No module Published on Offcanvas position

12.4.7. Цветные пятна на поверхности сыра

Появление цветных пятен на поверхности сыров обусловлено раз­витием микроорганизмов, образующих пигменты разного цвета или хромогены, приобретающие окраску при взаимодействии с какими-либо внешними факторами. Бактерии, например, могут образовывать бес­цветный сероводород, который, при наличии в воде, используемой для технологических целей, высоких концентраций некоторых металлов, образует соли различного цвета. Плесени рода Cladosporium образуют черные и черно-коричневые пятна, Penicillium окрашивают корку в тем­но-коричневый цвет, проникающий в глубину головки, Aspergillus - в коричневый с красноватым оттенком цвет, при совместном росте аспер- гиллов и пенициллов корка приобретает коричневый с желтоватым от­тенком цвет.

К образованию цветных пятен кроме плесневых грибов причастны коринебактерии, микрококки, протей, споровые аэробы, психротрофные бактерии, актиномицеты, дрожжи и другие микроорганизмы. Возбудителями пороков могут быть как отдельные виды, так и ассоциации микроорганизмов. Так, коричневое окрашивание по­верхности Голландского сыра, проникающее на глубину 1-3 мм, вызы­вается совместным развитием микрококков и протея; черно-коричневое и красно-коричневое - коринебактерий, споровых аэробов и актиноми- цетов. Псевдомонады, размножаясь на поверхности сыров, обра­зуют красно-коричневые пятна с запахом гнили. Дрожжи образуют красные и желтые пятна.

Таким образом, цветные пятна на поверхности сыров появляются в результате размножения многих аэробных микроорганизмов. По-види­мому, можно найти специфические способы подавления роста каждого возбудителя порока, что требует длительных исследований. Однако в этом нет необходимости, так как меры борьбы с пороком должны предот­вратить рост на поверхности твердых сыров всех микроорганизмов. Та­кой мерой является созревание сыров в строго анаэробных условиях.

При парафинировании сыров с плохо наведенной коркой на по­крытиях могут появляться темные полосы [512]. Потемнение корки мо­жет вызываться загрязнением рассола тяжелыми металлами.