Бактерии, применяемые в сыроделии, играют положительную роль в кишечнике человека и вредных для здоровья веществ в сырах не образуют.
Редкие случаи заболеваний через употребление некачественных сыров вызываются посторонней микрофлорой при ненормальным ходе микробиологческих процессов. Причины этого рассмотрены в главах 6 и 12.
