К энтеробактериям, способным вызвать токсикоинфекции через молоко и молочные продукты, относится Yersinia enterocolitica (сино­ним Pasteurella X), близко родственная сальмонеллам, шигеллам и ки­шечным палочкам. Иерсинии - прямые палочки, иногда приобре­тающие сферическую форму, диаметром 0,5-0,8 и длиной 1-3 мкм, фа­культативные анаэробы, не растущие в строго анаэробных условиях, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма, не образуют газ из глюкозы, не сбраживают лактозу (табл. 6.1). Неподвижные при 37° С, при температуре ниже 30° С подвижные. Часть штаммов Y. enterocolitica приобрела способность сбраживать лактозу. Сбраживают углеводы с образованием небольшого количества газа или без образования газа. Обитают в кишечнике человека и животных, осо­бенно грызунов.

Оптимальная температура для роста 28-30° С, максимальная - 40° С, растет при температуре до 1° С, т. е. является психротрофом, pH минимальный 4,6, пастеризацию молока не выдерживают. При 4° С в пастеризованном молоке удельная скорость рос­та равна 0,65 логарифмического цикла в сутки. В сыром молоке при низких температурах другие психротрофные микроорганизмы ока­зывают бактериостатическое действие на иерсинии, поэтому последние более быстро размножаются в пастеризованном и стерилизованном мо­локе. Лактозоферментирующие штаммы Y. enterocolitica снижают pH молока до 4,68, лактозонегативные дают такой же рост, но повышают pH молока до 7,98. Оптимальный pH для роста 7,2-7,4. При со­вместном с молочнокислыми бактериями росте выживаемость Y. entero­colitica зависит от вида молочнокислых бактерий, скорости кислотообразования, температуры, серологического варианта и начального содер­жания. Бактерицидное действие лактобактерий начинается при снижении pH до 4,30-4,55 (до увеличения концентрации кислоты до 0,8-1,0%). Скорость гибели возрастает при увеличении температуры с 4 до 22° С. Довольно устойчива к соли: в сывороточном рассоле с 4% соли Y. епterocolitica сохранила устойчивость в течение более 60 сут, с 20-22% соли 16-36 ч. Пастеризацию молока, принятую в сыроделии, не выдерживает, однако термостойкие варианты этого вида были обнару­жены в Австралии (Hughes, 1979).

Некоторые серовары патогенны для человека и животных. Вы­зывает энтероколиты, чаще всего у детей, сопровождающиеся поносами (в 98% случаев), повышением температуры (88% случаев), рвотой, бо­лями в животе. Болезнь обычно продолжается в течение 3 сут. Иерсиниозы в соответствующих группах заболеваний составляют от 2,7 до 22,7%. Передаются в основном фекально-оральным путем, но иногда и контактно-бытовым. Минимальная инфицирующая доза Y. еп- terocolitica, определенная на добровольцах, составляет 3,5-10⁹ клеток. Образует термостойкий энтеротоксин, сходный, но не идентичный с термостойким токсином энтеротоксигенных штаммов Е. coli. Токсин со­храняет активность после выдержки при 121° С в течение 20 мин. Из 36 культур Y. enterocolitica, выделенных из сырого молока, 16 образо­вывали энтеротоксин в триптиказеин-соевом бульоне при 25° С и только 3 - в стерилизованном молоке. При 4° С из 7 энтеротоксигенных штам­мов, включая три штамма, образующие энтеротоксин в молоке при 25° С, только один образовывал токсин в бульоне и ни один не образовывал в молоке . В молоке испытанные штаммы к концу культивирования смещали pH до 4,68-7,98, в бульоне - 8,33-8,56. По-видимому, различия в pH бульонных и молочных культур К enterocolitica и влияют на образо­вание ими энтеротоксина.

Источниками иерсиний являются человек, животные, особенно свиньи, вода, молочные продукты. Y. enterocolitica была выделена из 30% исследованных фекалий коров; 26% образцов фекалий персонала молочных ферм; 2,05% фекалий лиц, страдающих от энтероколитов; 4,5% образцов речной и озерной воды; 1,5% образцов молока от мас- титных коров, в смывах с зева и рук работников молочных предприятий. В сыром молоке Y. enterocolitica обнаруживает­ся в 0,8-81,4% образцов.

Исследования изменения содержания Y. enterocolitica при произ­водстве пастеризованного молока выявили ее присутствие в 0,6% об­разцов свежевыдоенного молока, 7,6% образцов сборного молока из танка приемного отделения, 1,7% образцов пастеризованного молока из танка и в 3,7% образцов расфасованного молока из торговой сети. Загрязнение пастеризованного молока является следствием или нарушения режима пастеризации, или послепастеризационного загряз­нения молока иерсинией.

Y. enterocolitica обнаружена в 2,0-4,5% исследованных образцов мягких и грибных сыров. При выработке сыра Чеддер из сырого молока она была обнаружена в 9,2% проб сырного зерна, в одном об­разце 4-недельного сыра и не найдена в 8-недельных сырах. В твердых сырах, выработанных из массивно обсемененного иерсинией молока, она не обнаруживалась через сутки после выработки.

Доля вирулентных штаммов (серологических вариантов) У. en­terocolitica, выделяемых из молока и молочных продуктов, составляет от 0 до 4%. Зарегистрировано несколько вспышек иерсинио- зов за рубежом, связанных с употреблением молока и молочных про­дуктов, сыры ни разу не были причиной таких вспышек. По- видимому, непричастность сыров к вспышкам иерсиниозов обусловлена неспособностью Y. enterocolitica размножаться в строго анаэробных условиях и гибелью их клеток во время созревания сыров. Среди не­многих вспышек кишечных инфекций, обусловленных потреблением сыра, преобладают вспышки, вызываемые потреблением мелкопорцио- нированного сыра в детских учереждениях. Мелкопорционированный сыр часто хранят перед употреблением в течение до 12 ч. Виновником заболеваний в этом случае, который часто бывает невыделенным, может быть иерсиния, особенно если учесть, что оптимальная температура для ее роста близка к комнатной. Способность иерсиний размножаться при низких температурах, представляет громадную опасность, так как низ­кие температуры хранения часто являются единственным барьером для размножения микрофлоры, попадающей в продукт после пастеризации. Рост их в продукте при низких температурах не сопровождается появ­лением видимых изменений его свойств. Способность размно­жаться при низких температурах может привести к увеличению количе­ства У. enterocolitica в продукте до опасного уровня во время его холо­дильного хранения даже при низком первоначальном обсеменении.