Соль в сыре является необходимым компонентом пищевой ценно­сти; принимает непосредственное участие в формировании вкуса и кон­систенции; регулирует микробиологические, биохимические и физико­химические процессы во время выработки и созревания сыра и тем са­мым оказывает косвенное влияние на показатели качества.

Как компонент пищевой ценности соль выступает потому, что Na - не­обходимый элемент в питании людей: взрослому в сутки необходимо - 4 г Na. На самом деле человек потребляет с пищей в 3-5 раз больше Na, чем требуется. Избыток Na в диете способствует развитию ги­пертонии и интенсифицирует выведение из организма Са, что ведет к развитию остеопороза. В связи с этим одним из направлений гигиены питания является снижение содержания соли в диете. Гигиенические аспекты содержания соли в сыре изложены в гл. 13. В этой главе рас­смотрено прямое и косвенное влияние содержания соли в сыре на мик­робиологические и органолептические показатели сыров.