Парафиновое или комбинированное покрытие повреждается при деформации головок сыра на месте вмятин, на гранях головки. Оценка внешнего вида сыров с этим покрытием снижается на 1-2 балла.

В практике сыроделия встречается особая разновидность этого по­рока - «осыпающийся парафин». Причинами его образования могут быть нарушения технологических инструкций, и прежде всего парафи­нирование сыров с плохо наведенной коркой. Под наведением корки понимается образование на поверхности сыра прочного слегка орого­вевшего полупрозрачного тонкого (около 1 мм) сухого слоя.

Механизм образования корки на сыре детально не изучен и не имеет какого-либо общепризнанного теоретического обоснования. В связи с этим существует много самых различных рекомендаций по наведению корки, излагаемых в технологических инструкциях по производству сыра и учебных пособиях. В. Алексеев (неопубликованные материалы) таким образом объясняет образование корки и возникновение порока «осыпающийся парафин». Получению настоящей «классической» корки на сыре способствуют предотвращение быстрого высыхания поверхно­стного слоя сразу после посолки и мойка сыра в теплой воде в первые 10-15 сут. При этом еще больший эффект достигается, если после мой­ки сыры выдерживают в течение 3-4 с в воде с температурой 85-95° С.

Быстрая обсушка сыров после посолки и исключение мойки сыра приводят к образованию на них достаточно прочного поверхностного слоя, но это не корка: при парафинировании таких сыров поверхность под по­крытием размягчается, а само покрытие, если оно не обладает повышенной прочностью и эластичностью, отстает от сыра при незначительном механи­ческом воздействии. Это и есть порок «осыпающийся парафин».

Эти практические наблюдения позволяют предположить, что обра­зование корки на сыре во многом связано с созданием условий для мак­симального набухания параказеина в поверхностном слое с последую­щим его высыханием. Предположительно, это происходит следующим образом. Во время посолки поваренная соль проникает в сыр только на глубину 1,5-3,0 см. При этом в водной фазе поверхностного слоя кон­центрация соли оказывается близкой к ее концентрации в рассоле (око­ло 20%). Это должно привести к обезвоживанию параказеина. Также происходят структурные изменения параказеина, обусловливающие возможность формирования на его основе корки.

После посолки соль медленно диффундирует вглубь сыра, а из глу­бинных слоев в обратном направлении идет миграция воды. В результате этих процессов концентрация соли в водной фазе поверхностных слоев снижается и вместо обезвоживания параказеин начинает поглощать влагу. Набухание параказеина достигает максимума при 5-6% соли в водной фазе. Для достаточно высокой скорости диффузии соли вглубь сыра не­обходимо предотвратить быстрое обсыхание поверхностного слоя. На практике это обеспечивается выдержкой сыра в течение 3-4 сут в со­лильном помещении, где относительная влажность обычно поддерживает­ся на уровне не ниже 95%. Мойка и тепловая обработка способствуют снижению концентрации соли в поверхностном слое. Положительный эффект тепловой обработки усиливается еще и тем, что она уничтожает поверхностную микрофлору и вытапливает небольшое количество жира, образующего на поверхности сыра тонкую пленку, замедляющую об­сушку сыра и ингибирующую рост поверхностной слизи и плесеней.

По мере снижения концентрации соли в поверхностном слое пара­казеин набухает, в нем происходят структурные изменения, в результате которых после высыхания образуется прочный, «ороговевший», полу­прозрачный тонкий слой, называемый коркой, четко отличающийся на разрезе от остальной сырной массы. Характерной особенностью корки является желтый или желтоватый цвет, что отличает ее от просто высох­шей, без наведения корки, поверхности сыра, имеющей белый цвет.

Наведению корки способствует поддержание установленных тем­пературно-влажностных условий созревания сыров, периодическое пе­реворачивание головок, правильность укладки сыров на полки стелла­жей и выполнение других требований по уходу за сырами во время со­зревания.

Хорошо наведенная корка обладает очень высокой адгезионной способностью по отношению к парафиновым покрытиям, что обеспечи­вает прочное удержание покрытий на сырах.

В настоящее время, в связи с разработкой новых прогрессивных способов ухода за сырами с применением различных покрытий, необхо­димость в наведении настоящей корки в значительной степени отпадает. Однако выпускаются сыры и по технологии, предусматривающей наве­дение корки.

Помимо плохо наведенной корки, повреждения парафинового по­крытия могут быть обусловлены несоблюдением технологии нанесения покрытия. Пониженные температуры нанесения покрытия или парафи­нируемого сыра способствуют образованию излишне толстого, а следо­вательно, менее эластичного и устойчивого к механическому воздейст­вию покрытия. При перемещении сыров из прохладного в более теплое помещение, в котором проводят парафинирование, обычно на поверх­ности сыра конденсируется влага. При парафинировании таких сыров, даже с хорошо наведенной коркой, надежного сцепления покрытия с сыром не происходит. Для улучшения сцепления сыр перед парафини­рованием нужно выдержать в помещении для парафинирования в тече­ние 2-4 ч. Если перед парафинированием сыры моют, то их нужно тща­тельно обсушить.

Обсуждая проблемы наведения корки на сыре, следует упомянуть еще об одном дефекте - образовании излишне толстого коркового слоя. Происходит это вследствие медленного наведения корки и созревания сыров без защитного покрытия в помещениях с пониженной относи­тельной влажностью. Из практики сыроделия известно, что образова­нию этого дефекта способствует низкое содержание соли в сыре.

Излишне толстый подкорковый слой может появиться при посолке сыра в рассоле с концентрацией соли больше 22%. Для предот­вращения этого порока в Швейцарском сыре рекомендуется подсали­вать верхнее полотно головок, что способствует поддержанию его во влажном состоянии.