Гомогенизация увеличивает время сычужного свертывания, замед­ляет синерезис, снижает прочность сгустка, повышает влажность сыра, увеличивает скорость липолиза, снижает потери жира с сывороткой, а также влияет на структуру сгустка, делает консистенцию сыра более однородной и мягкЬй, мажущейся. Влияние гомогенизации обусловлено разрушением оболочки жировых шариков и вкраплением ее фрагментов в параказеиновый каркас сгустка, что уменьшает долю казеина на по­верхности мицелл, снижает скорость агрегации параказеиновых мицелл и способность сгустка к сжатию. Влияние гомогенизации молока на синерезис сычужного сгустка показано в табл. 9.7. Раздельная гомогенизация (сепарирование молока с получением сливок 10% жир­ности, гомогенизация сливок при тех же температурах и давлении, при которых гомогенизируют молоко) уменьшала недостатки гомогениза­ции молока только частично.

Подача молока в сырную ванну с большой высоты может привести к сбиванию жира. Это происходит, если холодное молоко нагреть до 38° С и сразу подать в ванну. Для того чтобы предотвратить сбива­ние жира, молоко нужно нагреть до более высокой температуры, дать молочному жиру расплавиться, охладить его до 30° С и подавать в ван­ну. Однако проще трубу для подачи молока опустить до дна ванны. Липолиз может вызывать вспенивание молока. Гомогенизация молока мо­жет предотвратить подсбивание жира.

Большинство указанных изменений свойств молока при гомогениза­ции оказывает отрицательное влияние на качество твердых сычужных сыров, поэтому она не нашла достаточно широкого применения в их про­изводстве. Она применяется в производстве сыров с развитием плесени по всему интерьеру головки. При выработке отечественного Рокфора гомоге­низация молока повысила степень использования сухих веществ молока, ускорила созревание и липолиз (рис. 9.4), уменьшила усушку и выделение жира на поверхности головки, увеличила скорость диффузии соли и повы­сила качество сыра. Повышение давления гомогенизации с 50 до 150 атм усилило положительное действие гомогенизации: общая оценка опытных сыров из гомогенизированного при 150 атм молока превышала оценку сыров из негомогенизированного молока на 9,5 балла.

Датский голубой (Данаблю), относящийся к тому же классу, что отечественный Рокфор, вырабатывают из сырого молока, так как считает­ся, что этот сыр высокого качества из пастеризованного молока не выра­ботать из-за разрушения при 72° С в течение 15 с более 15% природной липазы молока. Молоко для его выработки термизуют при 60-65° С и гомогенизируют для ускорения липолиза и повышения водосвязываю­щей способности сырного теста, улучшения консистенции и повышения выхода. При излишнем липолизе и влажности сыра рекомендуется раз­дельная гомогенизация, с гомогенизацией части сливок. Кислот­ность жира в зрелом сыре Данаблю находится в интервале 30-50 мэкв/100 г жира, если в нем предотвратить развитие Pen. roqueforti, то она снижается до 20 мэкв/100 г. Это значит, что в сырах из сырого молока значительная часть липолиза обусловлена действием липазы молока. Сывороточ­ные белки прочно связываются с компонентами оболочки жировых ша­риков, если тепловую обработку проводят после гомогенизации .

К группе сыров с развитием плесневых грибов по всему интерьеру головки принадлежит другой датский сыр, Мицелла, который выраба­тывают без гомогенизации молока; вкус этого сыра не такой острый, как вкус сыра Данаблю.

Разновидностью гомогенизации является микрофлюидизация. При этом методе молоко под высоким давлением поступает в ка­меру, где разделяется на два потока, проецируемых под углом 180° друг на друга (US Pat 4 533 254). По сравнению с традиционным методом при микрофлюидизации образуется более узкий спектр жировых шари­ков по размеру, прочность сычужного сгустка снижается в меньшей степени. Микрофлюидизацию проводят при 7-69 МПа. Чеддер из микрофлюидизированного молока содержал больше влаги, причем влаж­ность его возрастала с возрастанием давления микрофлюидизации (от 35% в контроле до 39,3% при 69 МПа); выход сыров за счет снижения потерь жира с сывороткой и повышения влажности увеличился на 4,3%, степень использования жира возросла с 88 до 97,2%. Тесто опыт­ных сыров белого цвета, как у сыров из овечьего молока. Гомогениза­цию в сыроделии начали применять в начале XX века именно для изме­нения цвета плесневых сыров из коровьего молока, чтобы они походили на Рокфор, вырабатываемый из овечьего молока.