Молоко коров разных пород различается по составу и некоторым свойствам, поэтому порода скота оказывает влияние на сыропригод­ность молока. В табл. 7.15 приведены данные, характеризующие гене­тический потенциал пород.

Средняя жирность молока коров 19 пород при полноценных ра­ционах находится в интервале от 3,30 до 5,75%. Средняя жирность мо­лока черно-пестрой породы, к которой принадлежит около 50% всех коров в России, находится на втором снизу месте. Содержание белка в молоке лежит в диапазоне от 3,3 (черно-пестрая и шортгорнская поро­ды) до 3,56% (ярославская, красная горбатовская). Содержание белка в молоке коров айрширской и джерсейской пород равнялось 3,76 и 3,88%.

Различия по содержанию жира в молоке шести наиболее распростра­ненных на Западе пород достигают 1,75%, по содержанию белка - 0,6%. По содержанию белка в молоке зарубежные породы располагаются в следующем порядке: джерсейская - 3,88%, бурая швицкая - 3,66%, гер- незийская - 3,6%, айрширская - 3,37%, голштино-фризская - 3,15%.

Неодинакова в молоке массовая доля казеина. Наиболее богато ка­зеином (2,87-2,89%) молоко коров ярославской и красной горбатовской пород, наименее (2,56%) - красной степной. В молоке коров черно­пестрой породы его содержится 2,66-2,75%. Массовая доля казеина в общем содержании белков молока равнялась для моденской породы 79%, фризской - 76,9%, симментальской 78,3%, черно-пестрой и ярославской - 81%. Наиболее богато белком и казеином молоко джерсейской породы коров: оно содержит на 20% больше белка и ка­зеина, чем молоко коров черно-пестрой породы. В молоке черно­пестрой породы коров содержание казеина было ниже на 1,23—3,02%, чем в молоке голштинских коров.

Порода скота влияет на состав казеинов молока. Среднее содержа­ние фракций казеина в молоке по 17 породам составляет: α-фракция - 36,05% (с колебаниями от 32,3 до 46,1%), β- и æ-фракции - 56,19% (с ко­лебаниями от 46,3 до 60,3%), у-фракция - 7,84% (с колебаниями от 3,8 до 13,2%). В молоке коров черно-пестрой породы содержится меньше, чем в среднем, α-казеина (33,1%) и больше β и у-казеинов (58 и 8,9%). Повышенное содержание γ-казеина в общем белке по сравне­нию с молоком коров айрширской, симментальской и голштино-фризской пород наблюдается также у коров холмогорской породы. Варьирует относительное содержание æ-казеина: в молоке джерсейской породы, например, оно выше, чем фризской породы.

Различия в составе генотипов казеинов молока между породами значительно выше, чем между отдельными линиями одной и той же породы. У джерсейской породы преобладает В-вариант æ-казеина, ко­торый у фризской породы встречается гораздо реже, чем вариант А. Еще большие различия наблюдаются в генотипическом составе β-ка­зеина. У голштинской породы селекции ФРГ по сравнению с чер­но-пестрой породой вологодской селекции более высокая частота В β-ка­зеина и более низкая В æ-казеина и А β-лактоглобулина.

Наличие генов, управляющих синтезом определенных генотипов казеинов, влияет и на другие показатели молока. Так, в молоке с В- и AC-вариантами β-казеина, а также в молоке с более высокой частотой В-варианта β-лактоглобулина доля казеинов в общем содержании белка выше, а содержание цитратов ниже, чем в молоке с другими генотипами этого казеина.

Размер частиц казеина по 17 породам в среднем равен 679±0,58 А с колебаниями от 630±0,60 до 748±0,74 А. Самые мелкие частицы казеина в молоке черно-пестрой породы, в молоке коров бурой латвийской, костромской, красной горбатовской, симментальской, швицкой, сычевской, Лебединской, алатауской и шортгорнской он выше среднего уровня.

Молоко коров различных пород содер­жит неодинаковые количества Са и Р. Моло­ко коров черно-пестрой породы было самым бедным по содержанию Са и занимало сред­нюю позицию по содержанию Р. Самым высо­ким содержание Са и Р было в молоке коров джерсейской породы (171 и 140 мг/100 мл соответственно). В пересчете на единицу белка различия между содержанием Са и Р в молоке коров разных пород уменьшаются, но сохраняются. Так, если принять количество Са и Р в пересчете на казеин в молоке коров черно-пестрой породы за единицу, то в моло­ке коров ярославской породы содержание Са составит 1,03; холмогорской и костромской пород - 1,08; симментальской - 1,10 и джер­сейской - 1,34; по Р этот ряд имеет вид 0,92; 1,2 и 1,10; 0,96; 1,10. То же касается содер­жания Mg и цитратов, размеров мицелл.

Кислотность свежевыдоенного молока отдельных коров зависит от содержания в нем казеина и фосфора, а следовательно, и от породы. Так, количество свежевыдоенного молока с кислотностью выше 18° Т со­ставляет для молока моденской породы 9,5%, бурой - 5,1%, реджийской 2,9% от общего количества. Породы различаются и по количеству молока с кислотностью ниже 14° Т. Обычно молоко реджийской породы имеет более высокую кислотность, чем молоко фризской породы.

Различия между породами коров по химическому составу молока должны проявиться в продолжительности сычужного свертывания и реологических показателях сычужного сгустка, что и наблюдается в действительности. Сычужная свертываемость молока 17 пород отечественной селекции в опытах Барабанщикова колебалась от 11 (сычевская) до 36 (красная степная) мин, равняясь в среднем 23,5 мин; мо­локо коров черно-пестрой породы свертывалось в среднем за 30 мин. Неодинаковая сычужная свертываемость молока различ­ных пород обусловливает и неодинаковое количество химозина, кото­рое требуется для свертывания молока в оптимальный для сыроделия срок. Для свертывания молока коров ярославской и холмогорской пород требуется меньше энзима, чем для свертывания молока от коров черно­пестрой породы соответственно на 21 и 6-9%.

Важнейшей характеристикой сгустка является его плотность. По плотности сычужного сгустка молока Барабанщиков делит породы на три группы, плотность сгустка у которых не выше 2,0, от 2,0 до 3,5 и выше 3,5 г/см³. По его мнению, для сыроделия наиболее пригодно молоко второй группы коров. Для промышленного молока чаще всего характерна низкая плотность сгустка, что, очевидно, связано с попаданием в сборное молоко маститного и снижением содержания белка и казеина из-за недостаточного кормления молочных коров. К сожалению, коро­вы черно-пестрой породы дают сгусток с самой низкой плотностью (1,66 г/см³), что коррелирует с низким содержанием белков и особенно казеина, но не размером мицелл казеина в молоке этой породы. Первые два фактора имеют большее значение, чем размер мицелл казеина.

Во вторую группу входят тагильская, холмогорская, ярославская, красная эстонская, костромская, красная горбатовская, симментальская, швицкая и сычевская породы; в третью - лебединская, алатауская и шорт- горнская породы. Самая низкая плотность сгустка у молока коров крас­ной степной породы. Наблюдается взаимосвязь между плотностью сгу­стка, его эластичностью, продолжительностью свертывания, фаз коагу­ляции и гелеобразования, величиной pH.

Лучшие сгустки были получены из молока швицкой, сычевской, ко­стромской, симментальской, ярославской и красной горбатовской пород. Из молока коров черно-пестрой и красной степной пород получали дряб­лые или вялые сгустки, с низкой синеретической активностью. Повыше­ние дозы молокосвертывающего энзима не улучшило реологические по­казатели сгустков молока этих пород. Они плохо отделяли сыворотку, в результате время обработки зерна увеличивалось: продолжительность обработки сгустков молока черно-пестрой и красной степной пород была на 20-60 мин больше, чем сгустков молока коров второй группы. При переработке молока черно-пестрой и красной степной пород отмечаются большие потери сухих веществ с сывороткой. Максимальная разница по содержанию сухого вещества, жира и белка в сыворотке при переработке на сыр молока 1, 2 и 3 групп составляет соответственно 0,87; 0,32 и 0,60%, что обусловливает неодинаковую степень использования компо­нентов молока в сыре. Существенное повышение выхода сыра при пере­работке молока джерсейской и голштинской пород коров и их помесей с черно-пестрой породой по сравнению с молоком чистопородного черно­пестрого скота отмечают Барабанщиков, Щербакова.

Порода скота влияет даже на такие свойства молока, как бактерицид­ная активность, обусловливающая не только стойкость в хранении моло­ка, но и резистентность самой коровы к заболеваниям вымени.

Особый интерес представляет отрицательная корреляция между ве­личиной удоев и содержанием в молоке белка, поэтому ориентировка в селекции коров только на величину удоев неизбежно влечет к снижению содержания белка в молоке. Качество сычужных сыров будет сни­жаться и в том случае, когда за счет повышения удоев общее количество белка и жира, получаемое за лактацию, возрастет, а относительное со­держание белка в молоке уменьшится, что и наблюдается на практике. Так, молоко от коров джерсейской породы содержит на 20-25% больше белка и казеина, чем молоко коров голштино-фризской породы, и поэто­му более пригодно для выработки твердых сычужных сыров, но суммар­ное количество белка, которое дают за лактацию коровы голштино-фриз­ской породы, выше, чем у коровы джерсейской породы. Следовательно, отбор скота по содержанию белка в молоке без учета величины удоя приводит к снижению молочной продуктивности. В зонах интенсивного сыроделия селекция скота должна проводиться по несколько другим критериям, чем в остальных зонах, а интересы производителей молока должны быть учтены путем дифференциации цены за молоко.

О необходимости учета требований сыроделия в племенной работе по молочному скоту в зонах выработки твердых сыров свидетельствуют тенденции снижения содержания белка в молоке. В 1978-1980 гг. сред­нее содержание белка в молоке в СССР равнялось 3,13% с колебаниями по зонам и республикам от 2,98 до 3,26%. В 1985-1993 гг. массо­вая доля белка в молоке в Центральном районе к концу периода была ниже базисного значения (3,18%) на 0,06-0,17%. В Уральском регионе она равнялась 2,93%, в обследованных зонах Башкортостана - 2,7-2,95%, на Северном Кавказе - 3,27%. Среднегодовое содержание белка в моло­ке, поступившем на 27 сыродельных заводов СССР в 1987 г., равнялось 3,06%, в 1988 - 3,02%.

Молоко черно-пестрой породы коров по степени сыропригодности, как показано в табл. 7.16, уступает молоку большинства других пород [1767]. Интересны попытки повысить сыропригодность молока черно­пестрой породы путем скрещивания с голштинской породой. В молоке коров, содержащих 1/2 крови черно-пестрой и 1/2 крови гол­штинской пород по сравнению с молоком чистопородной черно-пестрой породы увеличилось содержание белка на 0,94-1,24%, доля казеина в общем белке - на 1,36%, содержание Са на - 12%, Р-на 1-3% при су­щественном увеличении удоя. Молоко голштинизированных животных имело меньшую на 20-24% продолжительность сычужного свертыва­ния, обеспечивало более высокий выход и улучшение качества Гол­ландского брускового сыра на 1,5-3,2 балла.

Молоко от помесей холмогорской породы с голштино-фризской более сыропригодно, чем молоко от чистопородных холмогорских ко­ров.