Декарбоксилирование аминокислот во время созревания сыров приводит к образованию аминов. Молочнокислые бактерии, применяемые в производстве сыров, не образуют аминов. Не образуют аминов и мезофильные лактобациллы Lbc. plantarum и Lbc. casei, которые в большинстве случаев не входят в состав заквасок, но всегда присутствуют в сырах, где имеется для них экологическая ниша. Из сыра Швейцарский выделены штаммы гетероферментативно- го вида лактобацилл Lbc. buchneri, образующие в питательных средах до 420 мг/кг гистамина. Этот вид не входит в закваски для производства сыров. Некоторые другие представители посторонней микрофлоры, например, психротрофы, способны образовывать амины в сырах. Амины в сырах также образуют энтерококки, которые присутствуют в большинстве сыров [208]. Максимально возможное ограничение размножения посторонней микрофлоры в сыре - главное условие предупреждения образования аминов в сырах.
В сырах обнаруживаются гистамин, тирамин, триптамин, путресцин, кадаверин и фенилэтиламин, причем первые два чаще других и в значительно более высоких концентрациях. Среднее содержание тира- мина и гистамина в сырах по результатам исследований начала 80-х гг. показано в табл. 13.7.
Исследования 43 образцов твердых и мягких сыров, выработанных в Польше и других странах в 90-х г, дали сходные результаты: содержание тирамина в них варьировало в пределах 3,8-575 мкг/г, гистамина - 0-157 мкг/г. Обращает внимание высокое содержание аминов в Чеддере, что можно объяснить его длительным созреванием.
Более низкое содержание аминов в Эмментале и Грюйере, также созревающих длительное время, очевидно, обусловлено тем, что ниша для лактобацилл в этом сыре при нормальном ходе микробиологических процессов занята видами лактобацилл, входящих в закваски для производства этих сыров и не образующих амины. Значительное количество аминов в сыре Голубой, по-видимому, обусловлено ростом в них плесневых грибов. В Коттедже амины вообще не успевают образоваться.
В низкожирных сырах (10-17% жира в сухом веществе) содержание гистамина обычно меньше 150 мкг/г, содержание тирамина - меньше 300 мкг/г; содержание жира не влияло на количество аминов.
Около 35 летучих аминов выделено из рассольного сыра Чанах, среди которых количественно преобладал ди-н-бутиламин (около 20% от общего количества аминов). По-видимому, широкий спектр аминов в рассольных сырах обусловлен более интенсивным развитием в них энтерококков.
Амины могут оказать отрицательное влияние на здоровье человека, причем опасные количества их варьируют в широких пределах: для тирамина это количество равно 10-80 мг, для гистамина - 70-1000 мг. Однако в здоровом организме амины быстро расщепляются, не причиняя вреда здоровью. Лица, в организме которых из-за генетических нарушений не образуется энзим моноаминоксидаза, могут после поступления с сыром больше 100 мг тирамина испытывать головную боль.
У гипертоников, принимающих лекарства, содержащие ингибиторы моноаминоксидазы, после поедания сыра может на 0,5-2,0 ч повыситься давление. Сыры, кроме кисломолочных, должны быть исключены из диеты людей с дефицитом моноаминоксидазы в организме.
