Современная технология производства консервированных бакте­риальных концентратов позволила увеличить в них концентрацию жиз­неспособных клеток молочнокислых бактерий в сотни раз, повысить стойкость в хранении по сравнению с заквасками, вырабатываемыми по старой технологии. Это сделало возможным переход от многопереса­дочного к беспересадочному способу приготовления производственных заквасок или непосредственному внесению консервированных заквасок в молоко для выработки сыра. Непосредственное внесение заморожен­ных или лиофилизированных препаратов в сырную ванну без предвари­тельного размножения на заводе, т. е. без приготовления производст­венных заквасок, практически ликвидирует проблему бактериофага, так как при заражении микрофлоры закваски фагами на стадии выработки сыра (за исключением кисломолочных сыров) активность закваски не успевает снизиться до опасного для качества сыра уровня. Применение метода непосредственного внесения концентратов молочнокислых бак­терий в сырную ванну пока сдерживается достаточно высокой стоимо­стью концентратов.

Широкое распространение получают методы приготовления про­изводственных заквасок в асептических условиях, использование фаго­резистентных мутантов.