Содержание казеина и жира в молоке - главные факторы, опреде­ляющие выход сыра. Однако если степень использования казеина в сы­роделии не зависит от содержания жира, которого в молоке нормально­го состава больше, чем нужно для выработки сыров нормальной жирно­сти, то степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержа­ния белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остает­ся в сыре. Чем выше степень использования казеина в сыре, тем лучше для сыроделия, а содержание жира в сыре регламентировано, и если оно превысит установленный уровень, то предприятие понесет убытки, поскольку увеличение при этом выхода сыра не покроет убыт­ки от снижения выхода масла или других жиросодержащих побочных продуктов сыроделия. Чтобы этого не допустить, молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми долж­но обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности. Нормализацию обычно проводят обезжиренным молоком или сепарированием части молока, направляемого на выработку сыра. Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, по­тому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.

Жир в молоке располагается в виде шариков диаметром 0,1-10 нм и количеством около 10¹⁰ мл^-1 . Жировые шарики имеют гидро­фильную фосфолипидно-белковую оболочку, которая препятствует их соединению друг с другом. Большое количество мелких жировых шари­ков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой.

Реологические показатели сыров, в частности твердость, зависят от соотношения в молочном жире насыщенных и ненасыщенных глицери­дов. Fluckiger et al. (1975) установили, что между йодным числом жира молока и твердостью вырабатываемых из него твердых сыров сущест­вует обратная корреляционная связь. При высоком йодном числе боль­шая часть глицеридов в сыре при комнатной температуре будет нахо­диться в жидком состоянии, что придает сыру пластичность. Снижение йодного числа свидетельствует об увеличении в жире доли насыщенных жирных кислот и количества глицеридов, находящихся в твердом состоянии, что делает консистенцию сыра более твердой.

Увеличение в молочном жире содержания полиненасыщенной линолевой кислоты при введении в рацион молочных коров подсолнечно­го жмыха приводит к появлению постороннего привкуса, пастообразной консистенции и бледной окраске сыра Чеддер (Ahmad & Dunlop, 1978). Снижение влажности сыра трансформировало консистенцию в грубую, крошливую.

Французские исследователи считают, что сезонные изменения жирнокислотного состава молочного жира, особенно в пастбищный пе­риод, могут быть причиной недостаточного образования глазков в сы­рах типа Швейцарского. Это связано с повышением содержания в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, ингибирующих разви­тие пропионовокислых бактерий. Ингибирование исчезает при добавле­нии к молоку холестерина и соевого лецитина.

Свободные жирные кислоты в молоке, которые образуются в ре­зультате гидролиза липидов микрофлорой, химического окисления жи­ров при насыщении молока воздухом и значительном механическом воздействии на него, или попадают в молоко при скармливании некаче­ственных кормов, могут ингибировать рост микрофлоры закваски даже при относительно низких концентрациях. Свободные жир­ные кислоты в низких концентрациях ингибируют рост List, mono­cytogenes в молоке.