Слабовыраженный вкус и аромат, строго говоря, не являются поро­ками сыра. В ряде стран в реализацию поступает сыр, в частности Чеддер, с различной степенью зрелости и выраженности вкуса и аромата, от кото­рой зависит его цена: чем выраженнее вкус и аромат сыра, тем выше цена сыра. Следует отметить, что среди потребителей имеются и любители сыров с хорошо выраженным, острым, и с умеренно выраженным вкусом. Однако градаций отечественных сыров по степени выраженности сырно­го вкуса нет, и сыры с недостаточно выраженным вкусом получают по этому показателю граневую оценку высшего сорта и, в зависимости от других показателей, часто переводятся в первый сорт. Как правило, сыры со слабовыраженным сырным вкусом имеют пороки и по консистенции, и по рисунку; пороки, чаще всего связанные с излишним липолизом, мо­гут появиться и в сырах с острым, выраженным вкусом.

Иногда сыр имеет вполне приемлемые, но не характерные для дан­ного вида органолептические показатели, на основании чего он может быть понижен в сортности или забракован. Примером этого могут слу­жить мелкие сыры, в которых размножались пропионовокислые бакте­рии или термофильные молочнокислые палочки.

Недостаточная выраженность сырного вкуса и аромата может быть обусловлена низкой влажностью сыров после прессования, в результате чего уменьшается биомасса молочнокислых бактерий и замедляется скорость реакций образования вкусовых и ароматических веществ, низ­кими значениями pH и температуры созревания, высокой степенью посолки сыра. Повышенная активная кислотность в сырах с низкой влаж­ностью может быть при переработке молока с высокой кислотностью, использовании больших доз закваски, загрязнении закваски для мелких сыров молочнокислыми палочками, что, в зависимости от вида и коли­чества палочек, может резко повысить скорость кислотообразования во время выработки сыра в сырной ванне. Излишнюю обсушку зерна и низкие температуры созревания часто применяют специально, чтобы предотвратить возможное развитие в сыре посторонней микрофлоры, в частности энтеробактерий, маслянокислых бактерий и других техниче­ски вредных и патогенных микроорганизмов. Однако чем ниже темпе­ратура созревания, тем дольше сохраняют жизнеспособность возбуди­тели токсикоинфекций, размножающиеся в основном во время выра­ботки и на ранних стадиях созревания сыра. Низкие температуры созревания не снижают, а увеличивают риск токсикоинфекций. Преду­преждать развитие посторонней микрофлоры нужно другими методами.

Интенсивное развитие в мелких сырах лактобацилл может вызвать появление пряного вкуса, характерного для крупных сыров и обуслов­ленного образованием лактобациллами свободных аминокислот, обла­дающих пряным (глутаминовая и аспарагиновая кислоты) или сладко­ватым (пролин, оксипролин, аланин, треонин) вкусом. Этот вкус харак­терен для крупных сыров, а в мелких его рассматривают как нетипич­ный или посторонний. Причиной интенсификации размножения молоч­нокислых палочек в мелких сырах является низкая скорость размноже­ния микрофлоры лактококковых заквасок. Зачастую лактобациллы вво­дят специально в эти сыры для борьбы с маслянокислыми бактериями, ускорения созревания и расщепления горьких пептидов. В принципе такие сыры следует рассматривать как самостоятельные виды с внесе­нием пряности в характеристики их вкуса, как это сделано в документа­ции на Эстонский и Волжский сыры.

При использовании лактобацилл в составе заквасок необходимо следить за тем, чтобы скорость кислотообразования во время выработки сыров не превысила допустимые пределы. Это достигается или исполь­зованием в составе закваски штаммов с низкой скоростью кислотообра­зования в молоке, или регулированием их доз, которые составляют в производстве мелких сыров доли процента, или использованием клеток лактобацилл в состоянии шока, блокирующего их кислотообразующую активность (разд. 11.3.6).

Специфические особенности сенсорных показателей крупных сыров обусловливаются главным образом действием термофильных молочно­кислых палочек и пропионовокислых бактерий. Слабо выраженный специфический вкус и аромат в этих сырах чаще всего связан с недостаточ­ным развитием пропионовокислых бактерий. Несмотря на большие раз­меры головок сыра и посолку в рассоле, обусловливающие медленное распределение соли внутри головки, уровень посолки является важней­шим фактором, определяющим интенсивность пропионовокислого бро­жения в крупных сырах (табл. 12.5 и табл. 3.23). В Эмментале с содержа­нием NaCl в водной фазе 1,24% за 134 сут образовалось в 8,4 раза больше пропионовой кислоты, чем в Грюйере с 4,25% NaCl за 195 сут, при соот­ношении пропионовой и уксусной кислоты 1,91 и 0,56 соответственно. В Советском сыре с содержанием соли в водной фазе 3,1% в 4-месячном возрасте содержание пропионовой кислоты составляло 29 мМ/кг, а в сыре с 4,25% соли в водной фазе - 20 мМ/кг; в сыре с 5,2% соли оно равнялось 11,2 мМ/кг, что в 3-4 раза меньше, чем в Эмментале. Повышение содержания соли в Советском сыре с 3,1 до 4,25% снизило содержание про- пионовокислых бактерий в период максимума с 90,7 до 25,3 млн. КОЕ/г. В крупных сырах швейцарской выработки количество пропионовокислых бактерий в период максимума достигает 10⁸-10⁹ КОЕ/г. Снижение содержания пропионовой кислоты в этих сырах сопровождается умень­шением выраженности сырного вкуса, количества и размеров глазков, а может привести и к отсутствию рисунка.

Ингибирующее действие на развитие пропионовокислых бактерий в крупных сырах оказывает повышенная кислотность (табл. 12.6). По­вышение pH Советского сыра после прессования с 5,39 до 5,50 путем вне­сения в сыворотку 20% воды увеличило содержание пропионовокислых бактерий в сыре после выдержки в теплой камере с 280 до 850 млн. КОЕ/г, повысило выраженность сырного вкуса. Следует отметить, что сильный ингибирующий эффект кислотности на пропионовокислое брожение в Со­ветском сыре наблюдается несмотря на то, что активная и титруемая ки­слотность в крупных сырах по мере созревания снижается гораздо быстрее, чем в мелких, за счет самого пропионовокислого брожения.

Вкус сыров первого варианта с максимальной кислотностью чаще всего был недостаточно выраженным, в некоторых из них рисунок от­сутствовал, вкус и аромат сыров второго и третьего вариантов был уме­ренно выраженным, типичным для этого вида. К сожалению, в сырах этого опыта пропионовокислые бактерии размножались после выхода из теплой камеры, что обусловило в некоторых из них появление самокола (в таблице приведена оценка теста сыра без учета самокола, кото­рый отмечался в сырах всех вариантов).

Недостаточная выраженность вкуса и аромата российских крупных сыров из-за высокой концентрации соли и достаточно низкого pH - главный их недостаток по сравнению с зарубежными сырами этого класса, в частности Эмменталем и Аппенцеллером. В определенной степени, высокая посолка и кислотность - вынужденные меры, так как их снижение резко увеличивает чувствительность сыров к маслянокис­лому брожению. В районах выработки сыра Эмменталь в Швейцарии коров не кормят силосом; в Финляндии вырабатывают большое количе­ство Эмментальского сыра очень высокого качества из молока коров, которые получают силос, который в этой стране готовят с применением химических консервантов, что уменьшает его обсеменение спорами маслянокислых бактерий.

Заслуживают внимания работы по поиску штаммов и видов про­пионовокислых бактерий, обладающих повышенной резистентностью к соли. Среди пропионовокислых бактерий существует боль­шой разброс по устойчивости к соли, что предопределяет возмож­ность селекции штаммов этих бактерий, устойчивых к оптимальным концентрациям соли, используемым в производстве Советского сыра (не более 1,5% в сыре или 4% в водной фазе). Достаточно высокой ус­тойчивостью к соли обладают некоторые штаммы Prb.shermanii.

Пропионовокислые бактерии в основном сбраживают L(+)-лактат. Из микрофлоры заквасок L-лактаты образуют лактококки, термофильный стрептококк; Lbc. helveticus образует DL-лактаты, Lbc. del- brueckii subsp. lactis и Lbc. bulgaricus - D(-)-лактаты. Нарушение соот­ношения между лактококками и лактобациллами в заквасках для круп­ных сыров может оказать отрицательное действие на пропионовокислые бактерии. Из термофильных лактобацилл в заквасках предпочтение сле­дует отдавать Lbc. helveticus, которая образует больше L-лактатов, чем D-лактатов.

Для получения крупных сыров с типичными сенсорными показате­лями нужно уделять должное внимание составу бактериальных заква­сок, в частности не допускать включения в их состав лактобацилл, ин­гибирующих рост пропионовокислых бактерий (разд. 3.3).

Выраженность сырного вкуса и аромата сыра можно повысить уве­личением продолжительности созревания. Однако увеличение продол­жительности созревания может улучшить качество сыров только с хо­рошей основой. Так, увеличение продолжительности созревания сыров, выработанных из молока, содержащего споры маслянокислых бактерий или большое количество психротрофов (больше 10⁶ КОЕ/мл), будет ухудшать сенсорные показатели продукта. Выбор условий и продолжи­тельности созревания сыра должен проводиться с учетом состава и свойств молока.