Заболевания коров влияют на качество молока следующими путями:

• изменение химического состава за счет смешивания молока, синте­зируемого в альвеолах, с изотоническим раствором, поступающим из крови из-за увеличения проницаемости стенок кровеносных со­судов и тканей вымени и содержащим факторы, защищающие жи­вотных от инфекции;
• изменение состава молока в результате действия энзимов, попа­дающих в молоко с соматическими клетками и из крови коров;
• попадание в молоко лекарств, применяемых для лечения коров;
• загрязнение молока патогенной микрофлорой непосредственно в организме коровы или через окружающую среду на ферме.

Наибольшую опасность для качества молока представляют маститы молочных коров из-за широкого их распространения и размножения пато­генных микроорганизмов в молоке маститных коров уже в вымени. Масти­ты подразделяют на клинические и субклинические. Клинический мастит проявляется видимыми изменениями молочной железы и молока, повышением температуры животных. Молоко от коров с клиническим мае- титом не подлежит переработке на пищевые продукты. Субклинические маститы не имеют видимых признаков: они диагностируются по увеличе­нию в молоке количества соматических клеток и характерным для мастита изменениям состава и микрофлоры молока. Молоко с повышенным содер­жанием соматических клеток принимается молочными заводами, хотя и с понижением сортности и оплаты. Субклинические маститы встречаются в 30-50 раз чаще, чем клинические. Ущерб от заболевания коров мас­титами, например, в Германии составляет около 1 млрд, марок в год.

Влияние маститов на состав молока показано в табл. 7.23. При за­болевании маститами снижается содержание в молоке сухих веществ, жира, белка и лактозы, т. е. всех его основных компонентов.

Содержание в сборном молоке 4,40—4,69% лактозы при отсутствии фальсификации молока - один из наиболее точных показателей наличия в нем маститного молока. Как правило, в стаде, от которого получено это молоко, не менее 30% коров болеет маститами. Дальней­шее снижение содержания лактозы свидетельствует об увеличении ко­личества маститных коров в стаде. В маститном молоке повышается содержание у-казеина, протеозо-пептонной фракции и свободных жир­ных кислот с числом атомов углерода до 12. Это обусловлено повышен­ной концентрацией липолитических и протеолитических энзимов в мас­титном молоке. Зависимость протеолитической активности в молоке от содержания в нем соматических клеток показана на рис. 7.3.

Изменяется состав белковой фракции: общее содержание казеина снижается, а содержание сывороточных белков резко возрастает. Из казеинов снижается содержание a_s1 и βказеинов, содержание æ-ка­зеина несколько повышается. Из сывороточных белков содержание мо­лочных альбумина и глобулина понижается, а концентрация альбуми­нов и иммуноглобулинов крови резко возрастает. В маститном молоке увеличивается отношение растворимого к мицеллярному казеину, что должно уменьшить степень использования казеина и ухудшить техно­логические свойства сгустка.

Снижается термостойкость сыворо­точных белков. Увеличивается содержание лактоферрина.

В молоке от маститных коров увеличивается содержание энзимов, за исключением ксантиноксидазы. Особенно сильно возрастает содержание каталазы и лизоцима. Важным, но не единственным источни­ком энзимов в маститном молоке являются соматические клетки. Источни­ком энзимов могут быть и микроорганизмы - возбудители мастита.

Повышение энзиматической активности, особенно липолитической и протеолитической, в молоке от маститных коров может быть причи­ной горького и прогорклого вкуса сыра.

В маститном молоке содержание Са, Mg и Р снижается на 25-75%, примерно на 10% уменьшается количество К, содержание Na и С1 возрас­тает, несколько повышается концентрация Си, I и Zn. Глубина изменения химического состава молока зависит от тяжести заболевания. Некоторые авторы считают, что увеличение значения (С1: лактоза) х100 более 3 сви­детельствует о заболевании коровы субклиническим маститом.

В молоке из воспаленных долей снижается содержание рибофла­вина и витамина С, повышается концентрация холестерина. Сле­дует отметить, что молочнокислые бактерии нуждаются в витаминах группы В.

Изменения химического состава молока, характерные для масти­тов, ухудшают его технологические свойства. Десятикратное повыше­ние количества соматических клеток в молоке по отношению к их сред­нему содержанию в молоке от здоровых коров увеличило продолжи­тельность сычужного свертывания на 18,3%, уменьшило плотность сгу­стка на 12,5%, увеличило потери жира в сыворотку и снизило выход сы­ра. Снижение выхода сыра из молока, содержащего более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл, равнялось 8,9%. Молоко с пониженной кис­лотностью плохо свертывается сычужным ферментом, а увеличение содержания хлоридов ухудшает синерезис, поскольку они блокируют катионные связи æ-казеина и препятствуют агрегации мицелл казеина. При выработке Чеддера из молока с 1,3 млн./мл соматических клеток продолжительность выработки увеличилась на 20 мин, а содер­жание влаги - с 36,1 до 37,7%. Даже 10% маститного молока в сборном увеличивают время сычужного свертывания и ухудшают тех­нологические свойства сгустка.

Молоко от больных субклиническими маститами коров, подвер­гаемых лечению, содержит остатки лекарственных средств, в частности антибиотики. В зависимости от вида антибиотики могут выделяться в молоко в течение 3-7 дней после последней инъекции. Пенициллины после инъекции обнаруживались в молоке от некоторых коров в течение более 3 сут. Молоко с ингибиторами не подлежит переработке на пищевые продукты, и после инъекции антибиотиков его нельзя на­правлять на молочные предприятия раньше чем через 5 дней.

В молоке из долей вымени больных инфекционными клинически­ми маститами может содержаться до 10⁸ КОЕ/мл патогенных микроор­ганизмов, субклиническими маститами - до 10⁵ КОЕ/мл. При за­болевании коровы стафилококковыми маститами энтеротоксины могут образовываться уже в вымени даже при небольшой плотности популя­ции стафилококков. Размножение микроорганизмов в молоке во время нахождения его в вымени может привести к полной утилизации природных ингибиторных систем молока уже в вымени, что вызовет сокращение продолжительности или исчезновение бактерицидной фазы.

Широко распространено мнение о снижении активности микрофло­ры заквасок в маститном молоке. Исследования в сырьевом отделе ВНИИМС показали, что микрофлора мезофильных заквасок для произ­водства мелких сыров обладала кислотообразующей активностью, более высокой в течение первых 6 ч и равной - в течение 12 ч инкубирования в пастеризованном и стерилизованном сборном молоке, содержащем 10-30% маститного молока, по сравнению с их активностью в молоке, к которо­му не добавляли маститного молока. Стимулирующий эффект маститного молока на микрофлору закваски легко объяснить более вы­соким содержанием в нем низкомолекулярных продуктов протеолиза и действием каталазы, ингибиторное действие, очевидно, связано с повы­шенным содержанием сывороточных белков и лизоцима. По-видимому, неоднозначность действия примесей маститного молока в сборном на микрофлору закваски и различия в постановке опытов являются причи­ной разноречивых мнений в литературе по этому вопросу.

Главным условием заболевания коров маститами являются меха­нические повреждения тканей вымени, в т. ч. обусловленные конструк­тивными недостатками доильного оборудования и нарушениями правил его эксплуатации, содержание больных коров вместе со здоровыми, низкая гигиена получения молока, особенно плохая подготовка вымени, в частности отсутствие дезинфекции сосков, неполное выдаивание.

Изменения в составе молока туберкулезных коров схожи с измене­ниями в маститном молоке. Есть мнение, что молоко от коров с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, эндометритами, ящуром, пироплазмозами, ацетонемией, белковыми отравлениями может приоб­ретать горький и прогорклый вкус . Молоко при этих заболеваниях коров не подлежит переработке на пищевые продукты.

При инфекционных заболеваниях кишечного тракта возбудители не попадают в молоко в организме коровы, но в этих случаях происходит массивное загрязнение патогенной микрофлорой среды на фермах через навоз. Из окружающей среды через оборудование, кожные покровы коров, воздух патогенная микрофлора может попадать в молоко, а жидкий стул коров при кишечных расстройствах способствует загрязнению молока.