Рисунок твердых сыров - это пустоты в сырной массе, различаю­щиеся размерами, формой и количеством. В соответствии с характером рисунка сыры подразделяют на следующие группы:

• сыры, не имеющие рисунка (Чеддер, терочные сыры);
• сыры с пустотным, неправильной формы рисунком, образуемым в результате механического захвата воздуха во время формования (группа Российского сыра и все другие сыры, формуемые насыпью);
• сыры с правильным сферическим или овальным рисунком, обра­зуемым газообразующими лактококками и/или лейконостоками в мелких сырах и пропионовокислыми бактериями - в крупных.

Сам по себе рисунок не влияет на потребительские свойства продук­та. Однако отклонения рисунка от типичного для данного вида свидетель­ствуют о нарушениях технологии и санитарных условий выработки сыра, т. е. тех факторов, которые обусловливают вкус, аромат, запах, консистен­цию и внешний вид сыра. В связи с этим, рисунок служит косвенным по­казателем качества сыра, легко распознаваемым потребителями.