Персонал может быть источником заражения продукта патогенной и технически вредной микрофлорой. Этот источник - один из самых опас­ных, так как в этом случае продукт может загрязняться микроорганизма­ми, способными размножаться в организме человека и находящимися в момент попадания в продукт в физиологически активном состоянии.

Подбор и обучение

Для работы в производственных помещениях необходимо подби­рать только аккуратных, чистоплотных людей с высоким чувством от­ветственности. Особенно это важно в приготовлении заквасок.

На предприятии следует постоянно проводить обучение гигиени­ческим методам работы с тем, чтобы каждый работник знал, как проис­ходит заражение пищевых продуктов, и что он должен делать для того, чтобы это не произошло на его участке. Обучение должно охватывать основы бактериологии, пищевые отравления, источники обсеменения продукта вредной микрофлорой, закономерности размножения микро­флоры во время выработки и созревания сыра, личную гигиену, правила очистки и дезинфекции, основы сертификации. Прохождение обучения фиксируется в личном деле каждого работника. Лица, не прошедшие обучение, не допускаются до работы в производственной зоне. Наруше­ния правил личной гигиены следует рассматривать как грубейшее на­рушение дисциплины, и виновники этого должны наказываться мораль­но и материально.

Медицинский контроль

Все поступающие на работу в производственные цеха должны пройти медицинский осмотр. В дальнейшем осмотры проводятся раз в квартал. Результаты осмотров заносятся в санитарные книжки. К кон­такту с продуктом нельзя допускать лиц с хроническими заболевания­ми, особенно кишечными, легочными, кожными, возбудители которых могут передаваться через молоко, сыры и другие продукты, а также ба­циллоносителей.

Работники с расстройствами кишечника, заболеваниями горла, фу­рункулами и гнойничковыми заболеваниями должны отстраняться от работы до выздоровления. Необходимо принимать соответствующие меры при возникновении любой опасности заражения продукта патоген­ной микрофлорой, например, при заболевании членов семьи работника, поездке их в страны, неблагополучные по инфекционным заболеваниям. Работники должны немедленно сообщать руководству о всех поврежде­ниях кожного покрова (порезах, воспалениях, язвах, ожогах), насморке. Повреждения кожи должны заклеиваться водонепроницаемыми пласты­рями или изолироваться от контакта с продуктом резиновыми напалечниками или перчатками. В более серьезных случаях работника, контак­тирующего с продукцией, отстраняют от работы.

Расследования заболеваний, вызванных потреблением сыра, пока­зывают, что чаще всего во время выработки такого сыра лица, занятые приготовлением закваски, имели расстройства кишечного тракта, о чем не сообщили руководству и поэтому не были отстранены от работы.

Мойка и дезинфекция рук

Каждый работник в производственной зоне должен часто мыть ру­ки и обязательно их мыть в следующих случаях: перед входом в произ­водственные помещения; после посещения туалета; после пользования носовым платком; после каждого перерыва; после выполнения любой работы, во время которой можно загрязнить руки, например, после по­сещения других цехов или работы с другим продуктом. Руки следует мыть и дезинфицировать по локоть. При мытье особое внимание следу­ет обращать на чистоту ногтей, которые должны быть коротко остриже­ны. Дезинфицировать руки можно раствором хлорамина или хлорной извести, содержащими 100 мг/л активного хлора.

Спецодежда

Работа в производственных зонах разрешается только в специаль­ной одежде преимущественно светлых тонов. Эта одежда хранится на предприятии; ее нельзя носить вне производственной зоны. Желательно иметь спецодежду различного цвета для работников в сырьевом отделе­нии и отделениях, где осуществляется выработка готовой продукции. Спецодежда должна включать халаты или куртки и брюки, головные уборы и накидки, обувь. Спецодежда должна быть чистой и хорошо выглаженной. Работники заквасочных должны иметь два вида спецоде­жды: для работы только в заквасочной и для посещения помещений вы­работки продукции.

В производственной зоне нельзя носить драгоценности, украше­ния. Желательно, чтобы на спецодежде не было карманов и пуговиц.

Поведение

В производственных помещениях нельзя принимать пищу и напит­ки, курить, использовать жевательную резинку. Надпись о запрете на курение должен быть вывешена на видном месте. Для курения нужно отвести места, изолированные от помещений выработки, расфасовки, хранения продукции. В местах для курения должны быть контейнеры для окурков. Курительные принадлежности нельзя вносить в производ­ственные помещения.

Перемещение персонала из сырьевых отделений в производствен­ные и обратно должны быть строго ограничены. Запрещается вход в производственные помещения лицам, в них не работающим, в том чис­ле водителям транспорта, работникам сферы реализации, низовой сети и т. д. В заквасочные разрешается вход только лицам, занятым приготов­лением закваски.