Эффективность сыроделия обусловливается выходом и качеством сыра. Решающую роль в обеспечении высокого уровня этих показателей играет молоко. Оно как сырье для производства сыра должно удовле­творять четырем основным требованиям:

• нормально свертываться сычужным энзимом или его заменителями с образованием прочного сгустка, хорошо отдающего сыворотку и прочно удерживающего казеин и молочный жир;
• быть хорошей средой для жизнедеятельности необходимой микро­флоры;
• не содержать или содержать минимальное количество технически вредной и патогенной микрофлоры;
• не содержать несвойственных нормальному молоку веществ.

Эти требования реализуются через химический состав молока, а также через количественный и качественный состав его микрофлоры. Химический состав зависит от породы и здоровья животных, кормле­ния, стадии лактации, микрофлоры сырого молока; качественный и ко­личественный состав микрофлоры обусловлены экологическими усло­виями, уровнем гигиены производства молока, продолжительностью и температурой его хранения и транспортировки.

Из химических факторов наибольшее значение для сыроделия имеют содержание, фракционный и, в определенной степени, генотипический состав казеинов в молоке, содержание жира, отсутствие ингибиторов раз­вития необходимой микрофлоры, содержание кальция и фосфора. Молоко нормального состава можно получить только от здорового животного при полноценном кормлении. Несоблюдение этих требований, в частности, заболевания коров маститами, приводит к снижению содержания в молоке казеина, жира, кальция и фосфора и, как следствие, к снижению степени использования компонентов молока и ухудшению качества сыра, а в край­них случаях - к невозможности выработать из такого молока сыр. Степень нежелательных для сыроделия изменений в молоке при маститах про­порциональна содержанию соматических клеток в интервале от 0,3 до 7,3 млн./мл. Содержание казеина в молоке для выработки твердых сыров должно быть не ниже 2,5%. В зонах сыроделия при селекции мо­лочного скота нужно учитывать не только суммарный выход жира и белка за лактацию, но и концентрацию белка или казеина в молоке.

Безусловное требование к молоку - отсутствие токсичных соеди­нений в количествах, превышающих установленные нормативы.

Из микрофлоры молока наибольшую опасность для сыроделия представляют маслянокислые и психротрофные бактерии. Маслянокис­лые бактерии способны испортить твердые сыры при наличии в молоке 1-2 спор/мл. Для предупреждения маслянокислого брожения в сырах коровам можно скармливать силос, содержащий не более тысячи спор Cl. tyrobutyricum, при условии строгого соблюдения правил гигиены.

Психротрофные бактерии при размножении в молоке образуют протеолитические и липолитические энзимы, не разрушаемые пастери­зацией, которые в сырах вызывают ряд пороков (горький, прогорклый, нечистый, фруктовый вкус и др.).

Обязательным условием получения сыропригодного молока является его охлаждение не позднее чем в течение 2 ч после дойки. Молоко следует охладить до температуры не выше 10° С при хранении в течение не более суток и до 4-5° С при более длительном хранении. Охлаждение сохраняет сыропригодность только молока, полученного в надлежащих гигиениче­ских условиях (с начальным содержанием до 100 тыс./мл бактерий).

Наиболее обильными источниками обсеменения молока микроорга­низмами являются плохо вымытое и продезинфицированное доильное обо­рудование, инвентарь, молокопроводы. Основным источником заражения сборного молока патогенной микрофлорой является маститное молоко.