В тесте сыров, особенно крупных, иногда встречаются разрывы до 0,5 см, которые называют свищами. Причинами порока яв­ляются: переработка молока с повышенной кислотностью, пересушка зерна, плохая его клейкость и интенсивное газообразование. Меры пре­дупреждения порока: не допускать переработки молока с повышенной кислотностью, строго контролировать продолжительность обработки зерна, при излишнем нарастании кислотности разбавлять сыворотку во­дой, проводить самопрессование сыров перед применением внешних нагрузок. Перед формованием повышать температуру смеси сыворотки и зерна на 2-3° С для повышения клейкости зерна. Не проводить добавок сырной массы в форму.