No module Published on Offcanvas position

3.3. Пропионовокислые бактерии 3.3.1. Общие свойства

Пропионовокислые бактерии принимают участие в формировании специфических органолептических показателей сыров с высокими и средними температурами II нагревания. Получен также патент на ис­пользование Р. freudenreichii subsp. shermanii в производстве сыров без созревания, в частности сыра Коттедж, для предотвращения развития плесневых грибов и психротрофных бактерий.

Пропионовокислые бактерии - грамположительные, не образующие спор, неподвижные палочки, образуют каталазу. Обычно плеоморфные, дифтероидные или булавовидные с одним закругленным, другим - кону­сообразным или заостренным концом. Клетки некоторых культур могут иметь кокковидную, удлиненную, раздвоенную и даже разветвленную формы. Расположение клеток: одиночное, в парах, коротких цепочках, V- или Y-образное, в виде «китайских иероглифов». Фа­культативные анаэробы, вариабельные по аэротолерантности.

Большинство культур лучше растет в анаэробных условиях. Сбражи­вают углеводы, лактаты, пируваты с образованием пропионовой и уксус­ной кислот, небольших количеств изовалериановой, муравьиной, янтарной или молочной кислот, С02, а также цитраты в присутствии лактатов. Лак­таты и глюкоза более благоприятны в качестве источника энергии, чем лак­тоза. Основные продукты ферментации лактатов показаны в уравнении:

уравддд.png

Отношение количества пропионовой кислоты к уксусной обычно равно 2:1, но оно меняется в широких пределах и может достигать 5:1. Наиболее быстрый рост при 30-37° С и pH 7,0.

Пропионовокислые бактерии ферментируют аланин, серин, аспара­гин и глицин с образованием С02, NH3, уксусной и пропионовой кисло­ты. Скорость ферментации максимальна при 30° С, но также дос­таточно высока при 20° С и даже при 7° С.

Большинство штаммов растет в глюкозном бульоне с 20% желчи. Колонии могут быть белыми, серыми, розовыми, красными, желтыми, оранжевыми.

Долгое время не удавалось обнаружить бактериофаги к пропионово- кислым бактериям. В 1995 г. появилось сообщение о выделении 19 бакте­риофагов из 32 сыров с высокими температурами II нагревания. Фаги обнаружены в 16 из 32 исследованных сыров, выработанных из сы­рого молока и содержащих достаточно большое количество пропионово- кислых бактерий. Фаги были чувствительны к пастеризации молока.