Белки являются необходимым и наиболее ценным компонентом любого сыра. В сырах, в зависимости от количества сухих веществ и технологии, содержится от 11 до 33% белка (табл. 13.2).

В твердых сырах для формирования типичной консистенции должно быть не менее 24% белков (рис. 11.7). В большинстве сычужных сыров их больше, чем в мясе (20%). Они обладают более высокой биологической ценностью, чем растительные белки, а благодаря большому содержанию лизина повышают биологическую ценность хлеба и мучных изделий, де­фицитных по лизину. Биологическая ценность смеси 76% молочного белка и 24% белков зерновых равна 105-112%, а биологическая ценность белков пшеницы - 52%. Ежедневное потребление 0,5 л молока и 50 г твер­дого сыра покрывают потребность организма в незаменимых аминокисло­тах. Молочные белки особенно нужны при воспалении слизистой поверх­ности и язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря. Они содер­жат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста, поэтому незаменимы в питании детей и подростков.

В сычужные сыры переходит около 95% казеина, или 74-80% бел­ков молока. Сывороточные белки в сычужных сырах составляют 2-3% общего содержания белка, в молоке - около 20%. Биологическая цен­ность сывороточных белков выше, чем казеина, поскольку казеин дефи­цитен по серосодержащим аминокислотам, которыми богаты сыворо­точные белки. Вследствие этого биологическая ценность белков сыра немного ниже, чем белков молока (они дефицитны по метионину и цис­тину). Если индекс незаменимых аминокислот общих белков молока принять за 100, то для белков сыров он будет находиться в интервале от 91 до 97. В табл. 13.1 показано среднее содержание незаменимых аминокислот в белках молока и сыров в сравнении с их содержанием в эта­лонном белке. Из этих данных видно, что только по скору метионин + цис­тин (91,4%) белки сыра уступают эталонному белку, а по другим незаме­нимым аминокислотам они значительно превосходят его (скор 120-182%). Тем не менее даже по скору метионин + цистин (88-94%) белки сыра близки к «идеальному» белку и стоят намного выше растительных белков. Следует отметить, что для всех молочных продуктов, которые имеют лимитирующие аминокислоты, такими кислотами являются ме­тионин + цистин. Этот недостаток легко компенсируется в рацио­не, поскольку хлебобулочные изделия богаты серосодержащими амино­кислотами.

Казеин обладает алиментарной специфичностью, обусловленной его уникальной атакуемостью энзимами пищеварительного тракта в на­тивном виде (сывороточные белки ими атакуются в денатурированной форме), способностью створаживаться в желудке, что повышает ско­рость его переваривания, и образованием при расщеплении казеина пеп­тидов, регулирующих секрецию желудка. Кажущаяся чистая утилизация казеина равняется 56,1%, сывороточных белков - 34,4%.

В производстве кисломолочных сыров часто применяют жесткий режим пастеризации молока, например, 95° С в течение 10 мин. При таких режимах пастеризации сывороточные белки денатурируются, вступают в ассоциацию с коагулированным казеином и вовлекаются в сгусток. Это повышает степень использования белков молока и не­сколько увеличивает биологическую ценность белков кисломолочных сыров. Кисломолочные сыры, особенно творог, издавна включают в диету людей с заболеваниями печени, так как их белки способствуют быстрой регенерации пораженных клеток печени. Следует, однако, учи­тывать, что при очень жесткой тепловой обработке часть лизина и серо­содержащих аминокислот вступает в реакцию с углеводами (реакция Майара) и перестают усваиваться организмом.

Коагуляция молока молокосвертывающими энзимами не снижает биологическую ценность белков сыра. Благодаря мягкой тепловой об­работке, применяемой в производстве сычужных сыров, аминокислоты и пептиды не вступают в реакцию Майара, и количество доступного лизина в сыре почти такое же, как в исходном молоке.

Во время созревания сыра часть казеина трансформируется в водо­растворимые соединения, включая низкомолекуярные пептиды и свобод­ные аминокислоты. Эти же процессы происходят на начальной стадии переваривания белков в макроорганизме. Поэтому протеолиз в сыре мож­но рассматривать как прелюдию переваривания белков в организме чело­века. Низкомолекулярные пептиды проходят через стенки кишечника и, возможно, через клеточные мембраны, таким образом, они доступны для непосредственного использования клеткой . Это повышает степень переваримости белков сыра, которая выше, чем переваримость казеина. Переваримость белков многих сыров достигает почти 100%.

Степень утилизации незаменимых аминокислот белков сыра равна 89,1%; она выше, чем для аминокислот белков молока (85,7%), и почти равна степени утилизации аминокислот яичных белков (89,6%). Сво­бодные аминокислоты сыра, в частности аспарагиновая и глутаминовая, стимулируют выделение желудочного сока. Аллергии к белкам сыра не отмечено.

В сыры, вырабатываемые с применением ультрафильтрации для концентрирования молока, переходит не только казеин, но и сыворо­точные белки, в результате чего их доля в общем содержании белков в сыре повышается до 15%. Влияние внесения в молоко для выработки сыра типа Восточный (сычужный сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы) сывороточно-белковых концентратов, полученных ме­тодом ультрафильтрации, повысило биологическую ценность белков сыра (табл. 13.3). Кроме этого, добавление сывороточных белков повышает выход сыра, но, к сожалению, в производстве твердых сыров усиливает возможность появления горького вкуса.