В сыром молоке содержится очень незначительное количество лак­тобацилл, поэтому оно не может служить существенным источником заражения их фагами сыродельных предприятий. Главные источники обсеменения сыроделия фагами лактобацилл находятся внутри завода.

Фаги термофильных лактобацилл на заводах встречаются значи­тельно реже, чем фаги термофильного стрептококка. Это закономерно, поскольку активное развитие термофильного стрептококка начинается в молоке в сырной ванне, а термофильных лактобацилл - во время прессо­вания сыра, когда условия для размножения фагов намного хуже, чем в сырной ванне. Тем не менее, они встречаются на заводах по производству крупных сыров или других молочных продуктов, вырабатываемых с уча­стием термофильных лактобацилл, и наносят ущерб качеству продукции.

Впервые специфические для Lbc. helveticus фаги выделены в Фин­ляндии при производстве Эмментапя и описаны в 1955 г. Изучение вирулентного и умеренного фагов этого вида показало, что они имеют изометрическую головку размером 53 нм, сокращающийся чехол длиной 150 нм, что свойственно фагам группы А по Бредли, продолжительность латентного периода 2 и 4 ч, выход фага 300 и 100 частиц. Авторы предпо­лагают, что источником фагов термофильных лактобаципл в сыроделии являются лизогенные штаммы. В Финляндии, в отличие от большинства стран, крупные сыры вырабатывают из пастеризованного молока.

В Финляндии выделен фаг Lbc. lactis LL-K, который был причиной снижения качества крупных сыров. Продолжительность латентного пе­риода его на Lbc. lactis LL-23, применяемой в производстве сыров группы Швейцарского, равнялась 150-180 мин, выход 250-300 частиц, головка изометрическая, отросток длиной 170 нм и диаметром 7 нм. Kunz et al. выделили два фага термофильных лактобацилл с размерами головки 64-76 нм и длиной отростка 256-366 нм [592]. Sozzi et al. отмечают мор­фологическое разнообразие бактериофагов лактобацилл.

Обсемененность сырзаводов фагами мезофильных лактобацилл ра­нее не изучалась, потому что они почти не использовались в производст­ве сыров. Применение Lbc. plantarum в составе заквасок и концентратов со специфическим антагонистическим действием на вредные для сыра бактерии привело к массивному заражению заводов их бактериофагами.

Фаги к этому виду были обнаружены на всех заводах, где применяют закваски с мезофильными лактобациллами, в т. ч. в 83,8% образцов сыворотки и 75% образцов закваски в количестве 10⁸-10⁹ мл^-1 (Перфильев, 1998). Они имели изометрические головки диаметром 63-72 нм, отросток длиной 150-171 нм. Обнаружен­ные на заводах фаги лизировали 17% коллекционных штаммов Lbc. plan­tarum (в основном штаммы, применяемые в составе заквасок). Фаги де­зактивировались хлорсодержащими растворами с концентрацией актив­ного хлора 200 мг/дм³, выдерживали пастеризацию молока при 76° С в течение 20-25 с, при 95 °С их титр за 5 мин снижался на 6-7 порядков; они более термоустойчивы, чем ЛФ. Эффективность применения бакконцен- тратов с наличием в их составе штаммов Lbc. plantarum - антагонистов технически вредной микрофлоры - снижалась на заводах, где обнаружи­вали фаги, способные лизировать используемые штаммы лактобацилл.

Важнейшим источником Lbc. plantarum является силос. В силосе были обнаружены бактериофаги к этому виду.

Адсорбция фага Л, лизирующего Lbc. casei YIT 9018, прекращалась при содержании в среде Мурата 0,15% пирофосфата и множественности заражения 0,1 (отношение количества частиц фага к количеству клеток лактобацилл) и 0,175% пирофосфата при множественности заражения 1,0. Наличие в среде аргинина и лизина оказало сильное, гистидина - сла­бое антифаговое действие на фаги мезофильных гомоферментативных па­лочек: максимальная скорость их дезактивации наблюдалась при содержа­нии в среде 0,7 М аргинина или лизина. Диэтилгпирокарбонат в кон­центрации свыше 10,0 мМ инактивирует 90%, в концентрации 30 мМ - 100% этих фагов. Эти концентрации бактерицидны и для самих лак­тобацилл, поэтому ДЭПК применяют только для холодной дезинфекции.

Фаги лактобацилл, так же как ЛФ, образуют лизины, действующие на многие виды и штаммы лактобацилл. Фаги, образующие лизи­ны, имеют ожерелье вокруг негативных колоний, так же как ЛФ.

Среди лактобацилл, по крайней мере мезофильных, явление лизоге­нии распространено достаточно широко, что может быть причиной очень узкого литического спектра фага Р1-1, лизирующего штаммы Lbc. casei и Lbc. plantarum 28 и циркулирующего на сыродельных заводах СНГ.