No module Published on Offcanvas position

13.8. Диетические (функциональные) сыры

В последние годы появились сыры, которые можно объединить в новый класс «Сыры диетические (функциональные)». К функциональным продуктам относят те, которые при систематическом употреблении сти­мулируют жизнедеятельность организма в целом или оказывают опреде­ленное регулирующее действие на определенные системы, органы или функции организма. Наиболее крупной группой функциональных про­дуктов являются продукты, содержащие достаточно высокие количества живых клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки, колонизирую­щих кишечник человека. Бифидобактерии являются доминирующими микрооганизмами толстого кишечника здорового человека, ацидофиль­ная палочка - один из немногих микроорганизмов, активно размножаю­щихся в тонком кишечнике. Обе эти группы микроорганизмов играют важнейшую роль в жизнедеятельности человека: принимают активное участие в пищеварении, подавляют или ограничивают развитие в ки­шечнике возбудителей желудочно-кишечных инфекций, образуют био­логически активные вещества, стимулируют развитие собственных за­щитных систем макроорганизма, детоксицируют экзогенные и эндоген­ные субстраты и метаболиты, в том числе обладающие канцерогенным действием . При нормальном составе кишечной микрофлоры чело­века численность бифидобактерий в ней достигает 10,5±0,4 (lg КОЕ/г); у грудных детей они в норме составляют более 99% от общего количества кишечных бактерий. В стрессовых ситуациях, при заболеваниях, анти- биотикотерапии численность бифидобактерий и ацидофильной палочки в кишечнике резко сокращается, что представляет угрозу жизнеспособ­ности организма.

Во ВНИИМС в 80-е годы разработана технология биопрепаратов бифидобактерий и лактобактерий, освоено их промышленное производ­ство. Наличие этих препаратов позволяет готовить произ­водственные закваски бифидо- и лактобактерий беспересадочным мето­дом. Разработаны принципы технологии бифидосодержащих молочных продуктов для массового питания. В рамках этого направления создана технология двух сыров данного типа, Айболит и Славянский, с функциональным назначением: профилактика и лечение кишечных ин­фекций, нормализация состава кишечной микрофлоры. Оба сыра относятся к категории мягких сыров без созревания, вырабатывае­мых при повышенных температурах пастеризации сырья, обеспечи­вающих денатурацию значительных количеств сывороточных белков и повышение степени использования белков молока в сыре. Жирность сыров - 16-18%, содержание влаги - 56-64%, соли - 0,6-1,2%; преду­смотрены варианты с частичной заменой натрия калием. В сырах со­держится около 108 бифидобактерий и 107 КОЕ/г ацидофильной палоч­ки. Клиническая апробация подтвердила высокую эффективность сыров функционального назначения.