Колющаяся консистенция характеризуется наличием в сыре тре­щин длиной более одного сантиметра. Под действием даже небольших внешних нагрузок на сыр размер трещин возрастает или появляются новые трещины. Порок часто сочетается с отсутствием рисунка, однако трещины могут быть в сыре с нормальным рисунком, при этом они мо­гут пересекать нормальные глазки. К самоколу близок по­рок «щелевидный рисунок». При щелевидном рисунке глазки имеют форму сильно сплющенных линз длиной меньше 1 см. Розанов считает щелевидный рисунок предшественником самокола. Порок часто встречается в крупных сырах (14,7% образцов Алтайского сыра имели колющуюся консистенцию).

Одним из условий возникновения самокольной консистенции сы­ров является недостаточная связность сырной массы, характеризуемая низкой относительной деформацией сжатия, при которой образец сыра начинает разрушаться. Чем ниже связность сыр­ной массы, тем меньше давление газов, образующихся в сырах, при ко­торых она начинает разрушаться. Связность сырной массы наи­большая в свежевыработанных сырах и снижается в процессе их созре­вания. На рис. 12.1 показано изменение показателя связности семи образ­цов Костромского сыра в зависимости от возраста. Самокола в сы­рах не бывает, если показатель связности сырной массы выше 0,42-0,43 на всем протяжении созревания (сыры 1 и 2). В сырах 3 и 4 в конце со­зревания он опустился ниже этого уровня (показанного горизонтальной линией на рис. 12.1). Самокол в этих сырах появится, если после сниже­ния связности сырной массы до уровня меньше 0,42-0,43 в сыре будут образовываться газы. Образование газов при низкой связности сырной массы - второе условие возникновения самокола. В сырах 6 и 7 самокол может появиться всегда, так как показатель связности в них ниже до­пустимого уровня уже на начальных стадиях созревания. Велика опас­ность возникновения самокола в сыре 5, показатель связности которого перешагнул допустимый уровень в возрасте 15 сут. Однако в сыре 5 ри­сунок может быть правильным, если газообразование в нем закончится к 15-суточному возрасту.

Недостаточная связность сырной массы обусловлена низким со­держанием Са и Р в сыре. В сырах с колющейся консистенцией на грамм белка приходится от 60 до 80-10^-5 гэкв Са, в сырах с хорошей консистенцией эта величина достигает 130-10^-5. Низкое содержание связанного Са и Р обусловлено высокой скоростью кисло- тообразования во время выработки и низким минимальным значением pH в сыре. Самокол имел место в мелких сырах с pH после прессования ниже 5,17 и содержанием кислоты в обезжиренном сухом остатке сыра больше 4,5%. Минимальным уровень pH мелких сыров должен быть не после прессования, а в 3-5-суточном возрасте. Подробно о влиянии pH на консистенцию сыра рассказано в разд. 11.3.1 и 11.3.2.

На скорость отщепления Са от белкового комплекса влияет не только pH, так как в различных образцах молока при одном и том же pH она неодинакова. Известно, например, что количество уходящего в сы­воротку Са выше в молоке, поступившем на выработку с повышенной кислотностью, чем в молоке, кислотность которого повысилась до этого же уровня во время выработки. Возможно, в первом случае сыграл роль более длительный контакт казеина с кислотой.

Высокие концентрации соли способствуют возникновению самокола. Самокол обычно сильнее выражен в поверхностных слоях головки, в которых концентрация соли выше, а А_в ниже. Следует отме­тить, что и связность сырной массы, определяемая по величине пенет- рации до разрушения образца, в поверхностных слоях ниже. Снижение связности сырной массы в процессе созревания связы­вают с понижением А„ в результате испарения влаги, проникновения соли в сырную массу, протеолизом и гликолизом. Снижение А, умень­шает гидратацию белка, повышает жесткость, уменьшает пластичность сырной массы. Таким образом, одна из причин самокола совпадает с причиной формирования кислого вкуса и крошливой консистенции.

В мелких сырах газообразование, вызываемое бактериями закваски при ассимиляции цитратов и лактозы, обычно заканчивается в первые 10 сут созревания, когда сырная масса обладает высокой связностью. В этих условиях образуется правильный рисунок. Однако при слишком активном кислотообразовании во время выработки сыра, самокол может появиться и на начальных стадиях созревания. Но чаще самокол возникает при образовании газа в более поздние сроки. Позд­нее газообразование может быть вызвано БГКП, если активность мик­рофлоры закваски низкая и в сырах долго сохраняется лактоза. При этом давление на сырную массу газов, образованных БГКП, выше, чем давление такого же объема газов, образованных гетероферментативны- ми лактобактериями, поскольку выделяемый БГКП водород плохо рас­творим в сырной массе, а лактобактерии водород не продуцируют.

Позднее газообразование может быть вызвано гетероферментатив- ными лактобациллами, если не все углеводы, в частности галактоза, будут сброжены в благоприятный для образования рисунка сыра период (разд. 3.2.3). Гетеротрофные лактобациллы образуют газы не только из углеводов, в частности, они образуют аммиак из аргинина. Из самокольных и нормальных сыров Чеддер и Ока было выделено по 30 культур лактобацилл: среди выделенных из дефектных сыров культур 12 были гетероферментативными, из доброкачественных - только одна. Гомоферментативные лактобациллы образуют газ в определенных усло­виях, в частности при низких температурах. Если обычно лак­тобациллы содержатся в мелких сырах в количествах до 10⁷ КОЕ/г, то в самокольных сырах их число доходит до 10⁹ КОЕ/г [465, 600]. На связь самокола с интенсивным развитием лактобацилл в сыре указывают мно­гие авторы.

Самокол в результате жизнедеятельности лактобацилл может раз­виться на фоне нормального рисунка, поскольку микрофлора заквасок и лактобациллы образуют газы из различных субстратов и на разных эта­пах созревания сыра. При подавлении газообразующей микрофлоры заквасок, например, из-за действия бактериофагов, или при отсутствии газообразующих микроорганизмов в составе закваски цитраты будут сброжены лактобациллами на более поздней стадии созревания и нор­мального рисунка не будет.

Размножение термофильного стрептококка в мелких сырах до дос­таточно высокого уровня также сопровождается газообразованием и самоколом. Некоторые, но далеко не все штаммы термофильного стрептококка могут сами сбраживать галактозу с образованием газа (по­сле того, как будут сброжены все другие углеводы). При отсутствии в сырах штаммов термофильного стрептококка, сбраживающих галакто­зу, она сбраживается другой посторонней микрофлорой.

Источником газов могут быть дрожжи, если их численность в сы­рах превысит 10⁶ КОЕ/г. В этом случае самокол сопровождается появлением дрожжевого привкуса.

Самокол чаще бывает в сырах, вырабатываемых без внесения в мо­локо нитратов, которые ингибируют газообразование маслянокислых бактерий и энтеробактерий.

Среди пороков крупных сыров самокол составляет 14,7%, щеле­видный рисунок 7,4%, что свидетельствует о широком их распростра­нении в сырах данного класса. В то же время крошливая конси­стенция составила только 1,2%, несмотря на общность главной причины этих пороков. Происходит это потому, что возможностей для образова­ния газов на поздних этапах созревания в крупных сырах значительно больше, чем в мелких, поэтому развитие пороков сыров, обусловленных низкими концентрациями Са и Р в параказеиновых мицеллах и высокой активной кислотностью сыра, не останавливается на рубеже «крошливой консистенции», а переходит на стадию «щелевидный рисунок» и «самокольная консистенция».

В крупных сырах самокол обычно появляется после их выдержки в теплой камере. Причиной самокола в них может быть размножение про- пионовокислых бактерий после перемещения сыра из теплой камеры в прохладную (10-14° С). Встает вопрос: почему само­кол появляется не в теплой камере, где сбраживается основное количест­во лактатов, а в прохладной? По-видимому, это обусловлено отвердева­нием триглицеридов при низких температурах, что уменьшает пластич­ность сырной массы. Возможно, это также связано с увеличением возрас­та сыра и проникновением соли в глубинные слои, что должно снизить активность воды, сольватацию белков и связность сырной массы.

Размножение пропионовокислых бактерий при низких температу­рах зависит от индивидуальных свойств присутствующих в сыре штам­мов пропионовокислых бактерий, степени протеолиза, содержания вла­ги и соли. Экспериментальным мутагенезом можно получить штаммы пропионовокислых бактерий с очень низкой скоростью образо­вания углекислого газа при температурах ниже 14° С.

Меры предупреждения порока:

• поддержание pH на оптимальном уровне путем использования мо­лока с надлежащей кислотностью, выбора соответствующей дозы закваски, продолжительности обработки зерна, предохранения за­грязнения закваски лактобациллами, установления оптимальной влажности сыра, раскисления сыворотки в необходимых случаях водой ит.д.;
• использование заквасок с надлежащей активностью;
• предотвращение заражения мелких сыров большим количеством клеток термофильного стрептококка, соблюдением правил экс­плуатации пастеризационных установок;
• оптимальная степень посолки сыров;
• использование культур пропионовокислых бактерий, не образую­щих газ при температурах ниже 14° С;

Осуществление системы мер по предотвращению развития в сырах маслянокислых бактерий описано в разд. 6.5.6.