Молоко сразу после выхода из вымени непригодно для выработки сыров из-за наличия природных антибактериальных систем, которые подавляют или ингибируют рост необходимой микрофлоры во время выработки сыра. Кроме этого, в парном молоке недостаточно доступных для микрофлоры заквасок источников азота, в которых она нуждается в стартовый период развития, и слишком высокий окислительно-восстановительный потенциал, поскольку молоко во время дойки и перекачки насыщается воздухом.
После получения молоко нужно доставить до завода. Продолжительность хранения молока на молочных фермах до отправки на завод зависит от их размеров, так как для снижения расходов на транспортировку молоко нужно доставлять достаточно большими партиями. С крупных ферм или молокоприемных отделений молоко доставляется 1-2 раза в сутки, на мелких фермах для накопления достаточного для транспортировки количества молока требуется несколько суток. На заводах молоко, по крайней мере значительная его часть, резервируется для обеспечения непрерывной поточной работы оборудования. Во время хранения на фермах, транспортировки и резервирования молоко загрязняется микрофлорой, которая размножается и вызывает нежелательные изменения его состава и свойств.
Для подготовки молока как среды для развития необходимой для производства сыра микрофлоры и устранения нежелательных изменений состава и свойств молока во время хранения, транспортировки и резервирования проводят его первичную обработку.
