No module Published on Offcanvas position

12.1.6. Затхлый вкус и запах

Затхлый вкус и запах являются основанием для резкого снижения оценки сенсорных показателей сыра вплоть до запрещения его реализа­ции. Этот порок вызывается накоплением в сыре 2-метокси-З-ал- килпиразина - летучего азотистого соединения, образуемого Ps. gra- veolens (Ps. taetrolens). Соединения этого класса обнаружены в сыре Грюйер, созревающем при участии микрофлоры сырной слизи, причем они проникают даже в средние слои головки. Это косвенно под­тверждают наблюдения Ведяшкина, который считает, что затхлый вкус и аромат появляется в результате развития сырной слизи под парафино­вым покрытием, которое происходит при парафинировании сыров с плохо наведенной коркой. В состав сырной слизи входят дрож­жи, плесени, коринебактерии, бревибактерии (Br. linens), микрококки (гл. 8). Псевдомонады следует рассматривать как микробный загрязни­тель слизи. Общим свойством микрофлоры слизи является высокая ус­тойчивость к соли и аэробность. Источниками микрофлоры слизи явля­ются: рассол, особенно с пониженной концентрацией соли; вода; воздух - вся окружающая среда на заводах, где вырабатывают сыры с поверхност­ной слизью. Затхлый вкус и запах могут вызвать в сыре БГКП.

В отечественных крупных сырах этот порок встречается довольно редко: среди пороков Алтайского сыра затхлый вкус составил 1,3%. Меры предупреждения порока:

  • жесткий контроль за качеством рассола (разд. 10.5);
  • созревание сыров в пленках, непроницаемых для кислорода, при­менение полимерно-парафиновых покрытий с фунгицидными пре­паратами или обработка сыров растворами этих препаратов перед парафинированием;
  • парафинирование сыров с хорошо наведенной и обсушенной кор­кой, соблюдение технологии парафинирования;
  • выработка сыров с оптимальной влажностью;
  • созревание сыров в камерах с относительной влажностью 83-84% и стабильной температурой.

Более подробно меры по ингибированию развития микрофлоры на поверхности сыров изложены в разд. 12.4.10.