится чувствительной к фагам. Особен­но высокое содержание бактериофагов бывает в сыворотке и в произ­водственных заквасках при нарушении санитарных правил их приго­товления. Сыворотка и производственные закваски - главные источни­ки фагов на производстве.

Для предупреждения фаголизиса микрофлоры закваски необходи­ма полная изоляция помещений, в которых готовят закваски, от осталь­ных помещений, особенно сыродельных и мест хранения и переработки сыворотки. Альтернативой может быть приготовление заквасок в гер­метичных заквасочниках с небольшим избыточным давлением внутри заквасочника, создаваемым непрерывной подачей стерильного воздуха, и оборудованных устройствами для асептического внесения инокулята. Практически полностью решает проблему бактериофага внесение бак­териальных концентратов непосредственно в сырную ванну, т. е. без приготовления на заводе производственных заквасок.

Важную роль в защите микрофлоры заквасок от действия бактериофа­га играет повышение фагорезистентности входящих в ее состав штаммов.