К объемному типу посолки можно отнести полную посолку сыра в зерне, одно время достаточно широко применяемую в производстве Рос­сийского сыра вопреки рекомендациям ВНИИМС. Суть полной посолки в зерне заключается в том, что во время II нагревания из сырной ванны удаляют (25±5)% сыворотки, что вместе с ранее удаленной после поста­новки зерна сывороткой составляет (60±5)% от объема перерабатывае­мого молока, добавляют вместо удаленной сыворотки рассол с таким расчетом, чтобы концентрация соли в готовом сыре соответствовала уста­новленным требованиям к зрелому сыру, смесь вымешивают (20±5) мин для просаливания зерна и приступают к отделению сыворотки и формо­ванию сыра. От посолки молока этот способ отличается тем, что посолку проводят после свертывания молока в конце обработки зерна, когда часть лактозы уже сброжена лактококками закваски. Преимущества это­го способа: соль сразу же равномерно распределяется по всей массе сы­ра, что обусловливает равномерное его созревание в пределах головки, отсутствие потребности в солильных бассейнах, сокращение затрат тру­да и времени на посолку сыра, лучшие возможности для механизации производства. Подразумевалось также, что соль, сразу же после выра­ботки равномерно распространившаяся по всей массе сыра, окажет ин­гибирующее действие на развитие посторонней микрофлоры.

Однако ко времени посолки сыра в зерне молочнокислый процесс далеко не закончился и внесение в этот момент в зерно достаточно высо­ких доз соли приводит к его торможению, что показано на сыре Свесия - шведском прототипе Российского сыра (табл. 10.2). Результаты этого опыта показывают, что полная посолка в зерне (Российский сыр содержит 1,5-1,8 % соли, или 3,8-4,3% в водной фазе) существенно тормозит сбра­живание молочного сахара и кислотообразование. Это торможение не ли­квидировать даже трехкратным увеличением дозы закваски.

Подобные результаты получены в опытах с различным уровнем посолки Чеддера (рис. 10.2). Ингибирование кислотообразования началось после увеличения С/В до 5% и нарастание кислотности полно­стью прекратилось при 7% С/В, хотя в сыре после посолки остается около 0,6% лактозы, которая при дальнейшем созревании сыра будет сброжена незаквасочной микрофлорой.

Сыры Свесия и Чеддер в предыдущих опытах вырабатывали на за­падных заквасках, в которых доминирующее положение занимает Lc. сгеmoris - наиболее чувствительный из лактококков к соли.

Однако при выработке Российского сыра на угличских заквасках, в которых доминирует Lc. lactis, в сырах с полной посолкой в зерне также наблюдается ингибирование молочнокислого брожения. Диланян и Доильницин вырабатывали Российский сыр с внесением в зерно 1300 или 700 г соли/100 кг смеси: первая доза соответствовала полной посолке сыра в зерне, вторая была почти вдвое ниже, чем нужно для полной посолки в зерне. После внесения соли в смесь зерна и сыворотки содержа­ние молочнокислых бактерий в зерне в первом и втором вариантах сни­зилось в 2 и 1,4 раза по сравнению с контрольным сыром, который не солили в зерне. Различия между вариантами сохранялись на протяже­нии 10 суток.

Несмотря на существенное ингибирование молочнокислого процес­са в Российском сыре с полной посолкой в зерне, авторы работы реко­мендовали ее для широкого использования, опираясь на стандартность опытных сыров по органолептическим показателям. Выработки сыра ими проводились при минимальных загрязнениях посторонней микрофлорой, что не всегда можно обеспечить на практике. Снижение активности молочнокислого брожения в сырах с высоким уровнем посолки в зерне должно стимулировать развитие солеустойчивой микрофлоры, в частно­сти стафилококков, о чем свидетельствуют результаты опыта, представ­ленные на рис. 6.6 и 10.3. Сыры (рис. 6.6) вырабатывали с содер­жанием С/В 1,6; 2,9 и 3,9%. В питательных средах 1,6% соли не оказывает ингибиторного действия на развитие микрофлоры мезофильных заквасок, 2,9% оказывает умеренное и 3,9% - сильное ингибирующее действие на рост. 3,9% соли в водной фазе соответствует около 1,7% соли в зрелом сыре, т. е. полной посолке Российского сыра в зерне. Этот уровень посолки в зерне привел к в повышению pH сыра после прессования примерно на 0,3 ед. и увеличил содержание стафилококков примерно в 8 раз по сравнению с умеренной посолкой в зерне. В результате этих опытов пол­ная посолка в зерне Российского сыра была запрещена.

Полная посолка в зерне испытана при выработке сыра Гауда; она не только не подавила развитие колиформ, но содействовала раннему вспучиванию сыра, что можно объяснить ингибированием солью разви­тия микрофлоры закваски при отсутствии ингибирования БГКП.

Для того чтобы нивелировать ингибиторное действие полной по­солки в зерне на развитие микрофлоры закваски, австралийские ученые предложили добавлять 1,5% NaCl в молоко и 1,5% закваски в зерно. Влияние этого метода на показатели безопасности сыра не исследовано.