Под гигиеной сыров понимается совокупность условий и необхо­димых мер для их производства, хранения и реализации, обеспечиваю­щих безопасность, хорошие органолептические показатели и полезность при употреблении в пищу. Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих их способность обеспечивать потребности чело­века в пищевых веществах, органолептику, безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и сохранение потребительских свойств. Иными словами, качество - это степень удовлетворения продуктом требований потребителя.

Согласно Codex Alimentarius различают две группы показателей каче­ства: показатели реализации (ПР) и показатели безопасности (ПБ). ПР вклю­чают химический состав, пищевую ценность, органолептические свойст­ва, упаковку, стабильность в хранении (способность сохранять свои свойства на протяжении установленного срока хранения при определен­ных условиях), достаточность информации о пищевой ценности и спосо­бах применения, нанесенной на упаковку, удобство применения, цену на продукт и др. ПР определяются стандартами, технологическими усло­виями и другими нормативно-техническими документами и носят дого­ворной характер между производителем и потребителем; в лице послед­него выступает государство или какие-либо другие организации (торго­вые, санитарные, объединения потребителей). ПР, с одной стороны, от­ражают требования потребителя, с другой, возможности производителя, уровень развития техники и технологии. Чем полнее ПР удовлетворяют требования потребителя, тем выше качество и конкурентоспособность продукта.

ПБ определяют безопасность продукта для потребителя при усло­вии его употребления в пищу согласно устанавливаемых правил.

Требования безопасности, в отличие от требований по реализации, носят не договорной, а обязательный характер, независимо от того, включаются ПБ в нормативно-техническую документацию или нет.

Казалось бы, между ПР и ПБ должна быть тесная взаимосвязь, но это наблюдается не всегда. Размножение стафилококков в сыре, напри­мер, практически не отражается на органолептических показателях про­дукта, поскольку основные продукты обмена веществ стафилококков и лактококков в анаэробных условиях одинаковы, но может создать серьез­ные угрозы здоровью потребителя за счет образования в продукте энте­ротоксинов. С другой стороны, большинство микробиологических воз­будителей пороков сыров ухудшают ПР, не создавая угрозы здоровью потребителя. Гигиена сыра основное внимание уделяет показателям безопасности.

ПБ можно разделить на физические, химические и микробиологи­ческие.

К физическим относят загрязнение продукта посторонними ве­ществами (металлическими предметами, осколками стекла, бумагой, навозом, грязью, волосами, насекомыми и др.), попадание которых в организм может нанести вред здоровью или вызвать резко отрицатель­ную эмоциональную реакцию потребителя.

К химическим относится загрязнение продукта токсичными соеди­нениями: тяжелыми металлами (Pb, Cd, Си, Hg, As, Zn), токсинами, пес­тицидами, нитратами, антибиотиками, остатками других лекарственных средств и т. д.

К микробиологическим ПБ относят наличие и количество микро­организмов (ПО), способных образовывать токсины или вызывающих заболевание потребителя путем попадания в организм с продуктом в виде живых клеток. Заболевания, вызываемые потреблением продуктов, содержащих токсин, называют токсикозами, содержащих живые клетки возбудителей болезни - токсикоинфекциями. К возбудителям токсико­зов относятся стафилококки, Clostridium botulinum, токсикогенные пле­сени (Asp. flavus и др.); к возбудителям токсикоинфекций - сальмонел­лы, энтеропатогенные кишечные палочки, List, monocytogenes, Y. entero- colitica, Campylobacter и некоторые другие микроорганизмы. Токсико- инфекции происходят при поступлении в организм вместе с продуктом не менее определенного количества живых клеток возбудителя, назы­ваемого минимальной инфицирующей дозой (МИД). Токсины в продук­тах образуются при размножении возбудителей до определенного уров­ня, зависящего от свойств возбудителя и продукта. Образование токси­нов может происходить на любом этапе производства продукта; нали­чие живых клеток возбудителя токсикозов в продукте в момент его по­требления не играет роли в возникновении этого типа заболеваний. Как правило, токсины в продукте сохраняются более длительное время, чем жизнеспособные клетки. Таким образом, необходимым условием пище­вых заболеваний является попадание в продукт и размножение возбуди­телей до определенного (критического) уровня.

Содержание возбудителей в пищевых продуктах, как правило, нор­мируется медико-биологическими требованиями, ГОСТами и техниче­скими условиями на продукт. Обычно нормируют содержание коагула- зоположительных стафилококков (разд. 6.7) и, согласно записи в норма­тивно-технической документации, «патогенных бактерий», в т. ч. саль­монелл. Однако используемый до настоящего времени метод выявления патогенных бактерий учитывает только количество сальмонелл.

Особо вирулентные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, тифа и паратифа, дифтерита, большинство видов шигелл - возбудителей дизентерии и др.) могут вызывать заболевания при попа­дании в организм очень небольшого количества клеток и их размноже­ние в продукте не обязательно для того, чтобы вызвать болезнь; в этом случае продукт является переносчиком возбудителей инфекции. Забо­левания, вызываемые этими микроорганизмами, не относят к пищевым токсикоинфекциям; чаще всего они передаются контактно-бытовым или водным путями, так как в продуктах клетки возбудителей сравнительно быстро погибают. Однако это деление весьма условно. Так, шигелла дизентерии I может вызвать дизентерию, не размножаясь в продукте (МИД для этого вида равна 1-10 клеткам), а шигелла Зонне должна раз­множиться в продукте, так как этот вид вызывает дизентерию при попа­дании в организм взрослого человека не менее 10 млн. клеток. Шигелла Зонне более устойчива к действию неблагоприятных факторов, в том числе к продуктам метаболизма молочнокислых бактерий, чем другие виды шигелл, поэтому она более длительное время выживает в продук­тах и намного чаще вызывает пищевые заболевания. Таким образом, ши-. гелла Зонне фактически вызывает заболевания дизентерией по типу пи­щевых токсикоинфекций.

В большинстве развитых стран передача инфекций типа дизенте­рии через сыры представляет исторический интерес, что обусловлено повсеместной пастеризацией молока и соблюдением требований гигие­ны получения и переработки молока. В связи с этим содержание микроорганизмов третьей группы не нормируется в сырах и других мо­лочных продуктах. С этим можно согласиться, за исключением шигелл, заражение которыми молочных продуктов происходит главным образом после пастеризации молока. В нашей стране пищевой фактор играет важную роль в передаче дизентерии.

Для оценки безопасности продукта часто используют непрямые методы, заключающиеся не в исследовании продукта на наличие мик­робиологических токсинов или живых клеток возбудителей пищевых инфекций, а в определении содержания так называемых санитарно­показательных (индикаторных) бактерий. Индикаторные бактерии не являются патогенными микроорганизмами, но по их количеству в про­дукте можно судить об уровне гигиены при производстве данного про­дукта и о вероятности заражения продукта патогенной микрофлорой. В сыроделии индикатором гигиенических условий производства служит количество БГКП, а в плавленых сырах также содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (по старой номенклатуре «общее количество бактерий»). Считается, чем выше со­держание в продукте санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность присутствия в них патогенных и потенциально па­тогенных микроорганизмов. БГКП в сырах есть всегда, а сальмонеллы, шигеллы встречаются сравнительно редко (разд. 6.2.2), но если в сыре есть шигеллы, то в нем обязательно будет высокое содержание БГКП. Это обусловлено тем, что основным источником заражения продуктов шигеллами являются фекалии людей с желудочно-кишечными заболе­ваниями, а в фекалиях всегда есть БГКП. Однако БГКП хорошо раз­множаются в молоке, во время выработки сыра и являются постоянны­ми представителями микрофлоры окружающей среды на сыродельных предприятиях. Поэтому главными источниками заражения сыров БГКП являются не фекалии, а сам завод (оборудование, мол око проводы, воз­дух, стены и полы и др. объекты внешней среды). Количество БГКП в продукте зависит не только от гигиенических условий производства, но и от технологических режимов. Последнее не снижает ценности уровня содержания БГКП как индикаторного показателя, поскольку при созда­нии в продукте условий для более интенсивного размножения БГКП улучшаются условия для размножения патогенных и потенциально па­тогенных бактерий.

В нормируемые микробиологические показатели пищевых продук­тов иногда включают содержание микроорганизмов, от которых зависит их микробиологическая стабильность. В нормативно-технической до­кументации на плавленые сыры показателем стабильности является со­держание плесневых грибов и дрожжей, хотя большую опасность для плавленых сыров представляют не дрожжи, а споровые анаэробы, включая Cl. botulinum. Известны единичные случаи смертельных отравле­ний плавлеными сырами, упакованными под вакуумом, вызванные С/. bo­tulinum. В ГОСТе на закупаемое молоко для сыроделия 1988 г. и техно­логической инструкции по производству сыров в молоке для сыроделия, кроме общего количества микроорганизмов, нормируется содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.

Не менее 90% заболеваний пищевого происхождения обусловлены микробиологическими факторами. Поэтому система управления качест­вом должна обращать особое внимание на управление микробиологиче­скими процессами. Это тем более важно, что и ПР таких продуктов, ка­кими являются сыры, также в большой степени определяются интен­сивностью и направленностью микробиологических процессов на каж­дом этапе их выработки.

Задачами управления микробиологическими процессами являются:

• обеспечение оптимальных условий развития микрофлоры, осуще­ствляющей формирование органолептических показателей и соз­дание неблагоприятных условий для размножения ПО и техниче­ски вредной микрофлоры (ТВМ);
• сведение до минимально возможного уровня попадания в продукт ПО и ТВМ уничтожением микрофлоры в молоке и другом сырье пас­теризацией или другим видом обработки и максимально возможное снижение обсеменения сырья после антибактериальной обработки;
• предотвращение размножения в продукте ПО и ТВМ до критиче­ского уровня.

Управление микробиологическими процессами - составная часть системы управления качеством, целью которой является обеспечение стабильного выпуска продукции, гарантирующего безопасность для пот­ребителя и требуемые ПР. Комплекс необходимых для этого мер назы­вают интегральной системой управления качеством. Эта система долж­на осуществляться в трех измерениях: по длине - на протяжении всей пищевой цепочки (для молочных продуктов - от земли и животного до потребителя); по ширине - охватывать все объекты, способные оказать влияние на ПР и ПБ; по высоте - за качество конечного продукта долж­ны отвечать все - от скотника до директора, причем степень ответст­венности с высотой повышается.

Часто в управлении качеством основное внимание обращают на кон­троль готового продукта, что совершенно неправильно. Полный контроль готового продукта требует очень больших затрат квалифицированного труда, времени, дорогого оборудования, причем не все скрытые пороки можно выявить аналитическими методами. Так, например, для того чтобы вызвать порчу сыра, достаточно наличия в продукте нескольких спор/г Cl. tyrobutyricum, которых можно не обнаружить. К тому же необязатель­но, чтобы споры равномерно распределялись в продукте: в одной головке они могут быть, в другой - нет, так как маслянокислые бактерии растут колониями. Нужно также иметь в виду, что в свежевыработанном про­дукте большая часть неуничтоженных в процессе выработки вегетатив­ных клеток вредной микрофлоры может находиться в состоянии шока, обусловленного сублетальными повреждениями. Эти клетки стандартные методы анализа не выявляют, и большой опасности для продукта они не представляют. Однако во время последующего созревания, хранения и реализации сыров такие клетки «излечивают» (репарируют) полученные повреждения и могут представлять опасность для ПБ и ПР. Количество бактериальных клеток с сублетальными повреждениями в продукте зави­сит от режима пастеризации и гигиены получения и обработки сырья.

Выбраковка сыра на последнем этапе наносит предприятию боль­шие убытки. В связи с этим управление качеством нужно проводить по всей длине и ширине пищевой цепочки.

Интегральная система управления качеством, с технической точки зрения, должна включать следующие элементы:

• выбор и реализацию оптимальных режимов выработки, созрева­ния, хранения сыра с учетом конкретных особенностей предпри­ятия (состава и свойств сырья, технической оснащенности, специ­фических требований потребителей, условий сбыта и др.);
• соблюдение установленных требований гигиены по отношению к зданиям и сооружениям, оборудованию, территории; обеспеченно­сти предприятия паром, холодом, горячей и холодной водой, систе­мами мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, производст­венных помещений; удалению отходов производства и сточных вод;
• правильный и полный выбор объектов управления (критических контрольных точек);
• анализ возможного ущерба качеству конечного продукта на каж­дом объекте и этапе;
• контроль (показатели, нормативы, технические средства);
• мониторинг качественных показателей на каждом объекте (этапе).

С организационной точки зрения, система управления качеством должна предусматривать:

• ответственных за состояние дел на каждом объекте (в зависимости от объекта - технолог, микробиолог, механик или комплексная команда);
• порядок устранения выявляемых недостатков;
• экономические и административные санкции в отношении винов­ников допускаемых нарушений;
• постоянную учебу персонала.

Управление производственными процессами в сыроделии с точки зрения формирования требуемых ПР детально рассматривалось в пре­дыдущих главах. В этой главе основное внимание уделено гигиениче­ским требованиям к сыроделию, соблюдение которых должно гаранти­ровать безопасность сыра и которые были только частично освещены в предыдущих главах.

При оценке степени опасности пищевых продуктов обычно рас­сматривают три обстоятельства:

• возможности размножения в продукте микроорганизмов, выдержи­вающих пастеризацию или попавших в продукт после пастеризации;
• опасность заражения продукта микроорганизмами из окружающей среды после тепловой обработки сырья;
• наличие кулинарной обработки перед употреблением в пищу.

В предыдущих главах показано, что патогенная микрофлора может размножаться во время выработки и на начальных этапах созревания сыров (пока в сыре не сброжена лактоза и головки сыра не покрыты кислородоне­проницаемыми покрытиями). Велика опасность послепастеризационного заг­рязнения сыров патогенными микроорганизмами и возбудителями порчи из воздуха, через инвентарь, оборудование, персонал, рассол. И наконец, сыры употребляются в пищу, как правило, без кулинарной обработки. По­ложительные ответы на все три вопроса заставляют отнести сыры к про­дуктам высокого риска, т. е. к продуктам, вероятность развития ПО в кото­рых весьма велика. Безоговорочно это можно отнести только к сырам без созревания, так как во время созревания происходит постепенное вымира­ние ПО в сыре, поэтому токсикоинфекции созревающими сырами проис­ходят редко. По-видимому, твердые созревающие сыры занимают проме­жуточное положение между продуктами среднего и высокого риска.