Молокосвертывающие энзимы стоят дорого, поэтому ведется поиск путей снижения их расхода. Одним из таких путей является иммобилизация энзимов - закрепление их на твердом носителе в колоночном реакторе. Через колонку с иммобилизованным энзимом непрерывно пропускают предназначенное для выработки сыра молоко. За время прохождения молока через колонку происходит гидролиз æказеина. Для того чтобы молоко не свертывалось в реакторе, его охлаждают до температуры ниже 15° С, а при выходе из реактора быстро нагревают для получения сгустка. Реакторы такого типа нашли достаточно широкое применение в других энзиматических производствах. Анализ возможности их использования в сыроделии сделал Dalgleish.
Эксперименты показали, что скорость гидролиза æ-казеина пепсином, связанным с носителем - декстрином, снижается с увеличением размеров декстраново-пепсиновых комплексов. После полной иммобилизации пепсина скорость гидролиза становится очень низкой. Это происходит потому, что мицеллы казеина слишком велики по размеру и диффундируют в направлении к иммобилизованному пепсину с низкой скоростью. Только очень продолжительная выдержка молока с иммобилизованным химозином обеспечивает гидролиз достаточного для свертывания молока количества æ-казеина.
Нужно иметь в виду, что молокосвертывающие энзимы играют важную роль в созревании сыров, поэтому какая-то их часть обязательно должна находиться в свободном виде в молоке и из молока переходить в сыры. Протеолиз в сырах, выработанных с применением иммобилизованного химозина, идет с более низкой скоростью, чем в традиционных. В зрелом Голландском брусковом сыре, выработанном по традиционной технологии, содержание растворимого азота в 1,27, а аминного азота в 1,82 раза выше, чем в сырах, выработанных с иммобилизованным сычужным энзимом. Изменилось соотношение между свободными аминокислотами в опытных и контрольных сырах.
В производстве белого рассольного сыра использовали обычный сычужный порошок и иммобилизованный на шариках альгината Са сычужный энзим. Сычужные сгустки, полученные под воздействием иммобилизованного энзима, имели более плотную консистенцию и пониженную вязкость. Выход сыра в опыте снизился с 14,6 до 11,8%.
