В сырое молоко стафилококки могут попадать от животных и пер­сонала молочных ферм непосредственно или через различные объекты внешней среды. При обследовании 10338 четвертей вымени здоровых коров стафилококки были обнаружены в 5,04% долей в количестве 60-3500 клеток/мл молока (в среднем 680 клеток/мл). По- видимому, стафилококки попадают в вымя тех коров, у которых неплотно закрывается сфинктер.

При острых маститах стафилококковой этиологии молоко при вы­ходе из вымени может содержать до 10⁸ мл^-1 стафилококков, при суб­клинических - от 10⁴ до 10^s мл^-1. Количество маститных коров в стаде может достигать 58-70%, причем от 50 до 30% инфекционных маститов вызывают коагулазоположительные стафилококки. Широкое распространение стафилококковых маститов де­лает сырое молоко главным и наиболее обширным источником зараже­ния молочных предприятий коагулазоположительными стафилококками.

Содержание коагулазоположительных стафилококков в сыром мо­локе зависит от условий его хранения и транспортировки на завод (табл. 6.10). Довольно распространенная практика транспортировки неохлаж­денного молока на молокоприемные пункты или непосредственно на завод сразу после дойки не обеспечивает надлежащего бактериального качества молока. Если количество стафилококков в молоке, сразу после дойки охлажденного до 8-10° С и хранившегося при этих температурах в течение 20 ч, в момент доставки на завод в среднем равнялось 460 КОЕ/мл патогенных стафилококков, то в неохлажденном молоке, доставляемом на завод через 3-5 ч после дойки, их количество возросло до 8,6-10⁴ КОЕ/мл.

Широкое распространение маститов, недостаточное и несвоевремен­ное охлаждение сырого молока обусловливают высокое содержание в нем коагулазоположительных стафилококков. Исследования 1850 проб сырого молока, поступившего на сырзаводы, расположенные в различ­ных географических зонах СССР, выявили, что коагулазоположитель­ные стафилококки в количестве более 100 КОЕ/мл присутствуют в 44,5% образцов, в т. ч. в 14,8% образцов их количество превышало 10⁴ КОЕ/мл. В зависимости от завода число положительных проб моло­ка на стафилококки варьировало в пределах от 17,8 до 95,6%, число проб с содержанием более 10⁴ КОЕ/мл стафилококков - от 5,6 до 55,8%.

В начале 90-х гг. на заводы России поступило 18,5% молока, со­держащего более 20-10³ КОЕ/мл коагулазоположительных стафилокок­ков, 40% молока содержало 2-10 тыс. КОЕ/мл этих микроорганизмов. В Англии в 70-х гг. число стафилококков в сыром молоке варьи­ровало в пределах от меньше 10 до 6000 мл’¹.

Большинство стафилококков погибает во время пастеризации, од­нако при высоком их содержании в исходном молоке (10⁵— 10⁶ КОЕ/мл) количество стафилококков в сыре Российском, вырабатываемом со строгим соблюдением санитарных правил выработки сыров, было про­порциональным их содержанию в сыром молоке. В этом случае стафилококки сырого молока, часть клеток которых выдерживает пас­теризацию, являются основным источником обсеменения сыров стафило­кокками.

Заражение молока коагулазоположительными стафилококками мо­жет происходить после пастеризации. Главными источниками послепастеризационного заражения молока стафилококками являются персонал и оборудование. От 36,8 до 76% здоровых людей являются носителями па­тогенных стафилококков. При этом носители могут быть временными (транзиторными) и хроническими (резидентальными). Резидентальные носители должны своевременно выявляться и не допускаться к работе, требующей непосредственного контакта с продуктом. Особенно опасны работники, страдающие от стафилококковых инфекций (гнойнич­ковых поражений кожи, ангин и других заболеваний верхних дыхатель­ных путей). По сравнению с загрязнением сыра стафилококками из сыро­го молока послепастеризационные загрязнения более опасны, так как они в основном состоят из штаммов человеческого происхождения, находя­щихся в активной форме в момент попадания в молоко.