Кислотность молока определяется двумя группами факторов:

• кислотностью его при выходе из вымени, которая зависит от поро­ды и состояния здоровья коров, стадии лактации, полноценности кормления и обусловливается содержанием в молоке углекислого газа, цитратов, казеина, альбумина, фосфатов и других соединений;
• продуктами жизнедеятельности микрофлоры, природа которых за­висит от количества и состава микрофлоры, температуры и про­должительности хранения молока.

В свежевыдоенном молоке от отдельных коров в зависимости от состояния их здоровья, кормления, стадии лактации и генетических факторов кислотность варьирует от 10 до 24° Т. Улавливаемое анализа­ми изменение кислотности под действием микроорганизмов начинается при увеличении их числа более 10⁶ мл^-1.

Очень важна буферность молока, которая определяется содержа­нием в молоке казеина и фосфора, в меньшей степени цитратов. При низкой буферности микрофлора лактококковых заквасок прекра­щает размножение и кислотообразование при невысокой титруемой ки­слотности, поскольку лимитирует рост лактококков в молоке, главным образом, не титруемая кислотность, а pH, зависящий от титруемой ки­слотности и буферности молока. В этом случае может возникнуть лож­ное представление о наличии в молоке ингибиторов роста микроорга­низмов или загрязнении закваски бактериофагом.

В каждом стаде могут быть коровы, дающие молоко повышенной и пониженной кислотности, количество которых в зависимости от породы составляет 3-10%. Умеренно низкая кислотность молока - следст­вие низкого содержания Р, сильно выраженная (щелочное молоко) - низ­кого содержания казеина. Исследование 222 образцов молока из 13 стад в период с апреля по октябрь показало, что кислотность его изменялась в интервале от 9,5 до 24,25 °Т. Молоко с кислотностью более 21° Т содержало на 30% больше Р, чем с кислотностью ниже 14° Т. Молоко с pH 6,85 свертывалось в течение 39 мин, молоко с нормальной кислотно­стью - через 24-29 мин; молоко с очень высокой кислотностью свертыва­лось за 36,8 мин, т. е. немного медленнее, чем молоко с нормальной ки­слотностью. Авторы связывают это с изменением отношения Са/Р, кото­рое уменьшалось в молоке с пониженной и повышенной кислотностью.

В других опытах установлено, что в молоке с низкой кислотностью (средняя 13,5° Т), было ниже, чем в молоке с нормальной кислотностью (17° Т), содержание казеина - на 5,2%, кальция - на 8,7%, золы - на 7,4%, а содержание хлора больше на 3,9%; молоко с повышенной ки­слотностью (22° Т) содержало больше казеина на 5,1%, кальция - на 5,4%, золы - на 6,9%, а хлора меньше на 2,4%. Молоко с пони­женной кислотностью давало слабые кислотный и сычужный сгустки, качество сгустка повышалось при внесении в молоко СаСl_2.

Сычужновялое молоко имело более низкую кислотность по срав­нению с молоком, обладающим нормальной сычужной свертываемо­стью, в нем было ниже содержание Са на 3,4-10,5%, общего казеина - на 9-11% и æ-казеина. При добавлении к нему 0,1 г/л хлористого кальция, доведении pH до 6,55 динамика его свертывания приблизилась к нормальной, но консистенция выработанного из него сыра была не­удовлетворительной. Очевидно, в нем имеют место глубокие изменения в структуре мицелл казеина.

Оптимальная кислотность молока для производства твердых сыров лежит в пределах 18-19° Т (pH примерно 6,6). Более низкая ки­слотность свидетельствует о незрелости молока или ненормальном его составе, обусловленном главным образом недостаточным кормлением или заболеваниями коров. Незрелое молоко можно исправить созрева­нием или смешиванием со зрелым молоком, молоко с ненормальным химическим составом чаще всего невозможно исправить, и оно непри­годно для выработки сыра. Молоко с повышенной кислотностью дает сыр с излишне кислым вкусом, крошливой, колющейся консистенцией.

Активная кислотность молока - наиболее важный фактор, влияю­щий на время сычужного свертывания (рис. 7.5) и степень перехода сы­чужного энзима в сырную массу: чем ниже pH, тем быстрее свертывает­ся молоко и больше фермента остается в сыре. Снижение pH молока повышает плотность сгустка.