В сырах с поверхностным развитием плесени на всем протяжении созревания во внутренних слоях преобладают лактококки и лейконосто- ки. Максимальное их количество (2,5-10¹⁰ г^-1) в сыре Камамбер отмеча­лось примерно через 3 ч после прессования. Вплоть до посолки в сырах доминировал сливочный лактококк, который после этого начал быстро вымирать. Минимальным содержание лактобактерий было в сырах 10-суточного возраста. В 20-суточных сырах был второй макси­мум, который был ниже первого примерно на полтора порядка. Доми­нирующей микрофлорой в глубинных слоях с 5- до 27-суточного воз­раста были лейконостоки. На последнем этапе до конца созревания во внутренних слоях преобладали молочный лактококк и мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки. В 46-суточном возрасте общее количество микрофлоры во внутренних слоях было на 4 порядка ниже, чем в период первого максимума. Состав молочнокислой микро­флоры на поверхности был такой же, как внутри сыра.

Интересно наличие второго максимума в развитии микрофлоры. Ско­рее всего, прекращение размножения лактобактерий в сыре Камамбер во время прессования связано с подавлением роста сливочного лактококка низким pH. Рост лейконостоков и молочного лактококка после 10-су­точного возраста обусловлен повышением pH. В начальный период эти виды не обнаруживались, очевидно, из-за низкого содержания в сыре.

Сразу после выработки на поверхности сыров начинается интен­сивное размножение дрожжей Kluyveromyces lactis, Saccharomyces се- revisiae, Debaryomyces hanseni, Saccharomyces italicus, Torulopsis sphaerica, которые образуют пленку толщиной около 200 мкм. Иногда параллельно с дрожжами растут плесени G. candidum, но это случается только при слабой посолке сыра. Спустя 6-7 дней начинает­ся видимый рост Р. camemberti, и поверхность сыра покрывается сплош­ным белым газоном.

Р. camemberti при развитии на поверхности сыров получает энер­гию окислением лактатов, что вызывает быстрое повышение pH в по­верхностных слоях сыра (рис. 8.4). Рост плесени продолжается в течение 15-20 сут, после чего на поверхности сыров начинает активно размножаться кислоточувствительная, устойчивая к соли микрофлора, в частности микрококки и Br. linens. Рост плесени затухает в связи с ис­черпанием лактатов в поверхностных слоях.

Количество микрококков, Br. linens, а также БГКП достигает зна­чительных величин в сырах из сырого молока, в сырах из пастеризо­ванного молока численность всех групп микроорганизмов, кроме Р. саmemberti на поверхности и лактококков в интерьере, резко снижается, а вкус сыра становится менее острым и выраженным.

Высокий pH на поверхности грибных сыров типа Камамбер в зре­лом возрасте делает опасным его загрязнение посторонней микрофло­рой. Проверка 100 образцов этого сыра, взятых из торговой сети в ФРГ, показала, что на поверхности сыра среднее содержание равнялось: энте­рококков - 4,610⁵, колиформ - 3,5-10⁸ в 1 г. Внутри сыра содер­жание этих бактерий было ниже примерно в 4-10 раз. Сходные данные получены в Нидерландах, 4% промышленных сыров Бри и 15% сыров Камамбер содержали более 10⁵ КОЕ/г Е. coli.

Изучена судьба Listeria monocytogenes - наиболее опас­ного возбудителя пищевых от­равлений, специально внесенно­го в молоко для выработки Камамбера после пастеризации в количестве 500 КОЕ/мл. В первые сутки количество листерий в сырах возросло в 5-10 раз. В течение последующих 18 сут количество жизнеспособных кле­ток у трех штаммов листерий снизилось до 10-100 КОЕ/г, у одного штамма не изменилось. После 18 сут все штаммы начали размножаться и к 65-суточному возрасту их биомасса достигла 110⁶-510⁷ КОЕ/г. Рост шел па­раллельно с повышением pH.

Сыры все время находились при 6° С. Р. camemberti стимулировал рост листерий. В сырах без плесени в центре головки листерии не размножа­лись при pH 4,6-5,5, но размножались при более высоком pH. В опытах других исследователей Listeria monocytogenes, попавшая на поверхность мягких сыров во время созревания, размножается так же, как при попада­нии в молоко. Все это свидетельствует о необходимости строжай­шего соблюдения санитарных правил и режима пастеризации молока при выработке этих сыров.

Изменение бактериальной микрофлоры во время выработки и со­зревания сыра Рокфор из сырого овечьего молока показано на рис. 8.5 (1 - поверхность, 2 - глубинные слои). В молоке перед вне­сением сычужного энзима содержалось 3,5-10⁸ клеток бактерий/мл, в т. ч. БГКП и дрожжей 10⁵ и 10⁶ клеток/г соответственно.

Во время выработки (до формования) количество бактерий увели­чилось за счет микрофлоры закваски в 1,6 раза, количество БГКП и дрожжей не изменилось. В сырах до посолки общее количество бакте­рий на поверхности изменилось незначительно, содержание дрожжей увеличилось, содержание микрококков и стафилококков уменьшилось примерно на два порядка, содержание БГКП снизилось на 4,5 порядка, биомасса Lbc. casei и Lbc. plantarum достигла максимума. Тенденции изменения содержания микрофлоры во внутренних слоях такие же, но количественно они гораздо ниже. Стремительное снижение количества БГКП, микрококков и стафилококков можно объяснить низким pH, па­мятуя при этом, что чувствительность бактерий к pH, устанавливаемому наличием в среде органических кислот, намного выше, чем при исполь­зовании неорганических кислот. Закономерно и размножение дрожжей, обладающих высокой устойчивостью к pH и способных хо­рошо расти при температурах созревания.

Во время посолки количество дрожжей на поверхности уменьшилось больше чем на два порядка, а внутри сыра практически не изменилось. Снизилось и общее число бактерий. Внутри сыра содержание дрожжей снизилось незначительно, что понятно, так как соль достигает централь­ных слоев сыра не ранее чем через 11 сут после посолки. Однако, только посолкой снижение содержания дрожжей в этот период объяснить нельзя. После посолки количество дрожжей начало увеличиваться внутри и особенно быстро на поверхности сыра. Но увеличиваться в количестве начали не те дрожжи, которые размножались до посолки. Дрожжи, размножавшиеся на поверхности сыра до посолки, утилизировали молочную кислоту; дрожжи, размножавшиеся после посолки, ее не использовали. По-видимому, первые погибли во время посолки, потому что на поверхности сыра резко снизилось содержание молочной кислоты.

После посолки начало быстро расти содержание солеустойчивых бактерий. В этой группе тоже произошли качественные изменения: до посолки в ней преобладали стафилококки, после посолки их перестали обнаруживать на поверхности сыра, а внутри сыра они исчезли к 37-су­точному возрасту, когда сыр упаковали в фольгу. Количество микро­кокков в сырах этого возраста на поверхности превышало 10⁹, внутри сыра было примерно равно 510⁷ г'¹. Физико-химические условия в сыре более благоприятны для роста стафилококков, которые являются факультативными анаэробами, чем микрококков - облигатных аэробов. Подавление же их роста, так же как роста БГКП, является результатом антагонистического действия плесневых грибов - основной микрофло­ры сыров этой группы. Получены штаммы пенициллов, обладающие сильной антагонистической активностью по отношению к стафилокок­кам, сальмонеллам, кишечной палочке и другим микроорганизмам, спо­собным причинить вред здоровью потребителя при размножении в сы­рах выше определенного уровня. Следует отметить, что в литера­туре нет сообщений о стафилококковых интоксикациях сыром Рокфор и сырами подобного типа. В «голубом» сыре, выработанном из молока, инокулированного энтеротоксигенными штаммами стафилококков, эн­теротоксины не были обнаружены при содержании 50-10⁶ КОЕ/r стафи­лококков, хотя в других видах сыров они обнаруживались при более низких уровнях развития стафилококков.

В сырах с развитием плесени по всему интерьеру, выработанных из пастеризованного молока, во время созревания доминируют микроорга­низмы закваски, в числе которых обязательно присутствуют газообра­зующие молочнокислые бактерии и Р. roqueforti, спорообразование ко­торого становится видимым через 2-3 недели после выработки сыра. Эта микрофлора ответственна за формирование специфических для сы­ров этого класса органолептических показателей. В сырах из сырого молока значительное место в микрофлоре занимают дрожжи, микрокок­ки, а также обнаруживаются стафилококки, отличающиеся высокой ус­тойчивостью к соли, и БГКП.