Многие микроорганизмы не только выживают, но и активно раз­множаются в рассоле и оказывают негативное влияние на внешний вид и другие показатели сыра. Salomskene нашла тесную обратную корре­ляцию между содержанием в рассоле протеолитических, психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, с одной стороны, и качест­вом твердых сыров, с другой. На основании ее исследований в Лит­ве установлены следующие микробиологические показатели для рассо­ла (КОЕ/см³): общее количество бактерий - не выше 20-10³; БГКП - не более 50; протеолиты - не более 10³; дрожжи - не более 10². Сле­дует отметить, что это очень жесткие нормативы, но в них укладывается до 70% литовских предприятий.