Затхлый вкус и запах являются основанием для резкого снижения оценки сенсорных показателей сыра вплоть до запрещения его реализации. Этот порок вызывается накоплением в сыре 2-метокси-З-ал- килпиразина - летучего азотистого соединения, образуемого Ps. gra- veolens (Ps. taetrolens). Соединения этого класса обнаружены в сыре Грюйер, созревающем при участии микрофлоры сырной слизи, причем они проникают даже в средние слои головки. Это косвенно подтверждают наблюдения Ведяшкина, который считает, что затхлый вкус и аромат появляется в результате развития сырной слизи под парафиновым покрытием, которое происходит при парафинировании сыров с плохо наведенной коркой. В состав сырной слизи входят дрожжи, плесени, коринебактерии, бревибактерии (Br. linens), микрококки (гл. 8). Псевдомонады следует рассматривать как микробный загрязнитель слизи. Общим свойством микрофлоры слизи является высокая устойчивость к соли и аэробность. Источниками микрофлоры слизи являются: рассол, особенно с пониженной концентрацией соли; вода; воздух - вся окружающая среда на заводах, где вырабатывают сыры с поверхностной слизью. Затхлый вкус и запах могут вызвать в сыре БГКП.
В отечественных крупных сырах этот порок встречается довольно редко: среди пороков Алтайского сыра затхлый вкус составил 1,3%. Меры предупреждения порока:
- жесткий контроль за качеством рассола (разд. 10.5);
- созревание сыров в пленках, непроницаемых для кислорода, применение полимерно-парафиновых покрытий с фунгицидными препаратами или обработка сыров растворами этих препаратов перед парафинированием;
- парафинирование сыров с хорошо наведенной и обсушенной коркой, соблюдение технологии парафинирования;
- выработка сыров с оптимальной влажностью;
- созревание сыров в камерах с относительной влажностью 83-84% и стабильной температурой.
Более подробно меры по ингибированию развития микрофлоры на поверхности сыров изложены в разд. 12.4.10.
